Vologdos kopūstų sriuba iš pilkųjų kopūstų. Pilkųjų kopūstų sriubos virimas iš žalių kopūstų lapų

Pagrindinis bruožas o pagrindinis tokios sriubos ingredientas – rauginti apatiniai kopūsto lapai, žali, փողկապ, ant kurių guli kopūsto galva: Išskyrus šį patiekalą, maistui jie praktiškai nenaudojami. Tačiau būtent jie šiai tradicinei sriubai suteikia išskirtinį skonį. Šie lapai yra tankesni ir kietesni nei tie, kurie sudaro kopūsto galvą, gatavame patiekale jie yra aštresni ir sodresnio skonio, o net ir po fermentacijos processo bei ilgo merdėjimo, pikanti.

Pilkųjų kopūstų sriuba – labiausiai paplitęs ir istoriškai nulemtas patiekalo pavadinimas: Taip ji buvo vadinama priešingai nei balta – šeimininkiška kopūstų sriuba, ruošiama iš kopūsto galvos. Tai tradicinė valstietiška sriuba, užėmusi savo vietą net rusų literatūros klasikoje. Pavyzdžiui, Čechovo, Saltykovo-Ščedrino, Leskovo darbuose galite rasti nuorodų į šį patiekalą.

Ինգրիդենտայ

Dėl մարմինių:

• žalių kopūstų lapų- ne mažiau 1 կգ,
• դրուսկոս- šaukštas (30 գ),
• cukraus- šaukštas (30 գ),
• վանդեններ- 0,5 պուդելիա
• ruginiai miltai- Saukštas (30 գ):

Kopūstų sriubai:

• baigtas trupėti- 500 գ
• kiauliena arba jautiena- 1 կգ,
• 3-4 տեսադաշտ
• 1 vidutinis svogūnas
• Լաուրո լապաս- 1 հատ.
• druska pipirai- skonis.
• Gaminimo laikas՝ 5-7 dienos ir 3-4 valandos, 5 porcijoms.

Virimo օրգանիզմiai

Šis processas panašus į įprastus raugintus kopūstus, tik reikia smulkiau sukapoti žalius lapus.

1. Iš dengiančių kopūstų lapų (geriau imti ne tuos, kurie yra prie pačios žemės, o antrą ar trečią) .
2. Susmulkintą kopūstą dedame į emaliuotą indą, triname rankomis, kad paskatintume sulčių išsiskyrimą.
3. Paruoškite sūrymą: šaltame virintame vandenyje ištirpinkite druską ir cukrų.
4. Sūrymu užpilkite lapus, išmaišykite.
5. Trupus padengiame plokščia lėkšte arba specialiu mediniu dangteliu, prispaudžiame apkrova viršuje.
6. Paliekame fermentuotis 5-7 dienas. Raugintus մարմինius rekomenduojama kasdien pradurti iki pat dugno: rūgimo metu susidaro dujos ir taip suteiksite joms išėjimą, o gatavi kopūstai neturės kartaus skonio:
7. Gatavus kopūstus išdėliojame į stiklainius ar maišelius, apibarstydami dugną ruginiais miltais ir grūstuve sandariai sugrūsdami, dedame į šaldytuvą. Žema temperatūra sustabdys tolesnę fermentaciją, gatavą օրգանիզմį galima labai ilgai laikyti šaltai.

Paprastai kroshevo ruošiamas ateičiai rugpjūčio pabaigoje-rugsėjo mėn., kol kopūstų lapai nespėja per daug sukietėti.

kopūstų sriuba

Tradiciškai sriuba ruošiama rusiškoje krosnyje ir labai paprasta: ryte visi ingredientai dedami į ketaus puodą, užpilami vandeniu ir pašaunami į orkaitę stingti iki pietų. Per pietus ketus išimamas iš orkaitės, bulvės išminkomos, mėsa surūšiuojama į pluoštus - viskas, sriuba paruošta:

Bute processas yra šiek tiek sudėtingesnis, tačiau netampa ypač sunkus.

1. Supilkite mėsą սալթաս վանդուո, suberkite nuluptą svogūną (sudėkite visą - vėliau sugausime, ir su svogūnais iškepta mėsa bus sultingesnė ir minkštesnė), kepkite valandą.
2. Sudėkite nuskustas bulves, visa arba perpjautas per pusę.
3. Kai bulvės išvirs minkštos, sudėkite trapus ir troškinkite ant mažiausios ugnies 2-2.5 valandos.
4. Pabaigoje pagal skonį įberkite lauro lapų, druskos ir pipirų.
5. Iš paruoštos kopūstų sriubos gaudome lauro lapus ir svogūnus.
6. Bulves išimame, sutriname grūstuve ar šakute (be fanatizmo - turėtų gautis bulvių košė su gabalėliais):
7. Mėsą išimame ir išardome į pluoštus.
8. Sudėkite bulves ir mėsą atgal į sriubą, išmaišykite:

Pilkųjų kopūstų sriuba patiekiama su grietine arba grietinėle, česnakais, krapais ir petražolėmis. Bet ir be priedų jie labai skanūs.

