Vologdos kopūstų sriuba. Pilkų kopūstų sriubos virimas iš žaliųjų kopūstų lapų

Pagrindinis tokios sriubos bruožas ir pagrindinis ingredientas yra raugintų kopūstų apatiniai lapai, žali, tie, ant kurių guli kopūstų galva. Išskyrus šį patiekalą, jie praktiškai nenaudojami maistui. Tačiau būtent jie šiai tradicinei sriubai suteikia nepakartojamo skonio. Šie lapai yra tankesni ir kietesni nei tie, kurie sudaro kopūstų galvą, gatavame patiekale jie yra aštresni ir turtingesnio skonio, o net ir po fermentacijos proceso ir ilgo varginimo jie aštriai traškėja ant dantų.

Pilkųjų kopūstų sriuba yra labiausiai paplitęs ir istoriškai sąlygotas patiekalo pavadinimas. Taip ji buvo vadinama, priešingai nei baltųjų kopūstų sriuba, pagaminta iš kopūstų galvos. Tai tradicinė valstiečių sriuba, kuri atsispindi net rusų literatūros klasikoje. Pavyzdžiui, Čechovo, Saltykovo-Ščedrino, Leskovo darbuose galite rasti nuorodų į šį patiekalą.

Ingridientai

Nėrimui:

• žalių kopūstų lapų- ne mažiau kaip 1 kg,
• druskos- šaukštas (30 g),
• cukraus- šaukštas (30 g),
• vandens- 0,5 puodelio
• ruginiai miltai- šaukštas (30 g).

Kopūstų sriubai:

• paruoštas trupinys- 500 g,
• kiaulienos ar jautienos- 1 kg,
• 3-4 vidutinės bulvės,
• 1 vidutinio svogūno
• Lauro lapas- 1 kompiuteris.
• druska pipirai- skonis.
• Virimo laikas: 5-7 dienos ir 3-4 valandos, 5 porcijoms.

Kroshevo virimas

Šis procesas panašus į įprastą kopūstų marinavimą, tik reikia žalius lapus smulkinti.

1. Iš dengiančių kopūstų lapų (geriau imti ne tuos, kurie yra šalia žemės, o antrus ar trečius), mes atskiriame kietas vidurines gyslas ir kuo smulkiau supjaustome žalumynus aštriu peiliu, specialiu tarka arba pjūvis.
2. Susmulkintus kopūstus dedame į emaliuotą indą, triname rankomis, kad paskatintume sulčių gamybą.
3. Sūrymo virimas: šaltame virintame vandenyje ištirpinkite druską ir cukrų.
4. Užpilkite sūrymu ant lapų, sumaišykite.
5. Trupinius uždengiame plokščia plokštele arba specialiu mediniu dangteliu, spaudžiame žemyn su apkrova viršuje.
6. Palikite fermentuotis 5-7 dienas. Fermentuotus trupinius rekomenduojama pradurti kiekvieną dieną iki pat dugno: fermentacijos metu susidaro dujos, todėl jūs suteikiate jiems išeitį, o baigti kopūstai neturės kartaus skonio.
7. Gatavus kopūstus išdėliojame į stiklainius ar maišelius, dugną apibarstome ruginiais miltais ir tvirtai prisiliejame grūstuvu, dedame į šaldytuvą. Žema temperatūra sustabdys tolesnę fermentaciją, paruoštą trupinį galima labai ilgai laikyti šaltyje.

Paprastai jie ruošiami trupiniai, kad vėliau būtų naudojami rugpjūčio pabaigoje-rugsėjo mėn., Kol kopūstų lapai turės laiko tapti per kieti.

Kopūstų sriubos virimas

Tradiciškai sriuba verdama rusiškoje orkaitėje, ir tai labai paprasta: ryte visi ingredientai dedami į ketaus, užpilami vandeniu ir dedami į orkaitę iki pietų. Pietų metu ketaus išimama iš orkaitės, bulvės minkomos, mėsa skaidoma pluoštais - viskas, sriuba paruošta.

Bute procesas tampa šiek tiek sudėtingesnis, tačiau netampa ypač sunkus.

1. Mėsą užpilkite šaltu vandeniu, suberkite nuluptą svogūną (pridėkite visą - mes jį sulauksime vėliau, o mėsa, iškepta su svogūnu, bus sultingesnė ir minkštesnė), kepkite valandą.
2. Įpilkite nuluptų bulvių, sveikų arba supjaustytų puselėmis.
3. Kai bulvės išvirs, padėkite jiems trupinius ir troškinkite ant mažiausios ugnies 2–2,5 val.
4. Galiausiai pagal skonį įpilkite lauro lapų, druskos ir pipirų.
5. Iš paruoštos kopūstų sriubos gaudome lauro lapą ir svogūną.
6. Išimame bulves, minkome grūstuvu ar šakute (be fanatizmo - turėtumėte gauti bulvių košę su gabalėliais).
7. Mes išimame ir išardome mėsą į pluoštus.
8. Įdėkite bulves ir mėsą atgal į sriubą, sumaišykite.

