GOST R 53996-2010

Grupė H08

RUSIJOS FEDERACIJOS NACIONALINIS STANDARTAS

Maitinimo paslaugos

FIRMINIŲ IR NAUJŲ PATIEKALŲ IR PRODUKTŲ KŪRIMO VIEŠOJO maitinimo monėse TVARKA

viešojo maitinimo paslaugos. Nama khusus untuk regimo ir tvvirtinimo viešojo maitinimo monėse metodes

OK 67.230
OKSTU 0131

Data Pristatymo 2012-01-01

Pratarm

Standartizacijos Rusijos Federacijoje tikslus ir principus nustato 2002 m. groodžio 27 d. federalinis statymas N 184-FZ "Dėl techninio reglamento" ir Rusijos Federacijos nacionalinių standartų taikymo taisyklės - GOST R 1.0-2004 "Standartizavimas Rusijos Federacijoje. Halaman nuostatos"

Standar apie

1 KŪRĖTA Atvirosios akcinės bendrovės "Visos Rusijos mokslinio tyrimo instituto sertifikavimo institutas" (UAB "VNIIS")

2 PRISTATO Techninis standartizacijos komitetas TC 347 "Prekybos ir maitinimo paslaugos"

3 PATVIRTINTA IR GYVENDINTA 2010 m. lapcricio 30 d. Federalins techninio reguliavimo ir metrologijos agentūros sakymu N 577-st.

4 PRISTATYTA PIRMĄ KART


Informacija apie io standarto pakeitimus skelbiama kasmet skelbiamoje informacijos rodyklėje Nacionaliniai standartai“, o pakeitimų ir pakeitimų tekstai – kas mėnesį skelbiamuose informacijos rodyklėse Nacionaliniai standartai“. io standarto peržiūros (pakeitimo) ar panaikinimo atveju atitinkamas pranešimas bus paskelbtas kas mėnesį skelbiamoje informacijos rodyklėje Nacionaliniai standartai“. Atitinkama informacija, pranešimai ir tekstai taip pat skelbiami viešojoje informacinėje sistemoje - oficialioje

1 nadojimo sritis

1 nadojimo sritis

is standartas nustato bendruosius firminių ir naujų patiekalų bei produktų kūrimo reikalavimus maitinimo staigose.

Standarta taikomas vairių nuosavybs formų, organizacinės ir valdymo struktūros bei individualių verslininkų viešojo maitinimo monių gaminamų firminių ir naujų patiekalų bei gaminių kūrimui.

2 Norma nuorodos

iame standarte naudojamos normins nuorodos iuos standartus:

GOST R 1.4-2004 Standartizacija Rusijos Federacijoje. Organizacijos standartai. bendrosios nuostatos

GOST R 50647-2010 Maitinimo paslaugos. Terminai ir apibrėžimai

GOST R 50763-2007 Maitinimo paslaugos. Gyventojams parduodami viešojo maitinimo produktai. Bendrosios specifikacijos

GOST R 51074-2003 Produk Maisto. Informacija vartotojui. Bendrieji reikalavimai

GOST R 53104-2008 Maitinimo paslaugos. Lihat produk-produk kokybės organoleptinio vertinimo metodes

GOST R 53105-2008 Maitinimo paslaugos. Lihat produk-produk technologiniai dokumentai. Bendrieji projektavimo, konstrukcijos ir turinio reikalavimai

GOST R 53106-2008 Maitinimo paslaugos. aliavų ir maisto produkų atliekų ir nuostolių skaičiavimo metodes viešojo maitinimo produkų gamyboje

ST SEV 543-77 Skaičiai. rašymo ir apvalinimo taisyklės

Pastaba - naudojant standartą, patartina patikrinti etaloninių standartų galiojimą viešoje informacinėje sistemoje - oficialioje “, kuris buvo paskelbtas einamųjų metų sausio 1 d., ir pagal atitinkamus kas mėnesį skelbiamus informacinius enklus, skelbiamus einamaisiais metais. Jei etaloninis standartas pakeičiamas (modifikuojamas), tada, kai naudojate standartą, turėtumėte vadovautis pakeičiančiu (modifikuotu) standartu. Jei nurodytas standartas panaikinamas be pakeitimo, nuostata, kurioje pateikiama nuoroda jį, taikoma tiek, kiek tai neturi takos.

3 Terminai ir apibrėžimai

Standar vartojami terminai pagal GOST R 50647, GOST R 50763, GOST R 53104, GOST R 53105, GOST R 53106, taip pat ie terminai su atitinkamais apibrėžimais:

3.1 firminis patiekalas (produktas): Pagal originalią receptūrą ir technologiją paruoštas patiekalas (produktas), atspindintis maitinimo staigos specifiką.

Pastaba - Firminis patiekalas (gaminys) organoleptinėmis savybėmis paprastai skiriasi nuo patiekal (produktų), numatytų iuo metu oficialiai paskelbtuose patiekalų, kulinarijos gaminiose, miltinių konditerijos gaminiu. monės specifika apima nacionalinius, regioninius ir kitus ypatumus.

3.2 naujas patiekalas (produktas): Patiekalas (produktas), pagamintas iš naujos rūšies aliavos ir (ar) naudojant naują, patobulintą technologiją.

Pastaba - nauji patiekalai (produktai) apima firminius patiekalus (produktus).

3.3 komponen (bahan): Maisto produk, maisto aliavos (įskaitant maisto priedus), tam tikros rūšies kulinarijos gaminiai, naudojami viešojo maitinimo produktų gamyboje ir esantys gatavame produk originalia ar modifikuota forma.

Pastaba - tam tikrų rūšių kulinariniai gaminiai apima padažus, marinatus, garnyrus ir kt.

4 Bendrosios nuostatos

4.1 Viešojo maitinimo monės gali kurti naujų ir firminių gaminių – patiekalų, kulinarijos gaminių, duonos gaminių, miltinių ir cukraus konditerijos gaminių (toliau – konditerijos gaminiai), gologirim – ircept.

4.2 Firminių ir naujų patiekalų (produktų) receptai gali būti kuriami vienai konkrečiai maitinimo staigai, kelioms vienai asociacijai priklausančioms maitinimo staigoms, skaitant tinklo ir monių. Sukurti firminiai ir nauji patiekalai gali būti perduoti naudoti kitoms maitinimo staigoms pagal susitarimą arba sutarties pagrindu.

4.3 Firminių ir naujų patiekalų (produktų) receptus rengia aukštos kvalifikacijos viešojo maitinimo įmonių specialistai, įskaitant gamybos vadovą, virėją, konditerį, parduotuvės vedėją, sous virėją, technologą, virėją, konditerį ir kitus specialistus, įtraukdami prireikus (ar neįtraukiant) technologines maisto laboratorijas fizikiniams ir cheminiams rodikliams apskaičiuoti bei mikrobiologiniams rodikliams nustatyti (nustatyti).

4.4 Resep untuk mendapatkan informasi tentang produk-produk, atitinkantiems galiojan, nacionalini, standart, ir kit, normini, ir technini, dokumen reikalavimus. GOST R 51074.

4.5 Firminių ir naujų patiekalų (produktų) kūrimo procedūra apima iuos veiksmus:

- recepto projekto rengimas;

- receptūrų ir gamybos technologijos kūrimas;

- receptūros ir gamybos technologijos suformulavimas;

- organoleptini, fizikini-cheminių, mikrobiologinių rodiklių nustatymas;

- maistinės vertės skaičavimas;

- galiojimo dat nustatymas (jei reikia).

5 Firminių ir naujų patiekalų (produktų) receptų ir technologijos projektų rengimo procedūra

5.1 Firminių ir naujų patiekalų (produktų) receptūros projektų rengimo procedūra apima 5.1.1-5.1.9 punktuose nurodytus veiksmus.

5.1.1 Patiekalų (produktų) pasirinkimas plėtrai, atsižvelgiant jų naujumą, kulinarinius privalumus, produktų derinį, ventinį dekoravimą.

5.1.2 Naujų aliavų ir produksi kulinarinio apdorojimo būdų panaudojimo galimybių, naujų aliavų ir pusgaminių, maisto priedų ir prieskoni naudojimo ir kt.

5.1.3 Gamybos nuostolių ir nuostolių terminio apdorojimo metu parinkimas pagal panašius tradicinius patiekalų (produktų) receptus.

5.1.4 Patiekalo (produkto) recepto rengimas lentelės forma, kurioje nurodoma:

- technologinėje sekoje naudojamų komponentų (bahanų) pavadinimas;

- komponentų (sunaudojimo) bruto ir neto svoriu (sunaudojimu), naudojant pusgaminius - tik neto svorį;

- pusgaminių masė [jei reikia gaminant patiekalus (produktus)];

- gatavo produkto produkcija.

5.1.5 Rengdami firminio miltinio konditerijos gaminio receptūrą, menjadi 5.1.4, nurodykite:

- kietųjų medžiagų kiekis (mass dalis) kiekviename komponente (bahan); komponentų (bahanų) sunaudojimas pusgaminiams, einantiems gaminį, bendras komponentų (bahanų) sunaudojimas grynuoju svoriu ir sausąja medžiaga;

- pusgaminių masė, skaitant gatavus gaminius;

- pusgaminių ir gatavų gaminių drėgnumas (procentais).

5.1.6 Patiekalo (gaminio) gaminimo technologijos aprašymas.

5.1.7 Iankstinio bandymo atlikimas pagal 1-3 porcijų arba 300-500 g išeigą.

5.1.8 Patiekalo (produkto) receptūros koregavimas, atsižvelgiant produktų suderinamumą ir juslinius rodiklius (išvaizda, tekstūra, kvapas, skonis).

5.1.9 Patiekalo (gaminio) išėjimo reguliavimas.

5.1.10 Patiekalo (produkto) paruošimo technologijos aprašymo taisymas, atsižvelgiant pakeitimus pagal 5.1.8.

5.2 Firminių ir naujų patiekalų (produktų) organoleptinių rodiklių nustatymas atliekamas pagal GOST R 53104, fizikiniai ir cheminiai rodikliai - laboratoriniais metodeis arba skaičiavimais, mikrobiologiniai rodikliai - pagal .

5.3 Firminių ir naujų patiekalų (gaminių) maistinės vertės apskaičiavimas atliekamas pagal.

5.4 Firminių ir naujų patiekalų (gaminių) tinkamumo vartoti terminai nustatomi pagal arba remiantis nustatyta tvarka bandymų laboratorijose atliktų produktų tyrimų rezultatais.

6 Firminių ir naujų patiekalų (produktų) receptūrų ir technologijų kūrimo organizavimas

6.1 Patiekalų (gaminių) receptūros kūrimas vykdomas laikantis galiojančių sanitarinių ir epidemiologinių taisyklių bei viešojo maitinimo staigų reglamentų,.

6.2 Inventorius, indai ir rankiai testavimui parenkami atsižvelgiant technologin procesą ir patiekalo (produkto) paruošimo ypatybes.

6.3 Jei recepte nėra jokio komponento (ingrediento), firminis patiekalas (produktas) nėra apdorojamas.

6.4. aliavų (gaminių) svėrimas atliekamas ant tinkamų naudoti mechaninių ir elektroninių statinio svėrimo svarstyklių, praėjusių metrologinę patikrą.