Šio patiekalo verte slypi ne tik nuostabiame skonyje. Faktas yra tas, kad pilkųjų kopūstų sriuba yra labai maistingas patiekalas, aprūpinantis organizmą beveik visais vitaminais, kurių reikia šaltu oru. Būtent dengiančių lapų մարմինiuose šios vertingos medžiagos geriausiai išsilaiko. Nenuostabu, kad mūsų protėviai taip vertino pilkųjų kopūstų sriubą.

Սուսիսիեկուս սու

Վիսկաս-վիսկաս-վիսկաս. Paskutinės šalnos kieme. Laikas valgyti pilkųjų kopūstų sriubą.

siųsti

Jie sako, kad šis patiekalas nėra žinomas už Vologdos regiono ribų. Nei Archangelske, nei Jaroslavlyje, nei Tverėje, o juo labiau – toliau į pietus, šiaurę, vakarus ir rytus – jie nevalgo pilkųjų kopūstų sriubos. Pirmą kartą į mūsų kraštą atvykę žmonės, jei pasiseks, pirmą kartą išbando pilkųjų kopūstų sriubą. Ir dažniausiai jau amžinai tampa jų gerbėjais ir gerbėjais.

Pilkųjų kopūstų sriubos galite valgyti kiekviename kaime, galite paprašyti miesto šeimininkės, kad išvirti. Vienintelė sąlyga – turi būti žiema. Šiltu oru – vasarą ir pavasarį – tokia kopūstų sriuba nepriimama, o ir ne tokia skani. O rudenį jie dar tik ruošiasi.

Atrodo, kad recepte nėra nieko sudėtingo. Gera mėsa, kiauliena geriau - sultinys minkštesnis ir su riebalais, svogūnais, bulvėmis, prieskoniais - druska, pipirais ir lavrushka: O pagrindinis ingredientas yra paruošta fermentuota medžiaga – pilkųjų kopūstų sriuba:

Rudenį, apie rugsėjį, po pirmųjų naktinių šalnų, kaimuose skinami kopūstai. Jie nupjauna kopūstų galvas, nulupa jas nuo žalių šiurkščių lapų. Ko gero, kažkada dėl bado galvijams jų nedavė, o sugalvojo iš praktiškai nešvankios žaliavos pagaminti nuostabų gaminį.

Šie patys lapai smulkiai supjaustomi mediniuose loviuose. Jei lapai labai tamsūs, žali ir šiurkštūs, jie užpilami verdančiu vandeniu ir paliekami apie parą. Tada օրգանիզմia išspaudžiami rankomis ir dedami į raugo keptuvę. Apačioje reikia įdėti šiek tiek ruginių miltų arba juodos duonos plutą į marlechką (tai padarė mano mama ir močiutė): Kažkas įberia truputį druskos, kažkas deda tarkuotų morkų – tai jau mėgėja. Visus stipriai spaudžia priespauda, ​​bandoma priversti kopūstą duoti sulčių: Մակարոնեղեն keptuvę penkioms dienoms šiltoje vietoje, reguliariai nuima putas, tada dar porai savaičių išima į šaltą. Štai ir viskas. Pilkųjų kopūstų sriuba paruošta. Galite sudėti į stiklainius ir išsiųsti į požemį saugojimui arba iš karto supakuoti į porcijas ir laikyti šaldiklyje. Kuris man labiau patinka. Mat sušaldžius kopūstų sriuba tampa dar skanesnė.

Mano močiutė, mama, teta visada pačios virdavo pilkųjų kopūstų sriubą, aš einu jų į turgų. Ten, koridoriuose, kur prekiauja vietiniais raugintais agurkais ir uogienėmis, visą žiemą močiučių lentynose stovi stiklainiai, sandariai prikimšti kopūstų մարմնիių. Galite pabandyti, rinktis pagal rūgštį, spalvą, kvapą... Iš stiklainio į plastikinį maišelį iškratoma jums patikusi kopūstų sriuba - eikite gaminkite gaminį namuose.