Pilkųjų kopūstų sriuba patiekiama su baltu - grietine arba grietinėle, česnaku, krapais ir petražolėmis. Tačiau net ir be priedų jie yra labai skanūs.

Šio patiekalo vertė slypi ne tik nuostabiame skonyje. Faktas yra tas, kad pilkųjų kopūstų sriuba yra labai maistingas patiekalas, aprūpinantis organizmą beveik visais šalčiu reikalingais vitaminais. Būtent šiukšlėse iš dengiamųjų lapų šios vertingos medžiagos geriausiai išsilaiko. Nenuostabu, kad mūsų protėviai taip vertino pilkųjų kopūstų sriubą.

Susisiekus su

Viskas, viskas, viskas. Paskutinės šalnos kieme. Laikas baigti pilkųjų kopūstų sriubą.

siųsti

Jie sako, kad šis patiekalas nėra žinomas už Vologdos regiono ribų. Nei Archangelske, nei Jaroslavlyje, nei Tverėje, o juo labiau - toliau į pietus, šiaurę, vakarus ir rytus - nevalgykite pilkųjų kopūstų sriubos. Pirmą kartą į mūsų regioną atvykstantys žmonės, jei pasiseka, pirmą kartą išbando pilkųjų kopūstų sriubą. Ir dažniausiai jie tampa jų gerbėjais ir gerbėjais amžiams.

Pilkųjų kopūstų sriubos galite valgyti kiekviename kaime, galite paprašyti miesto šeimininkės jas išvirti. Vienintelė sąlyga - tai turi būti žiema. Šiltu oru - vasarą ir pavasarį - tokia kopūstų sriuba nepriimama ir nėra tokia skani. O rudenį jie tik ruošiasi.

Atrodo, kad recepte nėra nieko sudėtingo. Gera mėsa, geriau kiauliena - sultinys pasirodo minkštesnis ir su riebalais, svogūnais, bulvėmis, iš prieskonių - druska, pipirais ir lavrushka. Ir pagrindinis ingredientas yra baigta fermentuota medžiaga - pilkųjų kopūstų sriuba.

Rudenį, maždaug rugsėjį, po pirmųjų naktinių šalnų, kopūstai nuimami kaimuose. Kopūstų galvutės supjaustomos, iš jų pašalinami žali rupūs lapai. Tikriausiai vienu metu dėl maisto trūkumo jie nebuvo duodami galvijams, tačiau jie sugalvojo, kaip iš praktiškai atliekų žaliavų pasigaminti nuostabų produktą.

Šie lapai smulkiai supjaustyti mediniuose loveliuose. Jei lapai labai tamsūs, žali ir šiurkštūs, jie užpilami verdančiu vandeniu ir paliekami maždaug dienai. Tada trupinius išspauskite rankomis ir sudėkite į prikaistuvį. Apačioje į marlę reikia įdėti šiek tiek ruginių miltų arba rudos duonos plutos (tai padarė mano mama ir močiutė). Kažkas įberia truputį druskos, kažkas - tarkuotų morkų - tai jau mėgėjas. Visi yra tvirtai prispausti prie priespaudos, įsitikinę, kad kopūstai duoda sulčių. Jie penkias dienas įdeda keptuvę į šiltą vietą, reguliariai pašalina putas, po to dar porą savaičių išima į šaltį. Ir viskas. Pilkojo kopūsto sriuba yra paruošta. Jie gali būti sudėti į stiklainius ir išsiųsti į sandėlį po žeme, arba iškart supakuoti į porcijas ir laikyti šaldiklyje. Kas man labiau patinka. Nes užšaldžius kopūstų sriuba tampa dar skanesnė.

Mano močiutė, mama, teta pilkųjų kopūstų sriubą visada virdavo pačios, aš už jas einu į turgų. Ten eilėse, kuriose prekiaujama vietiniais marinuotais agurkais ir uogienėmis, visą žiemą ant močiučių prekystalių yra stiklainiai, sandariai supakuoti su kopūstų trupiniais. Galite pabandyti, pasirinkti pagal rūgštį, spalvą, kvapą ... Iš stiklainio patinkanti kopūstų sriuba išsukama į plastikinį maišelį - eikite ir gaminkite gaminį namuose.