6.5 Norėdami nustatyti terminio apdorojimo trukmę, naudokite laikmačio (jei toks yra renginyje), chronometro arba laikrodžio rodmenis su sekundėmis.

6.6 Terminio apdorojimo temperatūros režimai nustatomi naudojant renginyje sumontuotus laikmačius arba termostatus, negyvsidabrio termometrus metaliniame rėme ar kitus modernius matavimo prietaisus. Temperatūra matuojama gaminio storiu.

6.7 Apskaičiuojant aliavų sunaudojimo normas patiekalo (produkto) receptūroje su bruto ir neto svoriu, vadovaujamasi receptų rinkinių duomenimis, nesant atitinkamų kolekcijų - atliekų ir nuostolių nustatytas pagal GOST R 53106 arba kontrolini tyrimų aktus.

7 Firminių ir naujų patiekalų (produktų) receptų ir technologijų kūrimo procedūra

7.1 Kuriant receptus ir technologijas patiekalai (produktai) nustato:

- komponentų (bahanų) ymių normos (sunaudojimas) pagal grynąjį svorį;

- pusgaminio (pusgaminių) masė;

- skysčio kiekis (tūris) (tais atvejais, kai skystis numatytas pagal receptūrą ir technologiją);

- sausųjų medžiagų kiekis (masės dalis) (miliniams konditerijos gaminiams);

- gamybos nuostoliai, skaitant nuostolius kepamų pusgaminių valymo metu (miltiniams konditerijos gaminiams), nuostolius apdailos metu (konditerijos ir duonos gaminiams);

- temperatros sąlygos ir termminio apdorojimo trukmė;

- patiekalo (produkto) kulinarinis paruosimas;

- gatavo patiekalo (produkto) išeiga;

- nuostoliai terminio apdorojimo (kepimo) metu;

- nuostoliai porcijuojant;

- organoleptiniai ir fizikiniai-cheminiai patiekalų (produktų) kokybės rodikliai, atau prireikus ir mikrobiologiniai;

- konditerijos ir duonos gaminių, tešlos, pusgaminių drėgnumas;

- maistinė ir energetinė vertė.

7.2 Resep kuriant, naudojami komponentai (ingredientai) su grynuoju svoriu. iuo atveju aliavų vaistymas ir praradimas nenustatomas.

7.3. Recepto ir technologijos tobulinimas atliekamas eksperimentinėse partijose, atsižvelgiant gatavų produktų išeigą 1-3 kg (1-3 l) arba 5-10 porcijų (5-10 vnt.).

Jei patiekalo (produkto) išeiga nukrypsta viršų arba apačią daugiau nei 3%, formuluotė kartojama.

7.4 Gamybos nuostoliai gaminant patiekalą (produkt), kg, %, nustatomi atitinkamai (1) ir (2) formulėmis

ia - bedra sudedamųjų dalių (bahanų) masė, skaičiuota pusgaminio sudėtį, kg;

- pusgaminio svoris, kg.

Bandymų metu gauti duomenys lyginami su apskaičiuotais recepto duomenimis. Jei reikia, recepto projekte atlikite komponentų (ingredientų) ymėjimo (sunaudojimo) normų pagal grynąjį svorį patikslinimą.

7.5 Sudėtyje esančio skysčio kiekis (tūris) nustatomas atsižvelgiant virimo nuostolius, paprastai nuo 5% iki 15% receptinio skysčio kiekio (tūrio).

7.6 Nuostoliai termiškai apdorojant indą (produktą), atsižvelgiant nuostolius indo aušinimo metu, apskaičiuojami pusgaminio masės procentais pagal formulę

kur terminiam apdorojimui paruošto pusgaminio masė, kg;

- gatavo patiekalo (gaminio) masė, kg.

Pastaba – Parduodami ir karšti parduodami patiekalai (produktai) (sriubos, pagrindiniai patiekalai ir kt.) sveriami atvėsus iki suhu 40°C; indai (gaminiai), parduodami ir parduodami atšaldyti (šalti užkandžiai, salotos ir kt.), sveriami atvėsus iki suhu 14 °C.

7.7 Porcijos nuostoliai, %, apskaičiuojami pagal gatavo patiekalo (produkto) masę pagal formulę

kur yra gatavo patiekalo (gaminio) masė prieš porciją, kg;

- gatavo patiekalo (gaminio) masė po porcijų, kg.

7.8 Receptų rengimo rezultatai surašomi aktuose (žr. A pried).

7.9 Remiantis apdirbimo aktu, nurodoma patiekal (gaminių) išeiga ir pusgaminio (pusgaminių) masė, grynasis svoris koreguojamas pagal gautus duomenis apie nuostolius porcijuojant, kaitinant. apdorojimas (įskaitant kepimą), gamybos nuostoliai pagal (1) - (4) formula.

7.10 Norėdami apskaičiuoti konditerijos ir duonos gaminių sausųjų medžiagų kiekį, nustatykite:

- kiekvieno komponento (ingrediento), kuris yra produkto dalis, suvartojimas sausoje medžiagoje;

- visų rūšių aliavų suvartojimas sausose medžiagose, trauktose produktą;

- kietųjų medžiagų kiekis (masės dalis) produk gatavame.

7.10.1 Kiekvieno komponento (ingrediento), kuris yra konditerijos ir duonos gaminio dalis, suvartojimas sausoje medžiagoje, g, nustatomas pagal formulę

kur kiekvieno komponento (ingrediento) suvartojimas sausoje medžiagoje, g;

- kiekvieno komponento suvartojimas pagal grynąjį svorį, g;

- kietųjų medžiagų kiekis (mass dalis) kiekviename komponente (bahan), %;

- componento (bahan) serijos numeris.

Pastaba – Sausosios medžiagos kiekviename recepte nurodytame komponente (ingrediente) nustatomos atsižvelgiant sausųjų medžiagų masės dalį 100 g produk untuk pagal pateiktas lenteles.

7.10.2 Tentang komponent (bahanų) suvartojimas sausose medžiagose, esančiose gaminyje, nustatomas pagal formulę

, , - atskirų komponentų (bahanų) suvartojimas sausoje medžiagoje, g;

- komponenų (bahanų) skaičius.

7.10.3 Sausosios medžiagos kiekis gatavame produk, g, nustatomas pagal formulę

kur yra bendras komponentų (ingredientų) sunaudojimas sausoje medžiagoje, g;

- sausųjų medžiagų nuostoliai, %.

Pastaba - sausosios medžiagos praradimas gali būti taikomas kaip rekomendacija ir faktinis, gautas atliekant bandymus laboratorijoje.

7.11 Kietųjų medžiagų masės dalis, %, formula pagal nustatoma

kur yra sausosios edžiagos kiekis gatavame produk, g;

- konditerijos arba duonos gaminio produkcija, g.

7.12 Konditerijos ir duonos gaminių drėgnumas, % skaičiuojamas formula pagal

kur konditerijos gaminio drėgnumas, %;

- sausųjų medžiagų masės dalis gatavame produk, %.

7.13 Vandens kiekis, reikalingas tešlai paruošti, g, apskaičiuojamas pagal formulę

kur nurodytas tešlos drėgnumas, %;

- componento grynasis svoris, g;

yra sausosios medžiagos komponento masė, g.

7.14 Gauti duomenys apvalinami pagal ST SEV 543.

8 Firminių ir naujų patiekalų (produktų) receptų ir technologijų formulavimas

8.1 Pagal pakoreguotą neto svorį apskaičiuojamas reikiamas komponentų (bahanų) skaičius, bruto svoris pagal ią formula:

kur aliavų masė, bruto, kg;

- aliavų masė, neto, kg;

- atliekos mechaninio aliavų apdorojimo metu, %.

8.2 Firminių ir naujų patiekalų (produktų) receptai ir technologijos sudaromos techninių ir technologinių kortelių (TTK) pavidalu pagal GOST R 53105 arba organizacijos standartų (STO) forma pagal GOST R 1.4.

8.3 Firminių ir naujų patiekalų (produktų) receptus ir technologijas savarankiškai tvirtina vystymo monių vadovai.

9 Autorių teisių apsauga

Naujų ir firminių patiekalų (produktų) receptai ir gaminimo technologija yra kūrėjo intelektinė nuosavybė ir yra saugomi galiojančių Rusijos Federacijos statymų autorių teisių apsaugos srity.

Sebuah priedas (recomenduojama). Pavyzdinis naujų ir specialių patiekalų (produktų) receptūros ir technologijos kūrimo akto pavyzdys

VEIKTI naujų ir specialių patiekalų (produktų) receptūrų ir technologijų kūrimas

monės pavadinimas

Data Baigimo

Patiekalo (produkto) pavadinimas

Produk pavadinimas

Grynasis gaminių svoris, kg

Duomenų gavyba partijomis, kg

vidutiniai duomenys, kilogram

resep priimtas, kilogram

Gaminių rinkinio svoris, g Pusgaminių svoris, g Gamybos nuostoliai, % Gatavo patiekalo (produkto) masė karsta, g atvėsusioje būsenoje, g Nuostoliai termiškai apdorojant, % Technologinio proceso aprasymas Isvada

Kūrėjai

Pavard, initialai

Sanitarin dan epidemiologis taisykls ir taisykls. Maisto produk saugos ir maistinės vertės higienos reikalavimai su pakeitimais ir papildymais

Maisto produk chemins sudėties lentelės, oficialiai paskelbtos Rusijos Federacijos teritorijoje

Sanitarin dan epidemiologis taisykls ir taisykls. Produk utama tinkamumo vartoti termino ir laikymo sąlygų higienos reikalavimai

Metodinai nurodimai. 2004 m. kovo 6 d.

Sanitarin dan epidemiologis taisykls ir taisykls. Sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai viešojo maitinimo organizacijoms, maisto produk ir maisto aliavų gamybos ir apyvartos pajėgumai jose su pakeitimais ir papildymais

Patiekalų, kulinarijos gaminių, miltinių konditerijos gaminių ir duonos gaminių, skirtų viešojo maitinimo staigoms, receptų kolekcijos, oficialiai paskelbtos Rusijos Federacijos teritorijoje, skaitant virtuveonaline

Elektronik dokumento tekstas
parengė Kodeks JSC ir patikrino, ar:
oficialus leidinys
M.: Standartform, 2011m

Ind kontrolinių tyrimų atlikimo tvarka

Kontrolini tyrimų ir naujų patiekalų tyrimų atlikimo tvarka.

Kontrol tyrimo aktas yra normanis dokumentas. Tai yra technologinio emėlapio parengimo ir patiekalo, gaminio kainos formavimo pagrindas.

Atliekant kontrolinius tyrimus, tikrinami jau esami technologiniai emėlapiai, naujų, specializuotų patiekalų ir gaminių kūrimas. Kartu nustatomas gaminių klojimo racionalumas, patiekalo paruošimo technologija, jo dizaino, patiekimo taisyklės, pagal juslinius rodiklius (išvaizda, spalva, skonis, kvapas) suteikiama patiekalo charakteristika. , tekstur). O taip pat ir tuo atveju, kai maisto ruošimui naudojami naujų rūšių gaminiai, kulinariniai gaminiai, sk. importuojamos produkcijos, atliekų ir nuostolių technologinio apdorojimo (šalto, terminio) normos nustatomos kontroliniais tyrimais.