Taip pat reikia mokėti gaminti maistą. Iš pradžių viskas paprasta: paruošiate mėsą, nuimate putas nuo užvirinto sultinio: Ir po maždaug pusvalandžio supilkite օրգանիզմius į keptuvę. Ir taip jūs verdate ant nedidelės ugnies tris ar keturias valandas, neužvirdami ir neužvirę. Ir tik pabaigoje dėkite svogūnus, prieskonius ir bulves - patartina visai nepjaustyti, o nuleisti visą arba dideliais gabalais: Gurmanai tikina, kad jis perima papildomą «kiselį»:

Idealiu atveju tokia kopūstų sriuba gaunama rusiškoje viryklėje. Tačiau miesto sąlygomis taip pat galite puikiai, svarbiausia neskubėti. Kuo ilgiau puodas stovės ant ugnies, tuo geriau.

Visuose namuose pasklinda kvapas, kurį sunku su kuo nors supainioti.

Shchi patiekiamas didelėje lėkštėje, ten dedama virta mėsa, geltonas trapus bulvių gumbas, kuris tada suminkomas šaukštu vietoje ir užpilamas sočiu sultiniu, ne – tirštas užvirinamas. Ant viršaus uždėkite šaukštą grietinės.

Tokią kopūstų sriubą gera vartoti šaltą sausio 1-osios rytą, kai skauda galvą nuo vakarykščio atsisveikinimo su Senaisiais metais, kai lauke balta, kai lauke tušlėkėtėkėtıkė produkto – duonos. , taukai, česnakai ir, žinoma, gera šilta kompanija. Ir į priekį Նաուջիեջի մետայ- naujų galimybių, sėkmių ir pergalių laukimas, bet kol kas visai niekur nereikia - legalios atostogos 10 dienų.

Tokių įspūdžių pamiršti neįmanoma. Jie nori pasikartoti. Ir tai turbūt viena iš nedaugelio priežasčių, kodėl kur nors ant šiltos jūros kranto, paplūdimyje po skėčiu, hamake vasaros terasoje staiga sau sakai: tuoj bus žiema – valgyus pil. sriuba!

Tula meduoliai, Kamčiatkos krabai, kopūstų sriuba – Vologda. Nepaisant fiksuoto pavadinimo, pačioje Vologdoje patiekalas nėra toks populiarus kaip vakarinėje Vologdos srites dalyje. Yra Chagoda kaimas, nuo 2015 մ. - պաշտոնական pilkųjų kopūstų gimtinė. Mūsų prašymu žurnalistė Svetlana Šubina, gimusi ir augusi toje pačioje Čagodoje, pasakoja, kaip ten gaminama pilkųjų kopūstų sriuba ir մարմինների pagrindinis jų ingredientas.

Kaip pjaustyti օրգանիզմius ir kas tai yra

Pilkųjų kopūstų sriubos imti ir išsivirti nepavyks – Pirmiausia reikia jos gauti arba išvirti trapią. Tai yra patiekalo pagrindas ir pagrindinė jo paslaptis. Kroshevo gaminamas iš išorinių žalių kopūstų lapų, kurie visoje likusioje Rusijos dalyje nuskynus galvas paliekami sodo lysvėse arba šeriami galvijams. Ne visi gali teisingai susmulkinti օրգանիզմius, nors receptas stebėtinai paprastas.

Po pirmųjų rudens šalnų surinkti šiurkštūs lapai nuplaunami ir susmulkinami lenkta metaline dalimi mediniame lovyje. Smulkiai susmulkinti lapai, porcija po porcijos, perkeliami į medinį kubilą, kur vėliau օրգանիզմiai rūgsta ir saugomi ateičiai naudoti visą žiemą. Mėgėjui į žalius lapus dedama šiek tiek baltojo kopūsto.

Kubilas iš anksto dezinfekuojamas. Mama uždėjo viržius ant dugno, prispaudė dideliais karštais upės akmenimis ir sandariai uždarė kubilą. Indas buvo virinamas garuose, kol akmenys atvės. Tada konteineris buvo nuplautas ir užpildytas susmulkintais lapais.

Kirtimo metu kroševo periodiškai apibarstoma nejoduota akmens druska ir, kas labai svarbu, ruginiais miltais. O jei jo nėra, galite naudoti rudos duonos pluteles.

Susmulkinus visus lapus, մարմինių indelis šiltai laikomas kelias dienas – iki savaitės. Tuo pačiu metu turinys spaudžiamas šiek tiek mažesnio skersmens nei kubilo dangteliu ir spaudžiamas apkrova. Periodiškai dangtelis nuimamas ir viskas viduje perveriama ilgu pagaliuku – iki pat dugno, kad išsiskirtų susikaupusios dujos: Ir putos, kurios atsiranda ant paviršiaus, turi būti pašalintos. Kroshevo turi būti visiškai sūryme. Jei to nepakanka, įpilkite šiek tiek virinto vandens.