Jūs taip pat turite žinoti, kaip virti. Iš pradžių viskas paprasta: ruošiate mėsą, pašalinkite putas iš virinto sultinio. Ir maždaug po pusvalandžio į keptuvę įpilate trupinius. Ir taip jūs virkite, neužvirę ir nesipurškę, ant silpnos ugnies tris ar keturias valandas. Ir tik pabaigoje dedate svogūnus, prieskonius ir bulves - patartina jo visai nepjaustyti, o nuleisti visą arba dideliais gabalėliais. Gurmanai mano, kad jis prisiima papildomą „želė“.

Tokia kopūstų sriuba idealiai tinka rusiškoje viryklėje. Tačiau miesto sąlygomis jūs taip pat galite padaryti puikiai, svarbiausia neskubėti. Kuo ilgiau puodas ant ugnies, tuo geriau.

Visame name sklinda aromatas, kurį sunku su kuo nors supainioti.

Jie patiekia kopūstų sriubą didelėje lėkštėje, ten įdeda virtos mėsos, geltonų trupinių bulvių gumbų, kurie po to šaukštu suminkštinami vietoje ir užpilami sodriu sultiniu, ne - su tirštu užvirimu. Viršus - šaukštas grietinės.

Gera valgyti tokią kopūstų sriubą šaltuoju sausio 1 -osios rytą, kai skauda galvą nuo vakarykščių senųjų metų laidų, kai už lango balta, kai lauke siaučia šaltis, o jūs turite lėkštę neįtikėtinai plikomas produktas, duona, lašiniai, česnakai ir, žinoma, gera netoliese, šilta kompanija. Ir laukia visiškai nauji metai - naujų galimybių, sėkmės ir pergalių laukimas, tačiau kol kas visai nereikia niekur vykti - teisėtos atostogos 10 dienų.

Tokių įspūdžių pamiršti neįmanoma. Noriu juos pakartoti. Ir tai tikriausiai yra viena iš nedaugelio priežasčių, kodėl kažkur ant šiltos jūros kranto, paplūdimyje po skėčiu, hamakas vasaros terasoje, staiga galite netikėtai sau pasakyti: būtų žiema - valgyti pilką kopūstų sriuba!

Tulos meduoliai, Kamčiatkos krabas, kopūstų sriuba - Vologda. Nepaisant nusistovėjusio pavadinimo, patiekalas nėra toks populiarus pačioje Vologdoje, kaip vakarinėje Vologdos srities dalyje. Yra Chagoda kaimas, nuo 2015 m. - oficialus pilkųjų kopūstų sriubos tėvynė... Mūsų prašymu žurnalistė Svetlana Shubina, gimusi ir augusi toje pačioje Čagodoje, pasakoja, kaip ten gaminama pilkųjų kopūstų sriuba ir koks jų pagrindinis ingredientas - krochevo

Kaip jie pjauna trupinius ir kas tai yra

Imti ir virti pilkųjų kopūstų sriubos neveiks - pirmiausia reikia ją išimti arba išvirti trupinėliais. Tai yra patiekalo pagrindas ir pagrindinė jo paslaptis. Jis yra mažas, pagamintas iš išorinių žalių kopūstų lapų, kurie visoje likusioje Rusijoje paliekami sodo lysvėse, surinkus kopūstų galvas, arba šeriami galvijams. Ne kiekvienas gali teisingai susmulkinti trupinius, nors receptas yra stebėtinai paprastas.

Po pirmųjų rudens šalnų surinkti šiurkštūs lapai nuplaunami ir sulenkta metaline dalimi susmulkinami mediniame lovyje. Smulkiai supjaustyti lapai porcijomis perkeliami į medinį kubilą, kuriame vėliau rūgsta trupiniai ir saugomi būsimam naudojimui visą žiemą. Mėgėjui prie žalių lapų pridedama šiek tiek baltųjų kopūstų.

Korpusas dezinfekuojamas iš anksto. Mano mama padėjo viržių ant dugno, prispaudė juos karštais didelio dydžio upės akmenimis ir sandariai uždarė vonią. Indas buvo garinamas tol, kol akmenys atvės. Tada indas buvo nuplautas ir pripildytas kapotų lapų.

Kirtimo metu jis periodiškai apibarstomas nejoduota akmens druska ir, kas labai svarbu, ruginiais miltais. O jei ne, galite naudoti rudos duonos plutos.

Susmulkinus visus lapus, indas su trupiniais laikomas šiltas kelias dienas - iki savaitės. Šiuo atveju turinys spaudžiamas dangteliu, kurio skersmuo yra šiek tiek mažesnis nei apvalkalas, ir spaudžiamas su apkrova. Periodiškai dangtis nuimamas ir viskas viduje pradurta ilga lazdele - iki pat dugno, kad būtų išleistos susikaupusios dujos. Ir putos, atsirandančios ant paviršiaus, turi būti pašalintos. Mažasis turėtų būti visiškai sūryme. Jei to nepakanka, įpilkite šiek tiek virinto vandens.