Kontroliniai tyrimai, siekiant nustatyti atliekų ir nuostolių normas technologinio apdorojimo metu, atliekami aliavų partijai, paprastai vieną kartą gamintojo nuožiūra ir atsižvelgiant galimybę parduoti produktus.

Kontrolinius tyrimus atlieka komisija, kurią sudaro ne mažiau kaip trys monės (gamybos vadovas, virėjas ir monės buhalteris). Kontrolinio testavimo rezultatai forminami nustatytos formos aktu, kurį pasirašo komisijos nariai. Rengimo akt tvvirtina monės vadovas kontrol.
Kilus ginčams tarp autoriaus ir komisijos narių dėl specialybių, naujų kulinarijos ir konditerijos (kepinių) gaminių receptų turinio, galutinio sprendimo teisė suteikiama monės vadovui.

Naujų specialybių, gaminių ir pusgaminių receptūrų kūrimo ir tvirtinimo išlaidos, skaitant produktų degustavimo išlaidas, priskiriamos gamybos sąnaudoms.

Ind kontrolinių tyrimų atlikimo tvarka

Kontrolinio tyrimo aktas surašomas nustatyta tvarka ir susideda iš ių skirsnių:

monės, kurioje surašomas aktas, pavadinimas, kontrolinio tyrimo akto registracijos numeris, komisijos sudėtis, gaminio ar pusgaminio pavadinimas.

aliavų, naudojamų patiekalui ar pusgaminiui gaminti, sąrašas. ia pateikiamos visos gaminių rūšys, reikalingos io patiekalo (gaminio) gamybai.
aliavų klojimo normos bruto ir grynuoju svoriu, pusgaminių ir gatavų gaminių produkcija. ia nurodomos faktinės gaminių klojimo normos bruto ir neto svoriu 1, 10 ar daugiau porcijų, kilogramų ar vienet, pusgaminių ir gatavų gaminių išeiga.

Paruošimo technologinio proceso aprašymas. iame skyriuje turi būti detaliai aprašytas patiekalo (gaminio) paruošimo technologinis procesas, valymo laipsnis ir aliavų pjaustymo būdas, nurodant dydį mm, ruošiant patiekalą. skaitant išsamiai aprašomi alto ir terminio apdorojimo būdai. Patiekalų ir kulinarinių gaminių ruošimo technologija turi užtikrinti atitiktį saugos rodikliams ir reikalavimams, kuriuos nustato galiojantys reglamentai.

reikalavimai projektavimui, patiekimui, pardavimui ir laikymui, numatant patiekalo (gaminio) dizaino ypatumus ir patiekimo taisykles, kulinarijos gaminių pardavimo reikalavimus ir tvark, pardavimo ir irly. , transportavimo slygos.
Patiekalo ar pusgaminio organoleptiniai rodikliai: skonis, spalva, kvapas, tekstūra

Ind kontrolinių tyrimų atlikimo tvarka

Technologinių nuostolių procento nustatymas. Patiekalo gaminimo akto sudarymas.

Atliekant kontrolinius tyrimus, kuriami nauji, firminiai patiekalai ir gaminiai. getino nustatomas gaminių klojimo racionalumas, patiekalo paruošimo technologija, jo dizaino, patiekimo taisyklės, pagal juslinius rodiklius (išvaizda, spalva, skonis, kvapas) suteikiama patiekalo) patiekalo charakteristika Kontrolini tyrimų dažnumą iuo atveju nustato STB 1210-2000 Viešasis maitinimas. Gyventojams parduodami kulinariniai gaminiai. Taigi naujų, firminių patiekalų kontroliniai tyrimai turėtų būti atliekami ne mažiau kaip 3 kartus po 10 porcijų, kulinarijos gaminių - bent 3 kartus po 3 kg produk, miltinių konditerijos ir duonos gaminių - ne mažiau kaip 5ą 10 kg gaminių arba 100 vienet vienet gaminių.

Kontrolinius tyrimus atlieka komisija, kurią sudaro ne mažiau kaip trys monės. Kontrolinio tyrimo rezultatai forminami nustatytos formos aktu, kurį pasirašo komisijos nariai. Papildomas monės vadovo akto tvirtinimas nereikalingas.

Kontrolinio tyrimo aktas yra pagrindas sudaryti technologinį emėlapį ir formuoti patiekalo ar gaminio kainą. Atliekant kontrolinius tyrimus nuostoliams nustatyti, technologinio apdorojimo metu indų, kuriuose naudojami ie ​​produktai, srauto lapų peržiūra rapiliekama, jei tai neturi takos gatavo produkto išeigai. Kartu technologiniame emėlapyje turėtų būti nurodyta, kad ios ries gaminių investicijų norma pagal bruto svorį nustatoma atliekant kontrolinius tyrimus.

Kopūstų troškinys su pievagrybiais“.

vieži kopūstai, actas 3%, kepimo aliejus, pomidorų tyrė, morkos, petražolės, svogūnai, lauro lapai, pipirai, miltai, cukrus, grybai, augalinis aliejus.

1 lente.

aliavos pavadinimas	Bendra sworis	% salto apdirbimo atliekų	Grynas sworis		Nuostoliai terminio apdorojimo metu	Gatavų gaminių svoris, indų, gaminių išeiga
Troškinti kopūstai su pievagrybiais
viežių kopūstų
Bertindak 3%
Kepimo aliejus
tomat tyrė
Svogunai
Lauro Lapas
Kvietiniai miltai
Pievagribiai
Daržovi aliejus

Teknologi Virimo: viežius kopūstus supjaustykite juostelėmis, sudėkite katilą iki 30 cm sluoksniu, pilkite sultinio arba vandens (20-30% alio kopūsto masės), acto, riebalų, troškintos pomidor tyrėkis Maisant. Tada sudėkite pasyvintas, pjaustytas morkas, aknis ir svogūnus, lauro lapus, paprikas ir troškinkite, kol suminkštės. Likus 5 menit iki troškinimo pabaigos, kopūstas pagardinamas miltais, cukrumi, druska ir vėl užvirinamas.

vieži grybai, supjaustyti griežinėliais, keepi, kol suminkštės. Paruošti grybai sumaišomi su troškintais kopūstais ir troškinami, kol suminkštės.

Išėjus galima pabarstyti smulkiai pjaustytomis olelėmis.

Kontrolinis gaminimas buvo atliktas: "Pupelės su pomidoru ir svogūnu".

Kontroliniam tyrimui atlikti: pupels, pomidorų tyr, svogūnai, stalo margarin.

2 lente.

Teknologi Virimo: Prieš verdant pupelės užpilamos altu vandeniu (2,5 l vandens 1 kg pupelių) ir verdamos sandariame inde, iek tiek, bet nuolat verdant. Virimo trukme 1-2 val. Smulkiai supjaustytas svogūnas patroškinamas, supilama pomidorų tyrė, patroškinama dar 5-8 menit. Tada jie sumaišomi su virtomis, prieskoniais pagardintomis pupelėmis ir maišant kaitiname iki užvirimo.

Kontrolinis gaminimas buvo atliktas: Virti makaronai su grybais.

Kontroliniam tyrimui atlikti: makaronai, grybai, svogūnai, margarin.

3 lentele

Teknologi Virimo: Makaronai užpilami verdančiu vandeniu tokiu greičiu (1 kg makaron imama 6 l vandens, 50 g druskos) ir verdama 20-30 menit. Susmulkintas svogūnas pakepinamas, jį dedami smulkiai pjaustyti virti grybai ir pakepinti 5-6 menit. Tada grybai su svogūnais sumaišomi su virtais makaronais.

Siųsti savo gerą darbą inių bazėje yra paprasta. Naudokite emiau esančią formą

Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi inių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.

Paskelbta http://www.allbest.ru/

1 langit. Kompleksinių garnyrų antriesiems patiekalams maitinimo monėse kūrimo teoriniai pagrindai

1.1 aliavos, reikalingos sudėtingiems garnyrams ruosti

1.2 Sudėtingų garnyrų asortimentas

1.3 Sudtingų garnyrų ruošimo ypatybės

1.4 Naudingos garnyrų savybės

2 langit. Praktinis skyrius

2.1 Sudėtingų garnyrų kontrolės ir tobulinimo aktai

2.2 Sudėtingų garnyrų technologins ir technotechnologins diagramos

2.3 Maisto kokybės vertinimas

Isvada

Bibliografi

Priedas

vada

Lihat karti ir alti mėsos ir uvies patiekalai bei daugybė užkandžių patiekiami prie garnyrų ir parduodami maitinimo staigoje. Jų paruošimui naudojamas didžiulis produk asortimentas: ankštiniai augalai ir grūdai, miltai ir makaronai, grybai ir daržovės, vaisiai ir uogos, kiaušiniai. Pats pavadinimas garnyras (garnire reiškia papuošti) tiksliai nusako pagrindinę io kulinarinio gaminio paskirtį, nes garnyras turi pagerinti patiekalo skonį, papuošti jį, padaryti jį halaman patrauklesnį, patrauklesnį.

Pagrindinis garnyrų uždavinys - pagerinti patiekalo skonį. Be to, jis praturtinamas maistinėmis medžiagomis, didėja jo tūris ir svoris. Garnyras papuosia patiekal, pagerina jo skonį, taip pat padidina jo maistinę vertę. Todėl garnyras savo forma, spalva, aromatu, skoniu ir maistinėmis savybėmis turi atitikti pagrindinį patiekalo gaminį. Garnyras dažniausiai patiekiamas su daug gyvulinių baltymų turinčiu maistu: uvimi, paukštiena, naminių gyvūnų mėsa ir vėriena.

Garnyrai gali būti paprasti arba sudėtingi. Paprasti garnyrai susideda iš vienos ries produktų, o sudėtingi – iš kelių. Sudėtingiems garnyrams ingredientsai parenkami taip, kad jų skonis ir spalva gerai susimaišytų. Garnyro pagalba galite subalansuoti viso patiekalo maistinę vertę, reguliuoti jo masę ir tūrį.

Garnyrai, patiekiami vieni arba su padažais, suteikia galimybę iš to paties maisto produkto pasigaminti daug vairių patiekalų, skatina gaminamų patiekalų virškinamumą ir patenkina organizmo vairaus maisto pore.

Lihat garnyrus galima suskirstyti garnyrus karštiesiems patiekalams, garnyrus altiems patiekalams ir sudėtinius daržovi garnyrus.

Ne garnyro paruošimas, o teisingas jo parinkimas tam tikram patiekalui, tam tikram produktui - tai yra specifiškumas, kurio meistriškumas nėra paprastas dalykas, nes patiekalo skonis labai priklauso nuo teisingo patiekalo. pagrindinio patiekalo derinys su garnyru.

Priklausomai nuo terminio apdorojimo tipo, išskiriami virti, troškinti, keepi, troškinti, keepi garnyrai.