Tada kubilas išnešamas į tamsią, vėsią vietą, pavyzdžiui, į rūsį ar tvartą, o kopūstai paliekami priespaudoje, kol pasidaro labai šalta ir toliau. Šaltyje viskas virsta ledu, o kitai kopūstų sriubos porcijai kirviu ar peiliu nupjauna trupius.

Šiuola «smulkintuvai» lovius dažnai pakeičia medinėmis dėžėmis ar net plastikiniais baseinais ir kibirais, o gatavas մարմնիս laikomas trijų litrų stikliniuose induose šaldytuvuose arba šelimas aldiklius.

Trupinių ruošimas Vologdos kaimuose iki šiol praktikuojamas kaip šeimos ritualas. Rudenį netoliese gyvenantys artimieji, paskirtą dieną (dažniausiai šeštadienį) susirenka į tą patį kiemą ar namo verandą ir kimba į darbą. Veiksmas primena mini gamyklą: jie pjaunami pakaitomis - jūs greitai pavargstate:

Pilkųjų kopūstų sriuba

Tradicinis rusiškos šiaurės patiekalas, kurį ruošdavo - ir darbo dienomis, ir šventiniam stalui, ir vargšai, ir turtingi - iš išorinių kopūstų lapų, «netinkamų“ maistužiūnituri. տոլի): Čagodoje kopūstų sriubą verda kiekviena šeima, o kroševo derliaus nuėmimas paverčiamas bendra švente, kuri vyksta spalio mėnesį. 2015 metais ten buvo pasiektas masinio օրգանիզմių kirtimo rekordas.

Kur valgyti pilkųjų kopūstų sriubą ir nusipirkti trupių

Pilkųjų kopūstų sriuba populiari vakariniuose Vologdos srities regionuose, įskaitant pramoninį Čerepovecą, taip pat kaimyniniuose Novgorodo ir Leningrado regionuose. Tačiau ši kopūstų sriuba paprastai vadinama Vologda. Tai, mano nuomone, kyla ne tik dėl to, kad Chagoda tapo seno patiekalo atgimimo tašku. Pirmasis pilkųjų kopūstų sriubą išpopuliarino kaip tik Vologdos srityje gimęs garsus televizijos laidų vedėjas Leonidas Parfjonovas. O būtent Vologdos kopūstų sriubą spauda vadino restorano «Poehali» šedevru ir legenda, kurį 2014 metais Maskvos center atidarė Parfjonovo žmona Elena Čekalova (dabar įstaiga nedirba):

Vologdos srityje tradicinė pilkųjų kopūstų sriuba patiekiama Čerepoveco, Čagodos kaimo ir viso Chagodoščensko rajono restoranuose, taip pat greitkelio A-114 Vologda – Novaja Ladogase pak.

Privatūs prekybininkai Vologdos, Novgorodo ir Leningrado sričių turgaus griuvėsiuose ištisus metus pardavinėja savo kriaušes, tačiau dauguma didelis pasirinkimas- vėlyvas ruduo ir žiema. Iš tų pačių pardavėjų ruošinį galima įsigyti internetu per Avito-ում: Սանկտ-Պետերբուրգի մարմինը geriau eiti į Sytny turgų, o Novgorodo srities Borovičių mieste pagrindinis pilkųjų kopūstų sriubos ingredientas randamas net vietinėse maisto prekių parduotuvėse.

Kaip virti pilką sriubą

Gaminu ant viryklės, o ne orkaitės, bet šiaip viską darau taip, kaip tėvai. Į penkių litrų puodą (mažesniuose induose kopūstų sriubą virti nėra prasmės) ant kaulų dedu kiaulienos gabalėlį, su storu riebalų sluoksniu. Mėsą verdau dvi valandas, tada dedu apie 15 nesmulkintų nuluptų bulvių ir tris didelius svogūnus, taip pat sveikus.

Po 20 minučių, palikusi daržoves virti, į keptuvę įdedu մարմնիius - užtenka 1-1.5 liter stiklainio. Jei jis per rūgštus, iš anksto nuplaukite vandenyje. Verdu dar pusvalandį, įdedu truputį morkų, sutarkuotų ant stambios trintuvės, ir perjungiu į ramią ugnį, kad trupiai imtų merdėti.

Tuo tarpu jau paruoštą mėsą ištraukiu, smulkiai supjaustau ir vėl dedu į sultinį. Riebiąją kiaulienos dalį, 2-3 galvutes česnako ir virtus svogūnus perdedu per blenderį. Bulves minku su traškučiu, o kai bodyys užverda, blenderio turinį ir bulvių košę išsiunčiau į keptuvę.