Tada vonia išnešama į tamsią, vėsią vietą, pavyzdžiui, į rūsį ar pašiūrę, o kopūstai paliekami engiami, kol labai atšąla ir toliau. Esant šalnoms, viskas virsta ledu, o kitai kopūstų sriubos porcijai jie išpjauna kirviu ar peiliu.

Šiuolaikinės „griūvančios šlifuoklės“ lovelius dažnai keičia medinėmis dėžėmis arba net plastikiniais dubenėliais ir kaušeliais, o baigti trupiniai laikomi trijų litrų stikliniuose indeliuose šaldytuvuose arba išdėstomi partijomis ir siunčiami į šaldiklius.

Nėrimas nėrimu Vologdos kaimuose vis dar praktikuojamas kaip šeimos ritualas. Rudenį netoliese gyvenantys artimieji nustatytą dieną (dažniausiai šeštadienį) susirenka tame pačiame kieme arba namo verandoje ir imasi darbų. Veiksmas primena mini gamyklą: jie kaitalioja pakaitomis - greitai pavargsta.

Pilkų kopūstų sriuba

Tradicinis Rusijos šiaurės patiekalas, kuris tiek darbo dienomis, tiek šventiniam stalui buvo paruoštas tiek vargšų, tiek turtingųjų - remiantis išoriniais kopūstų lapais, „netinkamais“ maistui (kitose šalies dalyse) jie paprastai buvo išmesti). Chagodoje kiekviena šeima verda kopūstų sriubą, o kroshevo paruošimas paverčiamas bendromis atostogomis, vykstančiomis spalio mėnesį. 2015 m. Jie pasiekė masinio kroshevo pjovimo rekordą.

Kur valgyti pilkųjų kopūstų sriubą ir nusipirkti kroshevo

Pilkųjų kopūstų sriuba populiari vakariniuose Vologdos regiono regionuose, įskaitant pramoninį Čerepovecą, taip pat kaimyniniuose Novgorodo ir Leningrado regionuose. Tačiau ši kopūstų sriuba paprastai vadinama Vologdos kopūstų sriuba. Mano nuomone, tai lemia ne tik tai, kad „Chagoda“ tapo senovinio patiekalo atgimimo tašku. Pirmasis pilkųjų kopūstų sriubą išpopuliarino garsus televizijos laidų vedėjas Leonidas Parfjonovas, gimęs kaip tik Vologdos regione. O būtent „Vologdos“ kopūstų sriubą spauda vadino „Eime“ restorano, kurį 2014 metais Maskvos centre atidarė Parfenovo žmona Elena Čekalova (dabar restoranas nedirba), šedevru ir legenda.

Vologdos srityje tradicinė pilkųjų kopūstų sriuba patiekiama Čerepoveco restoranuose, Čagodos kaime ir visame Čagodos rajone, taip pat greitkelio A -114 Vologda - Novaja Ladoga kavinėse.

Privatūs prekiautojai Vologdos, Novgorodo ir Leningrado regionų griuvėsių turguje savo trupinius parduoda visus metus, tačiau didžiausias pasirinkimas - vėlyvą rudenį ir žiemą. Iš tų pačių pardavėjų ruošinį galima įsigyti internetu per „Avito“. Sankt Peterburge geriau nueiti į Sytny turgų trupinių, o Borovičių miestelyje, Novgorodo srityje, pagrindinis pilkųjų kopūstų sriubos ingredientas yra net vietinėse maisto prekių parduotuvėse.

Kaip virti pilkųjų kopūstų sriubą

Aš gaminu patiekalą ant viryklės, o ne viryklės, bet kitaip viską darau taip, kaip kažkada darė mano tėvai. Penkių litrų puode (nėra prasmės kopūstų sriubos virti mažesnėse talpyklose) ant kaulo uždedu kiaulienos gabalėlį, su storu riebalų sluoksniu. Mėsą kepu dvi valandas, po to suberiu apie 15 nuluptų bulvių ir tris didelius svogūnus, taip pat nesmulkintus.

Maždaug po 20 minučių, leisdamas daržovėms užvirti, dedu į skardą trupinius-pakanka 1-1,5 litro stiklainio. Jei jis per rūgštus, iš anksto nuplaunu vandeniu. Verdu dar pusvalandį, įberiu truputį morkų, sutarkuotų ant rupios trintuvės, ir perjungiu į ramią ugnį, kad pradėtų nykti trupiniai.

Tuo tarpu aš išimu paruoštą mėsą, supjaustau smulkiais gabalėliais ir vėl dedu į sultinį. Riebią kiaulienos dalį, 2–3 galvutes česnako ir virtą svogūną perbraukite per maišytuvą. Sutrinu bulves, o kai trupiniai užvirsta, siunčiu maišytuvo turinį ir bulvių košę į keptuvę.