Msos patiekalai dažniausiai patiekiami su sudėtingais garnyrais iš bet kokių daržovių, ankštinių daržovių, makaronų ir kt. Tuo pačiu metu prie kebohongan mėsos patiekalų labiau tinka subtilaus skonio garnyrai: virtos bulvės, bulvių košė, daržovės pieno padaže. Prie riebios mėsos ir paukštienos patiekalų geriau patiekti aštresnius garnyrus - troškintus kopūstus, troškintas daržoves su pomidorų padažu.

alieji irneliai, virtos bulvs, bulvių košė patiekiami su virta mėsa kaip garnyras. Prie keepos mėsos - keepos bulvės, sudėtingi garnyrai. Virtai ir troškintai uviai - virtos bulvės, bulvių košė. Prie uvies patiekalų dažniausiai nepatiekiami garnyrai iš kopūstų, rūtų, ropių.

Gražiai, tvarkingai, simetriškai išdėliotas garnyras suteikia patiekalui ypač patrauklią, apetitą keliančią išvaizdą.

Sudėtingas garnyras: iek tiek istorijos

domu tai, kad sudėtingi garnyrai inomi nuo XVII amžiaus vidurio ir vis dar populiarūs. Manoma, kad sudėtingi garnyrai yra didžiojo kardinolo Rišeljė idėja. Jo Eminencijos garnyrai atitiko jo politiką. Gerai inoma, kad Rišeljė garsėjo kaip puikus gurmanas. Buvo ir gausios dari Vakarien, ir nepaprastai skanios. Tačiau pono pirmojo ministro polinkį skanų maistą apribojo du reikšmingi apribojimai. Pirma, daugybė priešų, kurie bandė jį nunuodyti, ir, antra, jo pablogėjusi sveikata.

Rišeljė nesunkiai susidorojo su pirmąja grėsme, turėdamas asmeninį degustatorių... Tačiau antrasis apribojimas neleido atsiduoti rijavimui rapisigręžiant. Ir kartą vandenyje, besigydydamas, Rišeljė pietums užsisakė svogūnų tyrės ir ančiuvių, pomidorų ir brokolių, taip pat sūrio. Paklausus, kokia tvarka patiekti maistą, atsakyta: Viskas kartu ir vienoje lėkštėje, bet pirmiausia sutarkuokite srį, o tada pabarstykite juo uvį“. Richelieu savo pageidavimus paaiškino tuo, kad turėjo mažai laiko palaimnti kiekvieną patiekal atskirai.

Anų laikų Prancūzijai toks garnyras buvo keistas ir neįprastas, tačiau kardinolo pasiūlymu prigijo.

garnyras patiekalas aliavos kokybės

skyrius1. Sudėtingų garnyrų antriesiems patiekalams kūrimo teoriniai pagrindaimaitinimo istaigos

1.1 aliavos, reikalingos

Ypač plačiai naudojami daržovi garnyrai. Jų paruošimui vairiausiame asortimente naudojamos viežios, sūdytos, raugintos, raugintos, virtos, troškintos, keepos, keepos ir troškintos daržovės.

Išskyrus bulves, kurių apdirbimas garnyrui kartais turi nežymių ypatybių (bulvės juostelėmis ar traškučiais ir pan.), visi kiti garnyrai ruošiami pagal bendrą receptuą: pavyzdžiui, iediniai . patiekiamas kaip garnyras, verdamas taip pat, kaip ir savarankiškiems patiekalams.

Grūdų garnyrai yra klampūs arba trupiniai dribniai; miltiniai gaminiai daugiausia patiekiami skrebučiais; makaronai naudojami virti garnyrai; ankštiniai augalai - naudojami virti arba nesmulkintų grūdų pavidalu, arba bulvių košės pavidalu.

Garnyrui ruošti naudojami grūdai: ryžiai, grikiai, perliniai miežiai (miežiai), manų kruopos, avižiniai dribsniai, kviečiai, skaitant susmulkintus kviečius, poliruotas soras, kukurzus koncentratus.

Iš ankštinių daržovių garnyrui gaminti naudojami lukštenti žirneliai, kapoti nulupti žirniai, taip pat smulkios susmulkintos kruopos iš nuluptų žirnelių, tokių kaip manų kruopos ir žalių ankštinių augalų sėklos (pupos, pupelės, lęšiai, smakras, avinžirniai, karvės žirniai).

Garnyrui gaminti naudojamų makaronų asortimentas labai vairus: vamzdiniai, siūliški (vermišeliai), juosteliniai (makaronai) ir figūriniai. Figūriniai gaminiai gaminami bet kokios formos ir dydžio: kriauklės, ukutės, lankeliai, sriubos darai. Makaroni rys Domina netradicin.

1. 2 Sudėtingų garnyrų asortimentas

W Ryžiai su daržovėmis.

Sudėtis: ryžiai, konservuoti kukurūzai, augalinis aliejus, morkos, olelės, paprika, svogūnai.

W Makaronai su riešutais, alyvuogėmis, kaparėliais ir paprikomis.

Sudėtis: pušies riešutai, garbanoti makaronai, alyvuogių aliejus, raudonojo vyno actas, alyvuogės be kauliukų, viežios petražolės, kaparėliai, paprikos.

W murid-murid moldaviskos.

Sudėtis: svogūnas, augalinis aliejus, esnakas, džiovintos pupelės, paprika.

W Bulvės su daržovėmis rankovėje.

Sudėtis: bulvės, augalinis aliejus, pomidorai, grybai, dideli svogūnai, esnakai, morkos.

W Troškinti rauginti kopūstai su bulvėmis.

Sudėtis: kopūstai, augalinis aliejus, morkos, svogūnai, cukrus, bulvės.

W Lęsiai su morkomis.

Sudėtis: alyvuogių aliejus, natūralus jogurtas, esnakas, pomidorų pasta, morkos, sausi alieji lęšiai, svogūnai.

W Soro kroketai su grybais.

Sudėtis: soros, krekeriai, pievagrybiai, svogūnai, augalinis aliejus, daržovi sultinys.

W Sorų košė su grybais.

Sudėtis: soros, pievagrybiai, svogūnai, augalinis aliejus.

W iediniai kopūstai ir morkos keepi džiūvėsėliuose.

Sudėtis: iediniai kopūstai, morkos, augalinis aliejus, džiūvėsėliai.

W Vegetariškas daržovi troškinys.

Sudėtis: paprika, svogūnai, morkos, cukinijos, bulvės, pomidorai, esnakai, augalinis aliejus.

W Keptos bulves su grybais.

Sudėtis: bulvės, augalinis aliejus, esnakai, svogūnai, grybai.

W Pupeli troškinys.

Sudėtis: alyvuogių aliejus, svogūnai, esnakai, raudonėlio laiškai, parmezano sris, paprika, konservuotos baltosios pupelės, bazilikas, konservuoti pomidorai.

W Ragūs iš bulvių ir iedinių kopūstų.

Sudėtis: aldyti alieji irneliai, svogūnai, esnakai, imbieras, bulvės, iediniai kopūstai, sviestas.

W Bulvių suflė su pomidorais paukščių lizdų pavidalu.

Sudėtis: petražolės, pomidorai, alyvuogių aliejus, askaloniniai esnakai, sviestas, kiaušinių tryniai, pienas, bulvės.

W Kuskusas su daržovėmis ir vištienos filė.

Sudėtis: daržovių mišinys, esnakinė druska, kuskusas, vištienos sultinys, alyvuogių aliejus.

1.3 Savybessudtingų garnyrų ruosimas

Garnyruose esančios kvapiosios, dažančiosios ir aromatinės medžiagos gerina apetitą ir leidžia paįvairinti mitybą.

Pabrėždamas ypatybes, suminkštindamas ar padidindamas pagrindinio produkto aštrumą, jo riebumą, sūrumą, rūgštingumą ar saldumą, tinkamai parinktas garnyras enkliai pagerina patiekalo skonį. Netinkamas garnyras su nemaloniu skonių deriniu gali labai sumažinti patiekalo skonį. Taigi, pavyzdžiui, makaron ar bruknių uogienės nėra prasta patiekti su garuose keepu eršketu, o klampią košę su kepsniu.

Kulinarijos specialis menas yra tai, kad jis moka gerai paruošti patiekalą, teisingai sukomponuoti jo skonio puokštę, sumaniai derinti pagrindinius patiekalo komponentus – pagrindinį gaminį, padažą ir garnyrą.

Nuo seno inomi kai kurie produktų deriniai, kurie kartu sukuria itin patrauklius, malonaus skonio "ansamblius". Tokie, pavyzdžiui, yra ryžių ir daugelio vištų bei vištų patiekalų deriniai; alieji irneliai ir vairūs kotletai; troškinti kopūstai ir keepa kiauliena arba siena; pievagrybių ir daug skanių patiekalų iš uvies, paukštienos ir kt.

Kunjungi ie gerai inomi deriniai yra pagrįsti arba panašiomis produktų savybėmis, kaip ir ryžių ir vištienos mėsa, kai abu komponentai išsiskiria velniu skoniu, arba garnyro gebėriebum su.šąnanti produk, kaip nutinka, kai keepa siena ar kiauliena derinama su troškintais kopūstais.

Garnyro pasirinkimas priklauso ir nuo patiekalo paskirties. tai kodėl altieji patiekalai ir užkandžiai pagal paskirtį dietoje skatina apetitą. Dažniausiai naudojami aštrūs arba srūs garnyrai, tokie kaip marinuoti agurkai ir marinatai, daržovės su vairiais aštriais užpilais ir padažais ir kt.

Renkantis garnyrą prie altųjų patiekalų ar užkandžių, taip pat reikia atsižvelgti tai, kad tokiam garnyrui skirti produktai atšalę būtų skanūs ir skanūs. Dėl ių priežasčių prie altųjų užkandžių garnyrai plačiai naudojami krabai, kiaušiniai, vėžių kakleliai ir kt.

1.4psveik garnyrų savybių

iuos patiekalus papildo daržovės, kuriose gausu dažiklių, kvapiųjų ir kvapiųjų medžiagų, vertingų augalinių baltymų, vitaminų ir druskų, taip pat bulvės, ryžiaiudaiuri, ryžiaiudai.

Pridėti garnyrą - tai patiekalo praturtinimas papildomomis maistinėmis medžiagomis, jo tūrio ir svorio padidinimas, kad jis būtų geresnis ir sotesnis, o galiausiai ir svarbiausia - patiekalo skonio pagerinimas.

Garnyrų ir sudėtingų garnyrų vertę mityboje visų pirmalemia cheminė sudėtis - angliavandenių ir baltymų kiekis. Taigi, bulvių garnyrai yra svarbiausias krakmolo altinis. Nemažai cukrų sudaro patiekalai iš burokėlių, morkų, aliųjų irnelių.

Garnyrų, kaip vertingų mineralų altinio, svarba ypač didelė. agumoje garnyrų vyrauja arminiai pelenų elementai (kalis, natris, kalcis ir kt.), todėl patiekalai iš jų padeda palaikyti rūgščių-šarmų pusiausvyrą organizme, dutosejenes, rūggščių elementai Jadilah, kalcio ir fosforo santykis daugelyje garnyrų yra artimas optimaliam. Patiekalai iš daržovių, ypač iš burokėlių, yra kraujodaros mikroelementų (vario, mangano, cinko, kobalto) altinis.