Kopūstų sriuba paruošta. Kai kurie juos taip pat troškina orkaitėje. Aš taip nedarau՝ kopūstų sriuba savaime pagražėja per pirmas dvi ar tris dienas (todėl verdu daug jų vienu metu). Būdami namuose jie valgomi ir pietums, ir vakarienei, ir net pusryčiams – ir nenuobodžiauja:

Miežiai taip pat dažnai dedami į kopūstų sriubą – kad būtų didesnis sotumas ir atsikratytų rūgšties pertekliaus. Jau lėkštėje patiekalas gardinamas grietine (kas mėgsta), valgomas su ruda duona ir česnaku.

Valentina Golubeva, kilusi iš senovinio Ustjužnos miestelio, gretimos Čagodos, rusiškoje krosnyje verda kopūstų sriubą, lygiai taip pat, kaip buvo daryta anksčiau. «Iš karto dedu visus gaminius į ketų, o kai tik krosnis įkaista, pokeriu perkeliu anglis į šalis ir žnyplėmis dedu puodą», – pasakoja ji. – Bet reikia žinoti, kaip kūrenti rusišką krosnį, ir laiką, kada uždėti ketų, kad vanduo neužvirtų ir kopūstų sriuba išvirtų. Ir kuo daugiau jų bus orkaitėje, tuo skaniau.

Pilkųjų kopūstų sriuba tradiciškai yra žiemos patiekalas, tačiau jei likdavo օրգանիզմių, jie būdavo ruošiami ir vasarą. Čia jie labiau panašūs į okroshka. Tokia kopūstų sriuba buvo verdama be mėsos, patiekiama tiek karšta, tiek šalta. «Į lėkštę su kopūstų sriuba deda grietinės, o valgė su nuskustomis bulvėmis, kurios buvo atskirai virtos uniformose», – prisimena Angelina Cvetkova iš Chagodos: – Tėtis tokią kopūstų sriubą pavadino «kiaulyte»: Փողկապ, kurie norėjo sulieknėti, sėdėjo ir ant liesos kopūstų sriubos.

Dažnai սխալ Liaudies բաղադրատոմսեր sriubos ruošinius bandoma modernizuoti, modernizuoti ir pagražinti. Čagodoje jie taip pat eksperimentuoja – į patiekalą deda triušienos, riešutų ir užjūrio prieskonių. Tačiau tokie malonumai neįsileidžia. «Rusiškai tai jau atrodo kaip aukštoji virtuvė, o ne kaip kasdienis maistas, kuris iš esmės yra kopūstų sriuba», – sako Galina Gagarina iš Čerepoveco:

Kaip žinote, shchi yra patiekalas, ruošiamas naudojant raugintus kopūstus. Visi žino šį tradicinį šimtmečių senumo receptą. Tačiau ne kiekvienas žinome, kad kopūstų sriuba ruošiama ne tik iš baltų, mums visiems pažįstamų, raugintų kopūstų, bet ir iš pilkų.

Shchi iš pilkųjų kopūstų yra daug aromatingesni ir sveikesni. Kas yra pilkasis kopūstas ir iš kur jis kilęs?

Nuo seno Rusijoje raugdavo ne tik baltuosius kopūstus (galvas), bet ir pilkuosius kopūstus, kurie buvo gaunami iš apatinių žaliųjų kopūstų lapų. Paprastai tokie lapai nebuvo pjaustomi peiliu, o plakami dėžėse, kol susidarė օրգանիզմiai. Iš čia kilo pilkasis kopūstas ir gavo pavadinimą «kroshevo»:

Šis մարմնիys buvo neįtikėtino skonio. Be to, jame buvo specialaus rūgštinio fermento, suteikiančio jam ypatingą skonį.

Pilkųjų kopūstų sriuba iš kroševo buvo skani, kvapni ir ypač sveika. Jie buvo labai populiarūs.

Tačiau norint išvirti pilkųjų kopūstų sriubą, pirmiausia reikia rauginti օրգանիզմį. Kaip tai daroma? Šis processas panašus į raugintus kopūstus. Իմամե մարմինիուս, ուժպիլամե դրուսկա, դեդամե պոպրեսու իր լաուկիամե 2-3 սավաիտես.

Parengiamasis etapas baigtas. Dabar norime sužinoti, kaip virti pilkųjų kopūstų sriubą?

Žinoma, kiekviena šeimininkė turi savo receptą ir savo šio patiekalo gaminimo paslaptis. Pavyzdžiui, kažkas deda bulves į kopūstų sriubą ir verda ant viryklės, o kažkas šią sriubą troškina orkaitėje arba išverda. Pažiūrėsime į tradicinį pilkųjų kopūstų sriubos iš kroshev receptą. O kaip jį modifikuoti, spręskite patys.

Ինգրիդենտայ

• Կրոշևո - pusės litro stiklainis
• Վանդուո - 2 լիտր
• Augalinis arba sėmenų aliejus - 1 valgomasis šaukštas.
• Morkos - 1 vnt.
• Svogūnai - 1 vnt.
• Jautiena - 500 գր.