Kopūstų sriuba yra paruošta. Kai kurie tada taip pat kankina juos orkaitėje. Aš ne: kopūstų sriuba savaime tampa gražesnė per pirmąsias dvi ar tris dienas (todėl ir verdu daug jų iš karto). Kai jie yra namuose, jie valgo pietus ir vakarienę ir net pusryčius - ir jiems nenuobodu.

Dažnai į kopūstų sriubą jie deda ir perlinių kruopų - kad būtų sotiau ir atsikratytų rūgšties pertekliaus. Jau lėkštėje patiekalas gardinamas grietine (kas jį mėgsta), o valgo su kąsneliu juodos duonos ir česnako.

Valentina Golubeva iš senovinio Ustjuznio miesto, esančio šalia Chagodos, verda kopūstų sriubą rusiškoje orkaitėje - lygiai taip, kaip buvo daroma anksčiau. „Iš karto sudedu visą maistą į ketaus, o kai tik uždegama viryklė, pokeriu paspaudžiu anglį į šonus ir padedu puodą ten su griebtuvu“, - sako ji. - Bet jūs turite žinoti, kaip šildyti rusišką viryklę, ir laiką, kada dėti ketaus, kad vanduo neišvirstų ir kopūstų sriuba neužvirtų. Ir kuo daugiau jų orkaitėje, tuo skaniau “.

Pilkųjų kopūstų sriuba tradiciškai yra žiemos patiekalas, tačiau jei ji buvo palikta trupinė, jie buvo virti ir vasarą. Čia jie jau labiau panašūs į okroshka. Tokia kopūstų sriuba buvo virta be mėsos, patiekiama ir karšta, ir šalta. „Jie įdėjo grietinės į lėkštę su kopūstų sriuba ir valgė kąsnelį su nuluptomis bulvėmis, kurios buvo virtos atskirai su uniformomis“, - prisimena Angelina Tsvetkova iš „Chagoda“. - Tėtis tokią kopūstų sriubą pavadino „paršeliais“. Norintys sulieknėti taip pat sėdėjo ant liesos kopūstų sriubos.

Miestuose jie dažnai bando modernizuoti, modernizuoti ir pagražinti liaudišką kopūstų sriubos virimo receptą. „Chagoda“ jie taip pat eksperimentuoja, į patiekalą pridėdami triušienos arba riešutų ir užjūrio prieskonių. Tačiau tokie malonumai neįsišaknija. „Tai jau atrodo kaip aukštoji virtuvė rusų kalba, o ne kaip kasdienis maistas, kuris iš tikrųjų yra kopūstų sriuba“, - sako Galina Gagarina iš Čerepoveco.

Kaip žinote, kopūstų sriuba yra patiekalas, paruoštas naudojant raugintus kopūstus. Visi žino šį tradicinį šimtmečių senumo receptą. Tačiau ne visi žinome, kad kopūstų sriuba ruošiama ne tik iš baltos, mums visiems pažįstamos, raugintų kopūstų, bet ir iš pilkos.

Kopūstų sriuba yra daug aromatingesnė ir sveikesnė. Kas yra pilkieji kopūstai ir iš kur jie kilę?

Rusijoje jie ilgą laiką raugino ne tik baltuosius kopūstus (kopūstų galvas), bet ir pilkuosius kopūstus, kurie buvo gauti iš apatinių žaliųjų kopūstų lapų. Paprastai tokie lapai nebuvo pjaunami peiliu, o plakami dėžėmis, kol susidaro trupiniai. Todėl pilkieji kopūstai vadinami „krochevo“.

Šis trupinys turėjo neįtikėtiną skonį. Be to, jame buvo specialus rūgštinis fermentas, suteikiantis jam ypatingą aromatą.

Pilkųjų kopūstų sriuba iš kroshevo buvo skani, aromatinga ir ypač sveika. Jie buvo labai populiarūs.

Tačiau, norėdami virti pilkųjų kopūstų sriubą, pirmiausia turite fermentuoti trupinius. Kaip tai daroma? Šis procesas yra panašus į kopūstų marinavimą. Imame trupinius, pripildome druskos, dedame po presu ir laukiame 2 - 3 savaites.

Parengiamasis etapas baigtas. Dabar norime sužinoti, kaip virti pilkųjų kopūstų sriubą?

Žinoma, kiekviena namų šeimininkė turi savo receptą ir savo šio patiekalo gaminimo paslaptis. Pavyzdžiui, kažkas įdeda bulvių į sriubą ir verda ant viryklės, o kažkas šią sriubą verda orkaitėje arba verda. Mes apsvarstysime tradicinį pilkųjų nėrinių kopūstų sriubos receptą. Ir kaip tai pakeisti, nuspręskite patys.