Nors terminio apdorojimo metu vitaminų iš dalies netenkama, garnyrai padengia pagrindinę organizmo vitamino C dalį ir nemažą dalį vitaminų B. Petražolės, krapai, svogūnai, kurių dedama patiekiant, vitaminžokliai padidina Cum. patiekalai.

Nepaisant mažo daugumos augalinių baltymų kiekio ir prastumo, garnyrai yra papildomas jų altinis. Kartu termiškai apdorojant daržoves su mėsa, uvimi, kiaušiniais, varške ir kitais baltyminiais produktais, skrandžio sulčių sekrecija paddėja beveik dvigubai, pagerėja gyvulinių baltym. Sudėtyje esantys daržovių garnyrai (maistinės skaidulos, skaidulos, hemiceliuliozės, protopektinas, pektinas) padeda pašalinti iš organizmo daug toksinių medžiagų, skaitant sunkiųjųų junginius.

2 langit

2.1 Kontrol aktaiaš ir gaminu sudėtingus garnyrus

Technologinių nuostolių procento nustatymas. Patiekalo gaminimo akto sudarymas.

Atliekant kontrolinius tyrimus, kuriami nauji, firminiai patiekalai ir gaminiai. getino nustatomas gaminių klojimo racionalumas, patiekalo paruošimo technologija, jo dizaino, patiekimo taisyklės, pagal juslinius rodiklius (išvaizda, spalva, skonis, kvapas) suteikiama patiekalo) patiekalo charakteristika Kontrolini tyrimų dažnumą iuo atveju nustato STB 1210-2000 Viešasis maitinimas. Gyventojams parduodami kulinariniai gaminiai. Taigi naujų, firminių patiekalų kontroliniai tyrimai turėtų būti atliekami ne mažiau kaip 3 kartus po 10 porcijų, kulinarijos gaminių - bent 3 kartus po 3 kg produk, miltinių konditerijos ir duonos gaminių - ne mažiau kaip 5ą 10 kg gaminių arba 100 vienet vienet gaminių.

Kontrolinius tyrimus atlieka komisija, kurią sudaro ne mažiau kaip trys monės. Kontrolinio tyrimo rezultatai forminami nustatytos formos aktu, kurį pasirašo komisijos nariai. Papildomas monės vadovo akto tvirtinimas nereikalingas.

Kontrolinio tyrimo aktas yra pagrindas sudaryti technologinį emėlapį ir formuoti patiekalo ar gaminio kainą. Atliekant kontrolinius tyrimus nuostoliams nustatyti, technologinio apdorojimo metu indų, kuriuose naudojami ie ​​produktai, srauto lapų peržiūra rapiliekama, jei tai neturi takos gatavo produkto išeigai. Kartu technologiniame emėlapyje turėtų būti nurodyta, kad ios ries gaminių investicijų norma pagal bruto svorį nustatoma atliekant kontrolinius tyrimus.

viežių kopūstų,

1 lente.

aliavos pavadinimas	Bendra sworis		Grynas sworis		Nuostoliai terminio apdorojimo metu
Troškinti kopūstai su pievagrybiais
viežių kopūstų
Bertindak 3%
Kepimo aliejus
tomat tyrė
Svogunai
Lauro Lapas
Kvietiniai miltai
Pievagribiai
Daržovi aliejus

Teknologi Virimo:

ir troškinkite, kol baigsis.

Kontrolinis gaminimas buvo atliktas: "Pupelės su pomidoru ir svogūnu".

Kontroliniam tyrimui atlikti:

2 lente.

aliavos pavadinimas	Bendra sworis	% salto apdirbimo atliekų	Grynas sworis		Nuostoliai terminio apdorojimo metu	Gatavų gaminių svoris, indų, gaminių išeiga
Pupelės su pomidoru ir svogūnu
tomat tyrė
Svogunai
stalo margarin

Teknologi Virimo:

Kontrolinis gaminimas buvo atliktas: «

Kontroliniam tyrimui atlikti:

3 lentele

aliavos pavadinimas	Bendra sworis	% terminio apdorojimo atliekų	Grynas sworis		Nuostoliai terminio apdorojimo metu	Gatavų gaminių svoris, indų, gaminių išeiga
Virti makaronai su grybais
Makaroni
Svogunai
Pievagribiai
Margarina

Teknologi Virimo:

2.2 Sudėtingų garnyrų technologins ir technotechnologins diagramos

Technologinių ir technini-technologini emėlapių sudarymas.

Auktą gatavų gaminių kokybę lemia daugybė veiksnių, vienas iš jų - maisto perdirbimo ir gaminimo technologinių reikalavimų laikymasis visuose gamybos proceso etapuose.

Technologinių emėlapių sudarymas.

Virėjas monėje turi būti aprūpintas technologiniais emėlapiais darbo vietoje. ios kortelės sudaromos kiekvienam patiekalui, kulinarijos ar konditerijos gaminiui, remiantis ioje monėje naudojam receptų rinkiniu.

Teknologi emėlapiuose nurodomas patiekalo pavadinimas, recepto numeris ir versija, aliavų vedimo norma pagal neto svorį vienai porcijai, taip pat apskaičiavimas tam tikram porcijų skaiiui . , nurodomas patiekalo iseiga.

Kortelėse taip pat trumpai aprašomas patiekalo paruošimo technologinis procesas ir jo dizainas, atkreipiamas dėmesys gaminių klojimo eiliškumą, priklausomai nuo jų terminio apdorojimo laiko, charakterizuojami. patiekalo sudėtingumas.

Darbo intensyvumo koeficientuose atsižvelgiamaį virėjo darbo sąnaudas gaminant patiekalą. Atskirai sudaromi pagrindinių patiekalų garnyrų technologiniai emėlapiai.

Marsruta

Patiekalo pavadinimas:

4 lentele

Produk pavadinimas	matavimo vienetas
viežių kopūstų
Bertindak 3%
Kepimo aliejus
tomat tyrė
Svogunai
Lauro Lapas
Kvietiniai miltai
Troskintų kopūstų masė
Pievagribiai
Daržovi aliejus
Simpan pievagrybi masė

Teknologi Virimo: viežius kopūstus supjaustykite juostelėmis, sudėkite katilą iki 30 cm sluoksniu, pilkite sultinio arba vandens (20-30% alio kopūsto masės), acto, riebalų, troškintos pomidor tyrėkis Maisant. Tada sudėkite pasyvintas, pjaustytas morkas, aknis ir svogūnus, lauro lapus, paprikas ir troškinkite, kol suminkštės. Likus 5 menit iki troškinimo pabaigos, kopūstas pagardinamas miltais, cukrumi, druska ir vėl užvirinamas.

Grybai, supjaustyti griežinėliais, keepi, kol suminkštės. Paruošti grybai sumaišomi su troškintais kopūstais.

Išėjus galima pabarstyti smulkiai pjaustytomis olelėmis.

Kokybs reikalavimai:

Isvaizda: --

Skonis dan kvapa: vidutiniškai aštrus, sūrus.

Spalva:

Nuosekluma: Pakankamai minksta ne

Marsruta

Patiekalo pavadinimas: Pupelės su pomidoru ir svogūnu.

5 lentele

Produk pavadinimas	matavimo vienetas	Produkt norma porcijai pagal svorį	Grynasis produk svoris 1 porcijai
Virt pupelių masė:
tomat tyrė
Svogunai
stalo margarin

Teknologi Virimo: Prieš verdant pupelės užpilamos altu vandeniu (2,5 l vandens 1 kg pupelių) ir verdamos sandariame inde, iek tiek, bet nuolat verdant. Virimo trukme 1-2 val.

Smulkiai supjaustytas svogūnas patroškinamas, supilama pomidorų tyrė, patroškinama dar 5-8 menit. Tada jie sumaišomi su virtomis, prieskoniais pagardintomis pupelėmis ir maišant kaitiname iki užvirimo.

Kokybs reikalavimai:

Isvaizda: Produktai supjaustomi tolygiai --būdingas terminis apdorojimas.

Skonis dan kvapa: Malonus, jadilah pašalinių priemaišų, in vidutiniškai aštrus, srus.

Spalva: būdingas grūdintam produktui.

Nuosekluma: Pakankamai minksta ne plinta, bentuk daržovės išlaiko pjaustymoą.

teknologiZemėlapį

Patiekalo pavadinimas: Makaroni virti su grybais.

6 lentele

Produk pavadinimas	matavimo vienetas	Produkt norma porcijai pagal svorį	Grynasis produk svoris 1 porcijai
Makaroni
Virt makaronų masė:
Svogunai
Pievagribiai
Margarina
Pasyvuotų daržovių masė:

Teknologi Virimo:

Makaronai užpilami verdančiu vandeniu tokiu greičiu (1 kg makaron imama 6 l vandens, 50 g druskos) ir verdama 20-30 menit. Susmulkintas svogūnas pakepinamas, jį dedami smulkiai pjaustyti virti grybai ir pakepinti 5-6 menit. Tada grybai su svogūnais sumaišomi su virtais makaronais.

Kokybs reikalavimai:

Isvaizda: komponen virti, paviršius be oro, priedai pasiskirstę tolygiai.

Skonis dan kvapa: Malonus, būdingas komponentams. Jadilah pašalinių medžiagų ir alingi enklai.

Spalva: Produk --balta, kreminė, India in apskritai --būdingas sudedamosioms dalims patiekalo sudtis.

Nuosekluma: Pakankamai tankus, nevirtas, būdingas io tipo produktams.

Sudarytanėra techninių ir technologinių emėlapi

Techniniai ir technologiniai emėlapiai yra norminiai dokumentai. Jos sukurtos naujiems ir ypatingiems patiekalams bei kulinarijos gaminiams, gaminamiems ir parduodamiems tik ioje monėje (šios kortelės negalioja kitoms monėms tiekiamiems produktams). Kartu su gaminių paruošimo technologija ir gaminių klojimo normomis, jos apima naudojam aliavų ir technologinio proceso saugos reikalavimus, gaminių laboratorinių tyrimų rezultatus pagal saugos rodiklius.

Techninis ir technologinis emėlapis, kaip ir monės standartas, susideda iš skyri.

1. Produk untuk pavadinimas ir apimtis. ia nurodomas tikslus patiekalo (gaminio) pavadinimas, kurio negalima keisti be pritarimo, nurodomas monių (filialų), pavaldžių monių, turinčių teisę gaminti ir parduoti patiekalą (produktąas.

2. Patiekalo (gaminio) gamybai naudotų aliavų sąrašas. Surašytos visos io patiekalo (gaminio) paruošimui reikalingų produktų rūšys.

3. Reikalavimai aliavų kokybei. enklinama už io patiekalo (gaminio) gamybai naudojamų maisto aliavų, maisto produkų ir pusgaminių atitiktį norminių dokumentų reikalavimams, taip pat apie atitik sertifikato ir kokybės sertifikatas.