Pilkųjų kopūstų sriubos virimas

Apsvarstykite orkaitėje virtos pilkųjų kopūstų sriubos receptą. Šis receptas yra artimiausias tradiciniam rusiškam receptui, nes tikra pilkųjų kopūstų sriuba visada buvo virta orkaitėje.

Իմամե օրգանիզմի, nuplauname vandeniu. Sudėkite į puodą. Geriausia naudoti ketaus puodą.

Užpildykite vandeniu, įpilkite aliejaus ir pašaukite į iki 100 laipsnių Celsijaus įkaitintą orkaitę. Tomimas 4 val. Jei reikia, įpilkite šiek tiek vandens.

Կոլ օրգանիզմաս տրոկշտա օրկաիտեջե, ռուոշիամե դարժովես. Morkas ir svogūnus nulupkite, nuplaukite ir supjaustykite: Po 4 valandų į ketaus puodą suberkite iš anksto paruoštas daržoves. Leiskite troškintis dar 60 minučių.

Šiuo metu išvirkite jautienos sultinį. Jautiena kepama maždaug 1–1,5 valandos. Po to mėsą išimame, supjaustome nedideliais gabalėliais.

Susmulkintą mėsą dedame į savo puodą, viską užpilame sultiniu. Troškina dar 40 minučių. Galite paūdyti pagal skonį.

Ištyrėme kopūstų sriubos ruošimą orkaitėje. Tačiau norėdami palengvinti processą, pilkųjų kopūstų sriubą galite virti lėtoje viryklėje.

Shchi turėtų būti patiekiamas karštas. Į kiekvieną lėkštę būtinai įdėkite po šaukštą grietinės. Jei norite, galite pabarstyti smulkintu česnaku.

Jei jums patinka šis patiekalas, galite jį išsaugoti žiemai. Pilkųjų kopūstų sriubos žiemai receptas panašus į aukščiau pateiktą, tik vienas skirtumas՝ mėsos ir mėsos sultinio nepilame. Taip pat į išvirtą kopūstų sriubą reikėtų įpilti acto ir sudėti į iš anksto sterilizuotus stiklainius.

Nereikia išrasti Novgorodo srities prekės ženklo, jis egzistavo ilgą laiką

« O, taip, mes šeriame tokius gyvulius!«», - reikia pripažinti, dažnai tokius teiginius teko girdėti apie Kroševą. Tačiau paragavę pilkų, bet iš kaimo krosnies troškintų, užplikytų, daugelis šių “gyvulių augintojų” ne tik palieka skeptišką nuomonę nuošalyje, bet ir pradejmoų recepti aiškintis. ų stiklainį ar du su jais.

Ne iš gero gyvenimo

Shchi iš kroševo vis dar plačiausiai ir įvairiausiai paplitęs Novgorodo srityje nuo neatmenamų laikų. Jos atsirado, matyt, ne iš gero gyvenimo – kažkur sutikau teiginį, kad «grįžta vyras iš darbo, o ten nėra juodų bodyių»: Novgorodo kaimuose jie niekada negyveno gerai, todėl buvo panaudota viskas, kas buvo įmanoma.

Tiesa, vartydamas savo senus užrašus radau, kad mūsų ir Pestovskio rajono senbuviai „juoduoju օրգանիզմiu“ vadino tai, ką ruošė tik gyvuliams, iš aukščiausių kopūstų lapūosdiname. Bet jie patys susmulkino iš 2–3 sluoksnių ir mažų «supjaustytų» (tai yra, nupjautų iš kelmo) kopūstų galvų. Turi būti žalių lapų. Iš čia atsirado žali ir pilki մարմնիiai, kaip iš jos kopūstų sriuba.

Կրոշևոյի «թինգինիս»

Akivaizdu, kad pusė pagrindinės šio paprasto, pigaus, bet nuostabaus patiekalo paslapties slypi pagrindiniame jo ingrediente. Kroshevo gaminimo receptų yra daug, tačiau jie pagrįsti tik trimis būdais.

Pradėkime nuo labiausiai paplitusių ir ne tik mūsų regione, bet ir kaimyniniuose Pskov, Vologdoje, Tverėje ir kt. O mes panaudosime kolegų receptą iš Novgorodo laikraščio, paskelbto 1997 մ. lapkričio 6 դ.:

«Garsioji Novgorodo «juodųjų» kopūstų sriuba yra skani. Pagrindinis jų ingredientas yra օրգանիզմiai. Dabar pats laikas pradėti jį ruošti.