Ingridientai

• Mažas - pusės litro indelis
• Vanduo - 2 litrai
• Augalinis arba sėmenų aliejus - 1 valgomasis šaukštas
• Morkos - 1 vnt.
• Svogūnai - 1 vnt.
• Jautiena - 500 gr.

Virkite pilkųjų kopūstų sriubą

Apsvarstykite orkaitėje keptos pilkosios kopūstų sriubos receptą. Šis receptas yra arčiausiai tradicinio rusiško recepto, nes tikra pilkųjų kopūstų sriuba visada buvo kepama orkaitėje.

Mes paimame trupinius, nuplauname vandeniu. Dedame į puodą. Geriausia naudoti ketaus puodą.

Užpildykite vandeniu, įpilkite aliejaus ir pašaukite į orkaitę, įkaitintą iki 100 laipsnių Celsijaus. Troškiname 4 valandas. Jei reikia, įpilkite šiek tiek vandens.

Kol orkaitėje ji trupės, troškiname daržoves. Morkas ir svogūnus nulupkite, nuplaukite ir supjaustykite. Po 4 valandų paruoštas daržoves suberkite į ketaus puodą. Mes paliekame sustingti dar 60 minučių.

Šiuo metu verdame jautienos sultinį. Jautiena kepama apie 1 - 1,5 val. Po to mes išimame mėsą, supjaustome ją mažais gabalėliais.

Supjaustytą mėsą dedame į savo puodą, viską užpilame sultiniu. Mes vargsime dar 40 minučių. Druskos kopūstų sriuba pagal skonį.

Mes ištyrėme kopūstų sriubos virimą orkaitėje. Tačiau, kad procesas būtų lengvesnis, pilkų kopūstų sriubą galite virti lėtoje viryklėje.

Kopūstų sriuba turėtų būti patiekiama karšta. Į kiekvieną lėkštę būtinai įdėkite šaukštą grietinės. Jei norite, pabarstykite smulkintu česnaku.

Jei jums patinka šis patiekalas, galite jį išsaugoti žiemai. Pilkųjų kopūstų sriubos žiemai receptas yra panašus į aukščiau pateiktą, tik vienas skirtumas: mes nepridedame mėsos ir mėsos sultinio. Į virtą kopūstų sriubą taip pat turėtumėte įpilti acto ir sudėti į iš anksto sterilizuotus stiklainius.

Nereikia išrasti prekės ženklo Novgorodo regionui, jis egzistuoja jau seniai

« O taip, mes šeriame tokius galvijus!“, - reikia sutikti, gana dažnai tokius teiginius teko girdėti apie kročevą. Tačiau, paragavę pilkų skruostų, bet nuo kaimo viryklės, troškinti, troškinti, daugelis šių „augintojų“ ne tik palieka savo skepticizmą nuošalyje, bet ir ima krapštyti jų paruošimo receptą, ir neatsisako pasiimti. mažas indelis ar du su jais.

Ne iš gero gyvenimo

Kroshevo kopūstų sriuba vis dar yra labiausiai paplitusi ir įvairi nuo seniausių laikų Naugarduko srityje. Jie atsirado, matyt, ne iš gero gyvenimo - kažkur sutikau posakį, kad „vyras grįš namo iš darbo, o juodo trupinio nėra“. Jie niekada negyveno patenkinamai Novgorodo kaimuose, todėl buvo panaudota viskas, kas įmanoma.

Tiesa, vartydamas savo senus įrašus, radau, kad mūsų ir Pestovskio rajono senbuviai vadina tą, kuris buvo paruoštas tik gyvuliams, iš viršutinių kopūstų lapų, kuriuos mes taip pat vadiname „gruap“. Bet sau jie buvo kapoti iš 2–3 sluoksnių ir mažos „susmulkintos“ (ty išpjautos iš kelmo) kopūstų galvutės. Turi būti žalių lapų. Iš čia atsirado žalia ir pilka trupiniai, kaip iš jos kopūstų sriuba.

Mažas „tinginys“

Akivaizdu, kad pusė šio paprasto, pigaus, bet nuostabaus patiekalo paslapties yra jo pagrindinis ingredientas. Yra labai daug receptų kroshevui gaminti, tačiau jie pagrįsti tik trimis būdais.

Pradėkime nuo labiausiai paplitusių ir ne tik mūsų regiono, bet ir kaimyninių, Pskovo, Vologdos, Tverskajos ir kt. Ir mes naudosime savo kolegų iš Novgorodo laikraščio receptą, paskelbtą 1997 m. Lapkričio 6 d.

„Garsioji Novgorodo„ juodųjų “kopūstų sriuba yra skani. Pagrindinis jų komponentas yra trapus. Dabar pats laikas pradėti jį ruošti.