4. aliavų klojimo normos bruto ir grynuoju svoriu, pusgaminių ir gatavų gaminių produkcija. ia nurodomos 1, 10 dan daugiau porcijų bruto ir neto svorio gaminių klojimo normos, pusgaminių ir gatavų gaminių išeiga.

5. Ruošimo technologinio proceso aprašymas. ioje dalyje turi būti detaliai aprašytas patiekalo (gaminio) paruošimo technologinis procesas, skaitant alto ir terminio apdorojimo režimus, užtikrinančius patiekalo (gaminio) saugumą, taipda patiekalų ir kulinarinių gaminių ruošimo technologija turėtų užtikrinti, kad būtų laikomasi saugos rodiklių ir reikalavimų, nustatytų galiojančiuose reglamentuose, ypač SanPiN 2.3.2.560-96.

6. Reikalavimai projektavimui, patiekimui, pardavimui ir laikymui, numatant patiekalo (gaminio) dizaino ypatumus ir patiekimo taisykles, kulinarijos gaminių pardavimo reikalavimus ir tvarką, pardavimo ir ie reikalavimai suformuoti pagal GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 dan SanPiN 2.3.2.1324-03<19>.

7. Kokybės ir saugos rodikliai. Tai patiekalo (gaminio) organoleptiniai rodikliai: skonis, spalva, kvapas, konsistencija, pagrindiniai fizikiniai, cheminiai ir mikrobiologiniai rodikliai, turintys takos patiekalo (produkto) saugai, pagal GOST R 50763-95.

8. Sudties Maistin ir energetinės vertės rodikliai. (Skyriuje nurodomi patiekalo (produkto) maistinės ir energetinės vertės duomenys (TSRS Sveikatos apsaugos Ministerijos patvirtintos lentelės Maisto produktų cheminė sudėtis“), kurie nustatomiko maititinant tam tam). , vaik ir kita mityba).

Kiekvienam techniniam ir technologiniam emėlapiui priskiriamas eilės numeris. Kortelę pasirašo prosesų inžinierius, atsakingas kūrėjas, patvirtina maitinimo monės vadovas ar jo pavaduotojas. Techninių ir technologinių emėlapių galiojimo laiką nustato monė.

1. Produk pavadinimas: Kopūstai troškinti su grybais.

restoranas UAB "Bamberg".

2. Zaliavų scarasas:

Maisto gaminimui Kopūstų troškinys su pievagrybiais“ viežių kopūstų, actas 3%, kepimo aliejus, pomidorų tyrė, morkos, petražolės, svogūnai, lauro lapai, pipirai, miltai, cukrus, grybai, augalinis aliejus.

Kopūstų troškinys su pievagrybiais“

7 lentele

aliavos pavadinimas	Bruto 1 porcija, g	Grynoji 1 porcija, g
viežių kopūstų
Bertindak 3%
Kepimo aliejus
tomat tyrė
Svogunai
Lauro Lapas
Kvietiniai miltai
Troskintų kopūstų masė
Pievagribiai
Daržovi aliejus
Simpan pievagrybi masė

Kopūstų troškinys su pievagrybiais“

5.2 viežius kopūstus supjaustykite juostelėmis, sudėkite katilą iki 30 cm sluoksniu, pilkite sultinio arba vandens (20-30% alio kopūsto masės), acto, riebalų, troškintos pomidor tyrėkis Maisant. Tada sudėkite pasyvintas, pjaustytas morkas, aknis ir svogūnus, lauro lapus, paprikas ir troškinkite, kol suminkštės. Likus 5 menit iki troškinimo pabaigos, kopūstas pagardinamas miltais, cukrumi, druska ir vėl užvirinamas.

vieži grybai, supjaustyti griežinėliais, keepi, kol suminkštės. Paruoštus grybus sumaišyti su troškintais kopūstais ir troškinkite, kol baigsis.

Išėjus galima pabarstyti smulkiai pjaustytomis olelėmis.

Kopūstai ruošiami pagal poreikį ir parduodami porcijomis iš karto po virimo.

Pagal reikalavim

« »

Maisto galiojimo laika « Troškinti kopūstai su pievagrybiais kafir" thn 24 valandos, kai laikymo temperatūra nuo +2°С iki +6°С.

8 lentele

9 lentele

Techninis ir technologinis zemėlapis

1. Produk pavadinimas: Makaroni virti su grybais.

Sritis Taikymo. is techninis ir technologinis emėlapis tinka patiekalui "virti makaronai su grybais" pagaminta maitinimo staigoje restoranas UAB "Bamberg".

2. Zaliavų scarasas:

Norėdami paruosti valg Virti makaronai su grybais » naudojamos sios aliavos: makaronai, grybai, svogūnai, margarin.

3. Reikalavimai aliavų kokybei:

Virt makaronų su grybais ruošimui naudojamos aliavos atitinka norminės dokumentacijos reikalavimus, turi atitikties sertifikatus ir kokybės sertifikatus.

4. aliavų klojimo normos (receptas):

aliavų suvartojimo normos, nuostoliai perdirbimo metu atitinka "Technologinių standartų rinkinio 1994" aliavų ir produkcijos sunaudojimo normas.

10 lentele

aliavos pavadinimas	Bruto 1 porcija, g	Grynoji 1 porcija, g
Makaroni
Virt makaronų masė:
Svogunai
Pievagribiai
Margarina
Pasyvuotų daržovių masė:

5. Technologinio proceso aprasymas:

5.1 Virti makaronai su grybais pagamintas pagal "Viešajam maitinimui skirtų patiekalų ir kulinarijos gaminių receptūrų rinkinį" 2002 m.

5.2 Makaronai užpilami verdančiu vandeniu tokiu greičiu (1 kg makaron imama 6 l vandens, 50 g druskos) ir verdama 20-30 menit. Susmulkintas svogūnas pakepinamas, jį dedami smulkiai pjaustyti virti grybai ir pakepinti 5-6 menit. Tada grybai su svogūnais sumaišomi su virtais makaronais.

6. Vykdymo, pateikimo, pardavimo ir saugojimo reikalavimai:

Makaronai verdami pagal poreik, derinami su pievagrybiais ir iš karto po virimo parduodami porcijomis.

Pagal reikalavim Patiekalo temperatūra patiekimo metu turi būti ne emesnė kaip 65 °C.

Leistinas patiekalo tinkamumo laikas « prieš pardavimą thn 2-3 valandas ne emesnėje kaip 65°C temperatroje.

Maisto galiojimo laika « Virti makaronai su pievagrybiais" tahun 12 valandų, kai laikymo temperatūra nuo +2°С iki +6°С.

7. Patiekalo kokybės ir saugos rodikliai:

7.1 Pengetahuan organoleptin:

Bab 11

Isvaizda	Sudedamosios dalys nevirintos, paviršius be oro, priedai pasiskirstę tolygiai.
	Produktai - balti, kreminiai, Patiekalai apskritai - būdingi patiekalo sudedamosioms dalims.
	Malonus, būdingas komponentams. Jadilah pašalinių priemaišų ir diskredituojančių enklų.
	Jadilah pašalinių priemaišų ir diskredituojančių enklų.
Nuoseklumas	Pakankamai tankus, nevirtas, būdingas io tipo produktams.

8. Maistinė ir energetinė vertė:

Techninis ir technologinis emėlapis Nr.106

1. Produk pavadinimas: Pupelės su pomidoru ir svogūnu.

Sritis Taikymo. is techninis ir technologinis emėlapis tinka patiekalui "Pupelės su pomidorais ir svogūnais" pagaminta maitinimo staigoje restoranas UAB "Bamberg"

2. Zaliavų scarasas:

Norėdami paruosti valg Pupel sus su pomidoru ir svogūnu » naudojamos sios aliavos: pupels, pomidorų tyr, svogūnai, stalo margarin.

3. Reikalavimai aliavų kokybei:

Patiekalui ruosti naudotos aliavos "Pupelės su pomidorais ir svogūnais" atitinka normins dokumentacijos reikalavimus, turi atitikties sertifikatus ir kokybės sertifikatus.

4. aliavų klojimo normos (receptas):

aliavų sunaudojimo normos, nuostoliai perdirbimo metu atitinka Technologinių standartų rinkinio 1994 m.

Bab 13

5. Technologinio proceso aprasymas:

5.1. aliavų paruošimas patiekalo gamybai "Pupelės su pomidorais ir svogūnais" pagamintas pagal "Viešajam maitinimui skirtų patiekalų ir kulinarijos gaminių receptūrų rinkinį" 2002 m.

5.2. Prieš verdant pupelės užpilamos altu vandeniu (2,5 l vandens 1 kg pupelių) ir verdamos sandariame inde, iek tiek, bet nuolat verdant. Virimo trukme 1-2 val. Smulkiai supjaustytas svogūnas patroškinamas, supilama pomidorų tyrė, patroškinama dar 5-8 menit. Tada jie sumaišomi su virtomis, prieskoniais pagardintomis pupelėmis ir maišant kaitiname iki užvirimo.

6. Vykdymo, pateikimo, pardavimo ir saugojimo reikalavimai:

Garnyras ruošiamas pagal poreikį ir naudojamas iškart po paruošimo.

Pagal reikalavim, Patiekalo temperatūra patiekimo metu turi būti ne emesnė kaip 65 °C.

Leistinas patiekalo tinkamumo laikas "Pupelės su pomidoru ir svogūnu" prieš pardavimą thn 2-3 valandos, laikant ne emesnėje kaip 65°C temperatroje.

Maisto galiojimo laika "Pupelės su pomidoru ir svogūnu" thn 18 valandų, laikant nuo +2°C iki +6°C temperatūroje.

7. Patiekalo kokybės ir saugos rodikliai:

7.1. Organoleptiniai rodikliai:

14 lentele

8. Maistinė ir energetinė vertė:

Bab 15

Atsakingas kūrėjas Pilnas vardas / tapyba /

Proses inzinerius Pilnas vardas tapyba /

Galva gamyba Pilnas vardas / tapyba /

2.3 Maisto kokybės vertinimas

uzpildymassantuokos urnalas

Maitinimo produk maistinė vertė gali būti gana didelė, jei jie turi gerus organoleptinius kokybės rodiklius. Organoleptiniai rodikliai apima produkto išvaizdą, skonį, kvapą ir tekstūrą. Jadilah ių pagrindinių rodiklių kartais vertinamas skaidrumas (sultiniai, sultys), spalva ant pjūvio (smulkinti mėsos gaminiai) ir kt.. Atliekama organoleptinė maisto kokybės analizė pasitelkiant pojūč . konditeriai, tiesiogiai susiję su maisto ruošimu. Organoleptinė viešojo maitinimo produkų kokybės analizė paprastai atliekama prieš instrumentinę analizę. Kiekvienas organoleptinio vertinimo rodiklis yra sudėtingas. Taigi, vertinant išvaizdą, atkreipiamas dėmesys kulinarinio gaminio formą, paviršiaus pobūdį, pjovimo formą ir vienodumą, spalvą ar spalvos atspalvį, komponentų pasiskirstymo kitus rodiklius.

Kvapas dažniausiai vertinamas kaip iam produktui būdingas arba neįprastas, pašalinis, susilpnėjęs ir pan.