Kroshevui ruošti naudojami tamsiai žali kopūstų lapai, kuriuos šeimininkės paprastai išmeta. Լապայ սումուլկինտի. Į 10 litrų gautos masės suberkite 1-2 galvas smulkintų baltagūžių kopūstų ir morkų (1 կգ): Gautas mišinys dedamas į medinį arba emaliuotą indą, ant dugno uždėjus sveikus tamsius lapus. Į օրգանիզմį nepamiršte įdėti ruginių krekerių (3-4 vnt.).

Viską sutrinkite ranka ir uždenkite kopūsto lapais. Palikite šiltai dvi dienas, kad «perdegtų», o po to bodyį keliose vietose perdurkite mediniu pagaliuku ir išleiskite dujas. Tada užpildykite indą su turiniu sūrymu (100 գ druskos 2 litrams atšaldyto virinto vandens): Ant viršaus vėl dedami kopūsto lapai, tada medinis apskritimas ir krovinys (kuo sunkesnis, tuo geriau):

Šiltoje patalpoje trapus rūgsta apie savaitę. Kasdien nepamirškite jo „pradurti“ ir išleisti dujų. Kai օրգանիզմys bus paruoštas, jis visiškai sugers skystį. Štai tada iš jos verdama «juodųjų» kopūstų sriuba. Trupus jie laikosi šaltyje, ant viršaus būtinai palikite apkrovą.

Belieka pridurti, kad vietoj ruginių trapučių ant indo dugno lapų dažnai užpilamas nedidelis ruginių miltų sluoksnis. Tai daroma siekiant pagerinti ir pagreitinti rūgimo processą, todėl kai kuriose vietose jis dar vadinamas «tinginiu»: Jo skonis kitoks nei įprasto, skystis isšskiria kažką panašaus į ruginę želė, jei kas bandė.

Կրոշևոյի «թեյսինգաս»

Kitas įprastas gaminimo būdas gali būti vadinamas tinkamu, nes taip nuo neatmenamų laikų daugelyje mūsų kaimų buvo gaminami մարմնիiai. Tačiau tai reikalauja daugiau dėmesio ir priežiūros.

Imami ne patys viršutiniai lapai, o tie, kurie yra būtent «pilki», t.y. antras ir trečias sluoksniai, ir supjaustomi griežinėliais. Kopūstą reikia susmulkinti mediniame inde - lovio, kubilo ir pan., be to, labai smulkiai. Gauta masė vėl dedama į medinį indą (kubilą, statinę, kubilą) ir išgarinama. Jie užpilami verdančiu vandeniu iki viršutinio sluoksnio, kubilas sandariai uždaromas lentomis, o ant viršaus – antklodės, megztiniai (tai yra dygsniuotos striukės) ir kiti stori šiltiikta.

Po dviejų dienų ši «šilumos izoliacija» nuimama, plaukiojantis kopūstas labai atsargiai rankomis prispaudžiamas prie dugno: Spaudimas kartojamas kitą dieną, o po to išspaudžiamas օրգանիզմinis ir perkeliamas į iš anksto garuose, geriausia su kadagiais, kubilą. Perkraunant „į žiemos butą“, jis tiksliai pasūdomas – maždaug 2 procentais druskos nuo trupių masės.

Դուք կարող եք տեսնել, թե արդյոք կարկաչե՞ք: Ir kad vertingas ruošinys „neslystų“, kaip sakoma mūsų rajone. Tai yra, kad jis būtų geriau rūgštus, o kenksminga mikroflora neprasiskverbtų ir neatneštų viso darbo.
Beje, trupėjimą galima «nušluostyti» ir dėl to, kad naudojo ne šiai veislei skirtus kopūstus՝ dabar jų daug, todėl reikia naudoti tik velyvąsias, tinkamas marinuoti։ Ši informacija turi būti dedama ant maišelių su sėklomis.

Կրոշևո «մոդեռնուս»

Nors sakoma, kad šis tradicinis produktas jau palieka mūsų gyvenimą, vis dėlto daugelis savininkų (ir kaime, ir beveik visur) ir toliau jį gamina žiemai. Tiesa, labai dažnai tai daroma naudojant supaprastintą technologiją, tačiau trapi pasirodo ne ką prasčiau nei tradicinė: Kaip receptą galite panaudoti tuometinio jauno vasarotojo, prieš 15 metų pas gimines apsistojusio Mošenskajos kaime ir nuo tada tapusio tikru pilkųjų kopūstų sriubos fanatiku, įus:

«... Į gatvę išneštas medinis kubilas, senovinis, nuo laiko pajuodęs, sutrauktas ne metaliniais, o mediniais ratlankiais. Netoliese jie padėjo lovelį su šiltu, beveik karštas vanduo. Kopūstai, sugauti pumpurą pirmos šalnos (kažkodėl tai būtina derliaus nuėmimo sąlyga), jau gulėjo kiemo kalnelyje po baldakimu, uždengtas maišais։ Teta Galya paėmė gumbą, dideliu peiliu nupjovė viršutinius lapus, kurie čia vadinami khryapa, ir padėjo juos į šalį. Bet kitus lapus, 3-4 sluoksnius, nupjaudavo, nuplaudavo į lovelį ir sumesdavo į kubilą. Kai tik jie sukaupė 15–20 centimetrų, dėdė Volodia prisijungė prie verslo՝ specialiu pjūviu atviro «aštuoneto» pavidalu, smarkiai nušlifuotu vakare ant ilgos rankenos, jis lagreotia.jo.

Susmulkintam produktui, pasak šeimininkų, pasiekus norimą trupėjimo stadiją (kuo smulkiau susmulkinta, tuo geriau), buvo įdėtas naujas. Į veiksmą įsijungė ir mažos kopūstų galvutės, kurias teta, nieko daugiau nekalbėdama, visiškai nupjovė nuo kelmo. Kaip vėliau paaiškėjo, tai buvo padaryta siekiant vienu akmeniu nužudyti du paukščius - ir trupiai pasirodė lengvesni, o raugas (kuo arčiau gumbų centro, tuo cukringesni lapai) buvo kokybišnis. իր ինտենսիվությունը.

Man patikėjo ir «smulkinti mishius». Nors esu stiprus vaikinas, sportuoti nevengiau, tačiau labai greitai nutirpdavo rankos – taigi, nepaisant viso paprastumo, šis processas užtrunka gana ilgai. Kaip su šiuo darbu susidorojo kaimo močiutės?!

Visa tai užtruko pusę dienos, o antroje pusėje prasidėjo kitas etapas: Iš anksto garinama, o Garinama būtinai, du nedideli kubilai, po 20-25 litrus, pottatomi susmulkintų vietą, perkeliama susmulkintų kopıstų masė, Jos sluoksnius pabarstance akmen. Morkos, kaip sakė teta, մարմնիyje nebūtina turi būti, tačiau daugelis tai daro norėdami geriau fermentuotis: Տաիպ, իր սու ջուո սկանիաու.

Dėdė Volodia nustūmė užpildytus, bet ne iki galo užpildytus kubilus, pernešant taranuotą masę uždengė specialiais mediniais bokalais, o ant bokalų uždėjo kietus akmenis. « սուլենկտաս» kroshevo pateko į paskutinį etapą – fermentaciją.

Kelias dienas reikėjo laukti, kaip vadino močiutė, kada «zuikiai šokinėja», t.y. išeis putos ir pradės lįsti burbuliukai (vie patys «zuikiai»): Tada jie pradeda pradurti օրգանիզմius, išskirdami dujas ir visada mediniais pagaliukais. Pasibaigus fermentacijos stadijai, kubilai siunčiami į šaltą sandėliuką, pakeičiamas tik svoris ant medinių apskritimų. «

Tūkstančiai բաղադրատոմսը...

Kaip ir bet kuris kitas patiekalas, yra daug pilkųjų kopūstų sriubos receptų. Žinoma, tikri gaunami tik rusiškoje krosnyje, kur jie ne tiek verdami, kiek merdi - ankstų rytą kišdavo į įkaitintą orkaitę, ką tik ruošdavo vakarienei. Ir net vakare - jie „dainavo“ visą naktį, po to pusę dienos reikalavo: šie skaniausi stovintys. Tačiau daugelis mėgėjų kopūstų sriubą sugeba virti iš մարմինių išvis be viryklės.

Čia yra tik viena iš parinkčių, kurias mums pavyko rasti be nereikalingų gestų didžiulėse interneto erdvėse:

Velikij Novgorodo administracija nuo balandžio 6 dienos aiškinasi įmonių ir organizacijų veiklos sąlygas ir tvarką.
Լայկրաստիս Նովգորոդ
05.04.2020 Chudovskio rajono vadovas Nikolajus Khatuncevas dalyvavo #fairytalenight iššūkyje.
53news.ru
03.04.2020 Šiandien 7.11 greitosios pagalbos tarnybos gavo pranešimą apie gaisrą gatvėje. Komsomolskaja Malajos Višeroje.
Նովգորոդոյի քաղաքները nepaprastųjų situacijų ministerija
05.04.2020

Nuotrauka: Կորոնավիրուսի հեռագրերը օպերատիվ ալիքներում: Նովգորոդո սրիտիս Նովգորոդո սրիտյե կամ պատվիրտինամի սեպտինի կորոնավիրուսային մեգինիա.
Նովգորոդո Վեդոմոստի
04.04.2020