Kroshevui paruošti naudojami tamsiai žali kopūstų lapai, kuriuos namų šeimininkės paprastai išmeta. Lapai supjaustomi pjūviu. Į 10 litrų gautos masės įpilkite 1-2 galvas susmulkintų baltųjų kopūstų ir morkų (1 kg). Gautas mišinys dedamas į medinį ar emaliuotą indą, ant dugno uždėjus visus tamsius lapus. Nepamirškite į trupinių vidų įdėti rugių krekerių (3-4 vnt.).

Viską sutrinkite ranka ir uždenkite kopūstų lapais. Palikite šiltai, kad „išdegtų“ dvi dienas, po to keliose vietose pradurkite mediniu pagaliuku ir išleiskite dujas. Tada užpildykite indą turiniu sūrymu (100 g druskos 2 litrams atvėsinto virinto vandens). Kopūstų lapai vėl sukrauti ant viršaus, tada medinis apskritimas ir krovinys (kuo sunkesnis, tuo geriau).

Mažytės fermentacijos šiltame kambaryje maždaug savaitę. Nepamirškite jo „pradurti“ ir išleisti dujas kiekvieną dieną. Kai trupiniai bus paruošti, jie visiškai sugers skystį. Būtent tada iš jos verdama „juodųjų“ kopūstų sriuba. Jie palaiko trupinius šaltyje, palikdami krovinį ant viršaus “.

Belieka pridurti, kad vietoj ruginių krekerių ant indo dugno ant lapų dažnai pilamas nedidelis ruginių miltų sluoksnis. Tai daroma siekiant pagerinti ir pagreitinti fermentacijos procesą, todėl kai kur jis dar vadinamas „tinginiu“. Jo skonis yra prastesnis nei įprasto, skystis išskiria kažką panašaus į ruginę želę, jei kas nors tai išbandė.

Mažas "teisingas"

Kitas įprastas maisto gaminimo būdas gali būti vadinamas teisingu, nes šitaip krochevo buvo gaminamas daugelyje mūsų kaimų nuo neatmenamų laikų. Bet tai reikalauja daugiau dėmesio ir priežiūros.

Paimami ne viršutiniai lapai, o tie, kurie yra „pilki“, tai yra antrasis ir trečiasis sluoksniai, ir supjaustyti pjūviu. Būtinai supjaustykite kopūstus į medinį indą - lovį, vonią ir pan., Be to, labai smulkiai. Gauta masė vėl dedama į medinį indą (vonią, statinę, cisterną) ir išgarinama. Jie užpilami verdančiu vandeniu iki viršutinio sluoksnio, cisterna sandariai uždaryta lentomis, o ant viršaus - antklodėmis, megztiniais (tai yra dygsniuotomis striukėmis) ir kitais storais šiltais daiktais.

Po dviejų dienų ši „šilumos izoliacija“ pašalinama, atsiradę kopūstai rankomis labai dailiai prispaudžiami prie dugno. Kitą dieną spaudimas kartojamas, o po to išspaudžiami trupiniai ir perkeliami į anksčiau garintą vonią, geriausia su kadagiu. Persikėlimo į „žiemos butą“ metu jis tiesiog sūdomas - maždaug 2 proc. Druskos iš trupinių masės.

Kam skirti visi šie garinantys-garinantys dalykai? Ir kad vertingas ruošinys „neslystų“, kaip sakoma mūsų rajone. Tai yra, kad geriau surūgtų, o kenksminga mikroflora neprasiskverbtų ir neatneštų viso darbo į kanalizaciją.
Beje, jis taip pat gali „paslysti“ trupinius dėl to, kad ant jo buvo naudojami kopūstai, kurie nebuvo skirti šiai veislei: dabar jų yra daug, todėl reikia naudoti tik vėlyvas veisles ir tinka fermentacijai . Ši informacija turi būti dedama ant maišelių su sėklomis.

Mažas „modernus“

Nors sakoma, kad šis tradicinis produktas jau palieka mūsų gyvenimą, vis dėlto daugelis savininkų (ir beveik visur kaime) ir toliau jį gamina žiemai. Tiesa, tai labai dažnai daroma naudojant supaprastintą technologiją, tačiau ji pasirodo trupinėjanti ne blogiau nei naudojant tradicinę. Kaip receptą galite pasinaudoti tuometinio jauno vasaros gyventojo, kuris prieš 15 metų apsistojo kaime pas giminaičius, įspūdžiais ir nuo to laiko tapo tikru pilkųjų kopūstų sriubos fanatiku.