Skonis gali būti būdingas iam produktui arba netipiškas, su pašaliniu poskoniu, vyraujant bet kokio skonio

komponen smulkus. Skonis vertinamas kaip srus, saldus, rūgštus ir kartaus, taip pat jų derinys. Taigi, barščių skonis turėtų būti saldžiarūgštis.

Konsistencija gali būti tiršta arba skysta, elastinga, trapi, pluoštinė, lipni, trapi ir pan., būdinga iam kulinariniam gaminiui arba ne.

Lihat hasilnya, monėse kasdien atliekamas organoleptinis produkų kokybės vertinimas, vertinama kiekviena produktų partija, kuri rašoma atmetimo urnalą.

emiau yra keletas sudėtingų garnyrų variantų, o nurodyti produktų deriniai nėra privalomi, jie gali skirtis priklausomai nuo monės galimybių ir vartotojų poreikių, tačiau reikėtų). (gviera ci garnyrai, viršijantys nustatytą norma, gali būti patiekiami su viežiomis, sūdytomis ar raugintomis daržovėmis (agurkais, pomidorais, kopūstais ir kt. po 50-75 g neto vie).

Rengdami sudėtingus garnyrus, turėtumėte pasirinkti produktus, kurie derėtų pagal skonį ir spalvą. Sudėtingo garnyro parinkimas reikalauja ypatingo efo dėmesio, nes jį ruošiant reikia atsižvelgti ne tik garnyro ir pagrindinio produkto skonių derinius, bet ir visus pačio garnyro komponentus.

Dekoruodami patiekalus nederėtų dėti vienodos spalvos garnyrų vienas alia kito, nes tai pablogina patiekalo išvaizdą. Negalima leisti ių derinių: virtų bulvių ir makaron, aliųjų irnelių ir paraginių pupelių ir kt.

Aukiau pateiktuose sudėtingų garnyrų varianuose nurodoma gatavų, pagardintų produktų masė. Produkt sunaudojimas jiems paruošti apskaičiuojamas pagal atitinkamus kiekvienos rūšies garnyro receptus.

Sudetingi garnyrai 1-sebagai varian

1-sebagai varian

Sudetingi garnyrai 10 pilihan

10 pilihan

Sudetingi garnyrai 11 pilihan

11 pilihan

Sudetingi garnyrai 12 pilihan

12 pilihan

Sudetingi garnyrai 13 pilihan

13 pilihan

Sudetingi garnyrai 14 pilihan

14 pilihan

Sudetingi garnyrai 15 pilihan

15 pilihan

Sudetingi garnyrai 16 pilihan

16 pilihan

Sudetingi garnyrai 17 pilihan

17 pilihan

Sudetingi garnyrai 18 pilihan

18 pilihan

Bibliografi

1. Rusijos Federacijos federalinis statymas "Dėl maisto kokybės ir saugos" Patvirtintas.02.1. 2000 FZ-29.

2. Viešojo maitinimo paslaugų teikimo taisyklės

3. Patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkimas viešojo maitinimo staigoms. - M.: Khleboprodinform, 1996, 1997. Teknologi standar.

4. Rusijos tautų nacionalinių virtuvių patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkinys. - M., parlamentaras "Vika", 1992 m.

5. Patiekal ir kulinarijos gaminių receptų rinkimas viešojo maitinimo staigoms. - M., Ekonomika, 1981 m.

6. Miltinių konditerijos ir duonos gaminių gamybos technologinių standartų rinkimas. Terima rinkinys. - M .: "Lengvoji pramonė ir vartotojų paslaugos", 1999 m.

7. Tort, pyragaičių, bandelių, vyniotini, sausaini, meduoli, meduolių ir sočiųjų kepinių receptų rinkinys. - M.: Hleboprodinform, 2000 m.

8. Dietinio maisto menerima rinkinys. - Kijevas, Technika, 1988 m.

9. GOST 50647-94 Viešasis maitinimas. Terminai ir apibrėžimai“.

10. GOST R 50763-95 Viešasis maitinimas. Kulinariniai gaminiai parduodami visuomenei. sąlygos bendrosios technins“.

11. GOST R 50762-95 Valstybinė monė. monių klasifikacija.

12. OST 28-1-95 Viešasis maitinimas. Reikalavimai gamybos personalui.

13. SanPiN 2.3.6.1078-01 Produk utama adalah hasil yang bagus.

14. SanPiN 2.3.6.1079-01. Lihat maitinimo organizavimo, maisto produk ir maisto aliavų gamybos bei tvarkymo juose sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai.

15. SanPiN 42-123-4117-86 Sanitarin's taisykls. Greitai gendančių produk laikymo sąlygos, terminai.

16. Gaminių sanitarinės ir epidemiologinės ekspertizs atlikimo tvarka / Patvirtinta. Rusijos Federacijos sveikatos apsaugos Ministerijos 2001-08-15 sakymas Nr. 325.

halaman:

17. Kovaliovas N.I., Kutkina M.M., Kravcova V.A. Teknologi Virmo. Maskva: verslo literatūra, 1999 m.

18. Pavlova L.V., Smirnova V.A. Praktinis maisto gaminimo technologijos mokymas. - M., 1988 m.

papiloma:

19. Kovaliovas N.I., Kutkina M.N., Kartseva N.Ya. Kebajikan Rusiska. - M.: Verslo literatra, 2000 m.

20. Maitinimo darbuotojo inynas / merah. Golubeva V.N. - M.: Cetakan Deli, 2002 m.

21. Maitinimo technologo inynas. - M.: Kolos, 2000 m.

22. Ziborov O.V. Kurso "Viešojo maitinimo produktų technologija" užduočių rinkinys – M .: MKT OPS, 2002 m.

23. urnalai: "Mityba ir visuomenė", "Standartai ir kokybė", "Restoranų verslas".

24. Soboleva Z.T., Bakunova R.B. Viešojo maitinimo monių vadovo inynas. M.: Ekonomika, 1986 m.

25. Maitinimo produk OST, TU, TI ir kitos pramonės normatyvinė ir techninė dokumentacija.

26. urnalai: "Mityba ir visuomenė", "Standartai ir kokybė".

27. Rusijos maisto produk kimia sudtis. merah. Narys korespondentas MAI, prof. JUOS. Skurichinas ir Rusijos medicinos mokslų akademijos akademikas prof. V.A. Tuteliana.

28.http://virimas. Niv. ry/povar/eda. saya? =28ws=/sousy. htm

29. http://www. padazas com. ua

30. http://peteris. Naroda. Ry/ sous htm

1 priedelis.

Kopūstai troškinti su pievagrybiais.

aliavos pavadinimas	Masė, (neto)			Anglies vanduo
viežių kopūstų
Bertindak 3%
Kepimo aliejus
tomat tyrė
Svogunai
Lauro Lapas
Kvietiniai miltai
Pievagribiai
Daržovi aliejus

Fotada sudėtingas garnyras Kopūstų troškinys su pievagrybiais“

1 skema. Kopūstų troškinys su pievagrybiais“.

prilo2.

Maistinės ir energetinės vertės apskaičiavimas: " Pupelės su pomidoru ir svogūnu.

aliavos pavadinimas	Grynas sworis)			Anglies vanduo	Energinė vertė, Kkal/kJ
tomat tyrė
Svogunai
stalo margarin

Sudetingo garnyro nuotrauka"Pupelės su pomidoru ir svogūnu".

2 skema. Skema Sudėtingo garnyro paruosimo"Pupelės su pomidoru ir svogūnu".

Maistinės ir energetinės vertės apskaičiavimas: " Makaroni virti su grybais.

aliavos pavadinimas	Grynas sworis)			Anglies vanduo	Energinė vertė, Kkal/kJ
Makaroni
Pievagribiai
Svogunai
Margarina

Sudetingo garnyro nuotrauka« Makaroni virti su grybais.

3 skema. Skema Sudėtingo garnyro paruosimo« Makaroni virti su grybais.

Priglobta Allbest.com

Dokumentasi Panas

uvies patiekalų ir garnyrų vertė mityboje, jų dizainas ir atostogos. uvies terminio apdorojimo klasifikacija ir rūšys, kokybės reikalavimai ir gatavų patiekalų tinkamumo laikas. Naudotos aliavos, gamybos technologija ir uvies patiekalų maistinės verts vertinimas.

Kursinis darbas, pridėtas 2014-11-28


Bendrosios grūdų, ankštinių daržovių ir makaronų patiekalų ir garnyrų charakteristikos. Grūdų paruošimas maisto ruošimui, grūdų gaminimo specifika. Grūdų kokybės reikalavimai. Patiekal iš ankštinių augalų organoleptin's savybės. Makaron gaminimas, kokybs vertinimas.

santrauka, pridėta 2012-03-31


Svarba mėsos patiekalų mityboje, naudojamų aliavų kokybės kontrolės metodei. Keptos mėsos patiekalų ruošimo technologinis procesas ir patiekimo taisyklės. Kompleksinių karštųjų patiekal asortimento sukūrimas, dokumentacijos rengimas. Karstas darbas parduotuvėje.

Kursinis darbas, pridėtas 2014-10-13


Sudėtingų uvies patiekal asortimento kūrimas. J paruošimo technologijos ir iuolaikiniai medai. Naudojamų maisto aliavų charakteristikos. Pirminio uvies perdirbimo procesai. Reikalavimai sudėtingų patiekalų kokybei, galimi defektai ir jų pašalinimo būdai.

Kursinis darbas, pridėtas 2014-10-29


Troškintos uvies kompleksinių karštųjų patiekalų asortimentas, klasifikacija. Pramoninių patalpų, skirtų sudėtingiems karštiesiems patiekalams ruošti, charakteristikos. Gamybai reikalinga ranga ir inventorius. Skema patiekalo technologin's sudarymas.

Kursinis darbas, pridėtas 2016-01-28


Gamybos proceso organizavimas restorano mėsos ir karšto maisto parduotuvėse. Sudėtingų karštųjų kiaulienos patiekalų asortimentas ir paruošimo technologija. Sudėtingų karštųjų kiaulienos patiekal techninių ir technologinių emėlapių sudarymas. Patiekal maistinės vertės apskaičiavimas.

baigiamasis darbas, pridėtas 2016-02-07


Pusgaminių ruošimas kompleksinėms sriuboms: daras, tyrs, skaidrios, tautinės sriubos. Patiekalų ir garnyrų ruošimas iš daržovių, grybų, sūrio, grūdų, ankštinių daržovių, makaronų, mėsos, kiaušinių ir varškės, uvies ir nežuvies vandens aliavų.

praktikos ataskaita, pridėta 2014-02-22


Garnyrų vertė mityboje. Darbo vietos organizavimas karštoje parduotuvėje. Technologinio proceso ranga, indai ir inventorius. Patiekalų ir garnyrų iš grūdų, ankštinių augalų, makaronų technologija: paruošimas gaminimui, kokybės reikalavimai.

kursinis darbas, pridėtas 2014-11-21


Gamybos proceso organizavimas restorano karštojoje parduotuvėje. Sudėtingų karštų mėsos banketinių patiekalų asortimentas, klasifikacija ir paruošimo, dizaino ir dekoravimo ypatybės. aliavų paruošimo proses. Banketinių patiekal maistinės vertės apskaičiavimas.

baigiamasis darbas, pridėtas 2016-02-07


Kompleksinių kepini gaminimo restorane asortimentas ir technologinis procesas. Naujų firminių patiekal kūrimas. Gamybos proceso organizavimas miltų ceche. Indų energetinės vertės apskaičiavimas. Gaminių kokybės kontrolės metodei.