„... Į gatvę buvo išvesta medinė vonia, senovinė, su amžiumi pajuodusi, surišta ne metalu, o mediniais ratlankiais. Šalia buvo pastatytas lovelis su šiltu, beveik karštu vandeniu. Kopūstai, prikibę prie vynmedžio pirmųjų šalnų (kažkodėl tai būtina sąlyga derliui nuimti), jau gulėjo kiemo kalnelyje po baldakimu, uždengta maišais. Teta Galya paėmė gumbą, dideliu peiliu nupjovė viršutinius lapus, kurie čia vadinami skuduru, ir atidėjo juos į šalį. Tačiau kiti lapai, 3-4 sluoksniai, buvo nupjauti, nuplauti lovyje ir įmesti į vonią. Kai tik jie sukaupė 15–20 centimetrų, dėdė Volodja įsitraukė: specialiu pjūviu atviros „aštuntos figūros“ pavidalu, staigiai pagaląstią vakare, ant ilgos rankenos, jis pradėjo greitai malti lapus.

Po to, kai susmulkintas produktas, pasak savininkų, pasiekė norimą trupėjimo stadiją (kuo smulkiau supjaustytas, tuo geriau), buvo pridėta nauja. Veikė ir mažos kopūstų galvutės, kurias teta, be jokių papildomų pastangų, visiškai nukirto nuo kelmo. Kaip paaiškėjo vėliau, tai buvo padaryta siekiant vienu akmeniu nužudyti du paukščius - ir jis pasirodė lengvesnis, o raugas (kuo arčiau gumbų centro, tuo cukresni lapai) praėjo geriau ir labiau intensyviai.

Jiems buvo patikėta „kapoti trupinius“ ir man. Nors esu stiprus vaikinas, nevengiau sportuoti, tačiau rankos labai greitai nutirpo - taigi, nepaisant viso paprastumo, šis procesas užima gana daug laiko. Kaip kaimo močiutės susidorojo su šiuo darbu?!

Visa tai užtruko pusę dienos, o antroje pusėje prasidėjo kitas etapas. Iš anksto garuose ir visada garuose su kadagio šakelėmis du nedideli, 20–25 litrų vonelės, pastatytos šiltoje vietoje, buvo perkeliamos į kapotų kopūstų masę, apibarstant jos sluoksnius akmens druska ir vidutinio dydžio smulkintomis morkomis. Morkos, kaip sakė teta, neturi būti trupiniuose, tačiau daugelis tai daro, kad geriau fermentuotųsi: viršutiniuose kopūstų lapuose yra mažai cukraus, tačiau morkose jo yra pakankamai. Ir su ja skaniau.

Dėdė Volodja nustūmė kubilus, pripildytus, bet ne iki galo, į šalį, uždengė masę specialiais mediniais puodeliais, kurie buvo taranuoti perdavimo metu, ir padėjo ant puodelių tvirtus akmenis. " Prispaustas„Pateko į paskutinę fermentacijos stadiją, trupiniai.

Keletą dienų reikėjo laukti, kaip mano močiutė vadino, „zuikiai šokinės“, tai yra, putos išeis ir burbuliukai (tie patys „zuikiai“). Tada jie pradeda durti trupinius, išskirdami dujas ir visada medinėmis lazdomis. Kai tik fermentacijos etapas baigiasi, vonelės siunčiamos į šaldymo patalpą, pakeičiama tik medinių apskritimų apkrova. Dėdė naudojo čia metų metus saugotus lengvesnius akmenis - reikia nuspausti trupinius, kad skystis šiek tiek padengtų trupinio paviršių ... “

Tūkstančiai receptų ...

Kaip ir bet kuris kitas patiekalas, pilkųjų kopūstų sriubos virimo receptų yra daugybė. Žinoma, tikros gaunamos tik rusiškoje viryklėje, kur jos ne tiek išverdamos, kiek sustingsta - ankstų rytą buvo dedamos į įkaitintą orkaitę, jos buvo tiesiog paruoštos vakarienei. Ir net vakare - visą naktį „dainavo“, tada pusę dienos primygtinai reikalavo: šie yra patys skaniausi, stovėjo. Tačiau daugelis mėgėjų sugeba išvirti kopūstų sriubą iš kroshevo be viryklės.

Čia yra tik viena iš variantų, kuriuos mums pavyko rasti didžiulėse interneto platybėse be nereikalingų gestų:

„Veliky Novgorod“ administracija paaiškino sąlygas ir veiklos procedūras įmonėms ir organizacijoms nuo balandžio 6 d.
Novgorodo laikraštis
05.04.2020 Chudovskio rajono vadovas Nikolajus Khatuntsevas dalyvavo # pasakų nakties iššūkyje.
53news.Ru
03.04.2020 Šiandien 7.11 val. Skubios pagalbos tarnybos gavo pranešimą apie gaisrą gatvėje. Komsomolskaja Malajų Višeroje.
Novgorodo srities nepaprastųjų situacijų ministerija
05.04.2020

Nuotrauka: koronaviruso telegramos kanalas. Novgorodo sritis Novgorodo srityje jau patvirtinti septyni koronaviruso tyrimai.
Novgorodskie Vedomosti
04.04.2020