(restorano "Klub Praha" IP Minnullina pavyzdžiu)

G. A. Dvoenosova, E. V. Chmeleva, Kazanės valstybinis universitetas. energetikos universitytas

• Apytikslis patiekalų asortimentas.
• Techninis ir technologinis zemėlapis.
• Marsruta.
• Skaiciavimo kortel.
• Menu.

Restoran veiklos metu sukuriama daug dokument, susijusių su gamybos technologiniu procesu, kurie sudaro svarbiausio viešojo maitinimo staigai dokumento halamaną - Menu.

Darbas restorane prasideda nuo asortimento minimumo apibrėžimo.

Patiekalų asortimento pavyzdys– Tai dokumentas, kuriame yra tam tikras altųjų ir karštųjų patiekalų, gėrimų pavadinimų skaičius, būdingas vairioms maitinimo staigoms. Apytikslis patiekalų asortimentas - tai ne tik monės meniu, nors pastarasis ir kuriamas jo pagrindu. Pelajari lebih lanjut tentang optimizuotas kompozicijai remiantis pelningumo analize ir yra informatyvesnis dokumentas nei svečių meniu. Apytiksliame patiekalų asortimente nurodomas kiekvienos prekės asortimentas ir kiekis. Jos kūrimą restorane vykdo vadovas, gamybos vadovas ir efas. Apytikslis patiekalų asortimentas grindžiamas medžiaga, kuri atspindi vartotojų skaičių ir sudėtį, būklę ir galimus tam tikrų rūšių kulinarijos gaminių paklausos svyravimus, perspektyvą aprūpinti įmonę produktais, racionalios mitybos reikalavimus, atsižvelgiama į virėjų kvalifikaciją, įmonės techninę įrangą. Tada gamybos savikaina nustatoma parengus patiekalų paruošimo aktą, kurį virėjas, dalyvaujant technologui, sudaro.

Indo gaminimo veiksmas- dokumentas, nustatantis aliavų sunaudojimą, jų nuostolius alto ir terminio apdorojimo metu, nustatantis patiekalo pardavimo ypatybes ir kokybę. Parengimo akto pagrindu sudaromas technologinis emėlapis, pagal kurį apskaičiuojama patiekalo savikaina.

Techninis ir technologinis zemėlapis yra norminis dokumentas ir apima saugos rodiklių laboratorinių tyrimų rezultatus. Techninius ir technologinius emėlapius tvirtina monės vadovas. Jie surašomi nustatyta forma, pasirašyti direktoriaus, gamybos vadovo ir skaičiuoklės. Patiekalams būdingi fiziniai ir cheminiai parametrai, atitinkantys GOST R 50763-95 Visuomenei parduodami kulinariniai gaminiai“ reikalavimus, pateikiama produkto maistinė ir energetinė vertė, skaitant patiekalo spalvą, skaitan patiekalo spalvą, Techninių ir technologinių emėlapių galiojimo laiką nustato pati monė.

Techniniame ir technologiniame emėlapyje pateikiami ie ​​rodikliai: prekės pavadinimas ir techninio ir technologinio emėlapio apimtis; patiekalo (gaminio) gamybai naudojamų aliavų sąrašas; reikalavimai aliavų kokybei; aliavų klojimo bruto ir neto svoriais normatyvai, pusgaminių ir gatavų gaminių produkcijos normatyvai; paruošimo technologinio proceso aprašymas; vykdymo, pateikimo, pardavimo ir saugojimo reikalavimai; kokybės ir saugos rodikliai; sudties maistin ir energetin's vertės rodikliai.

Marsruta– Tai dokumentas, skirtas aprašyti kiekvieno patiekalo gamybos technologinį prosesą. Jame pateikiamas sudedamųjų dalių sąrašas, bruto svoris, grynasis svoris ir gatavo produkto svoris. Kortelėje aprašomas patiekalo dizainas ir patiekimo prie stalo būdas. Technologiniai emėlapiai reikalingi, kad būtų laikomasi maisto perdirbimo ir gaminimo technologinių reikalavimų visuose gamybos proceso etapuose. Teknologi emėlapiuose nurodomas tikslus patiekalo pavadinimas, kurio negalima keisti be patvirtinimo, recepto numeris ir versija, aliavų investicijų norma, išreikšta bruto ir neto svoriu vienai porcijai. Technologinį emėlapį virėjas arba gamybos vadovas surašo vienu egzemplioriumi ir tvirtina restorano vadovas.

Remiantis technologiniu emėlapiu, sudaromas sąnaudų emėlapis. Jo pagalba nustatoma pardavimo kaina ir patiekalui paruošti naudotų aliavų nurašymo tvarka.

Skaičiavimo kortelė (forma No. OP-1) - Tai dokumentas, naudojamas kiekvieno patiekalo pardavimo kainai nustatyti naudojant savikainos apskaičiavimą. Siekiant tiksliausiai nustatyti vieno patiekalo kainą, remiantis žaliavų savikaina šimtui patiekalų galima sudaryti savikainos diagramą Keičiant patiekalo žaliavų komplekto komponentus ir žaliavų bei gaminių kainą, nauja patiekalo kaina nustatoma vėlesniuose laisvuose savikainos kortelės stulpeliuose, antraštėje nurodant atliktų pakeitimų datą. Skaiciavimo kortelė sudaryta vienu egzemplioriumi ir turi serijos numerį. Kiekvieno patiekalo kainos skaičiavimo teisingumas patvirtinamas gamybos vadovo ir skaičiuojančio asmens parašais, tvirtinamas organizacijos vadovo. Parašų dekodavimas nurodytas pirmajame atitinkamų eilučių stulpelyje.

Remdamasis skaičiavimo kortelės duomenimis ir pardavimų ataskaitos informacija, buhalteris gali tiek apskaičiuoti parduotų indų savikainą, tiek atlikti aliavų nurašymo sąnaudų rašą. Apskaičiavęs bet kurio patiekalo pardavimo kainą, buhalteris skaičiuotojas paskaičiavimą patvirtina savo parašu, be to, nustatytos kainos teisingumą patvirtina gamybos vadovo ir restorano vadovo parašai.

Kainų skaičiavimo ir technologinės diagramos dažnai perrašomos. Pagrindinė to priežastis - skirtinga produktų kaina. Perkamo maisto kaina priklauso nuo sezono, nuo derliaus, nuo kilmės alies.

I visų sprendimų, kuriuos turi priimti restorano savininkas, kainos meniu nustatymas yra vienas iš sunkiausių. Kiekvienos meniu prekės kainos nustatymo mes priklauso nuo daugelio veiksnių: restorano koncepcijos, vietos, rinkos sąlygų, konkurencinės aplinkos, klientų mokumo ir kt. Kainodaros proceso tikslas - susigrąžinti išlaidas ir gauti pelną. už sugaištą laik, už atliktas investicijas, už riziką .

Pirmas dalykas, kurį restorano lankytojas gaunaį rankas, atsisėdęs prie stalo, yra meniu.

Menu- dokumentas, kuriame yra viešojo maitinimo staigoje vartotojui siūlomų patiekalų, kulinarijos, miltinių konditerijos ir duonos gaminių, pirktų prekių sąrašas, kuriame paprastai nurodomas ir kaina. .

Paprastai meniu yra patrauklus ir paprastas naudoti. Griežtų taisyklių dėl meniu pateikiamos informacijos nėra, tačiau klasikiniame restorano meniu turi būti i informacija: restorano pavadinimas, adresas, telefono numeris, darbo laikas (pirmame puslapyje); patiekalo pavadinimas (bahan ir gaminimo būdo aprašymas); gatavo patiekalo svoris gramais; patiekalo kaina rubliais. Valgiaraščio pabaigoje turi būti privalomas restoran antspaudas ir staigos direktoriaus bei buhalterio-skaičiuoklės parašai, ie rekvizitai suteikia meniu juridinę galią.

Meniu yra pagrindinis restorano dokumentas, atliekantis vertinimo, analit ir stimuliavimo funkcijas. Meniu vertinamoji funkcija yra ta, kad jame atsispindi halaman restorano veikla ir efų kulinarinis menas. Ne mažiau svarbi ir analit meniu funkcija. Kaip jungiamoji grandis tarp padavėjo atstovaujamo restorano ir lankytojo, meniu leidžia ištirti paklausą, o vėliau kurti racionaliausius būdus, kaip pakeisti meniu, salę, virtuvę, technologijas. Skatinimo funkcija atspindi meniu taką restorano veiklai.

Yra keli meniu struktūros kūrimo principai. Restoran "Klub Praha" patiekalai meniu sugrupuoti pagal rusiškus maitinimo standartus:

• Firminiai užkandžiai ir patiekalai.
• alti užkandžiai ir patiekalai.
• Karšti užkandžiai.
• Sriubo.
• Karsti Patiekalai.
• gurun.
• Karsti gėrimai.
• alti gėrimai ir sultys.
• Konditerijos gaminiai.

Meniu yra dokumentas, pagal kurį lankytojas vertina restoraną. Todėl valgiaraščio sudarymas laikomas labai sunkia užduotimi, nes restoranų versle reikia atsižvelgti daugybę faktorių, tokių kaip lankytojų skonis ir norai, efų kvalifikacija, turima ranga ir patalpos.

Restorano meniu sudarymas yra bendras jo savininkų ir efo darbas. Lihat valgiaraščio pakeitimai ir papildymai turi būti patvirtanti direktoriaus. Meniu planavimas - tai nustatymas, kurie klientai apsilankys restorane, ir inojimas, kas, kaip, kokiu kiekiu ir kokia kaina jiems turėtų būti pasiūlyta. Prieš traukiant patiekalus valgiaraštį, reikia nusistatyti jų ruošimo standartus, išsiaiškinti, ar lengva sigyti tam tikrus produktus, kiek jie kainuoja. Turite inoti, kaip užtikrinti, kad restorano patiekalai būtų puikios kokybės ir priimtinu gaminimo laiku. Tik tada bus parduodami meniu siūlomi patiekalai.

1. Rusijos Federacijos užsienio reikalų Ministerijos Vidaus prekybos reguliavimo ir koordinavimo department 1997 m. ruang 23 d. Rasta No. 23-310 "Dl norminės dokumentacijos" [elektroninis išteklius] - prieigos būdas: http://base.garant.ru/173602. htm.

2. Vieningos viešojo maitinimo apskaitos operacijų pirminės apskaitos dokumentacijos formos, patvirtintos 1998 m. gruodžio 25 d. Rusijos valstybinio statistikos komiteto dekretu Nr. 132 [elektroninis išteklius] - prieigos režimas:.

3. GOST R 50647-94 Viešasis maitinimas. Terminai ir apibrėžimai“, patvirtintas 1994 m. vasario 21 d. Rusijos valstybinio standarto dekretu Nr. 35 35 hal.