GOST R 53996-2010

Grupė H08

RUSIJOS FEDERACIJOS NACIONALINIS STANDARTAS

Maitinimo paslaugos

FIRMINIŲ IR NAUJŲ PATIEKALŲ IR PRODUKTŲ KŪRIMO VIEŠOJO maitinimo įmonėse TVARKA

viešojo maitinimo paslaugos. Namų specialybių rengimo ir tvirtinimo viešojo maitinimo įmonėse metodas

OKS 67.230
OKSTU 0131

Pristatymo data 2012-01-01

Pratarmė

Standartizacijos Rusijos Federacijoje tikslus ir principus nustato 2002 m. gruodžio 27 d. federalinis įstatymas N 184-FZ "Dėl techninio reglamento" ir Rusijos Federacijos nacionalinių standartų taikymo taisyklės - GOST R 1.0-2004 "Standartizavimas Rusijos Federacijoje. Pagrindinės nuostatos"

Apie standartą

1 KŪRĖTA Atvirosios akcinės bendrovės „Visos Rusijos mokslinio tyrimo instituto sertifikavimo institutas“ (UAB „VNIIS“)

2 PRISTATO Techninis standartizacijos komitetas TC 347 "Prekybos ir maitinimo paslaugos"

3 PATVIRTINTA IR ĮGYVENDINTA 2010 m. lapkričio 30 d. Federalinės techninio reguliavimo ir metrologijos agentūros įsakymu N 577-st.

4 PRISTATYTA PIRMĄ KARTĄ


Informacija apie šio standarto pakeitimus skelbiama kasmet skelbiamoje informacijos rodyklėje „Nacionaliniai standartai“, o pakeitimų ir pakeitimų tekstai – kas mėnesį skelbiamuose informacijos rodyklėse „Nacionaliniai standartai“. Šio standarto peržiūros (pakeitimo) ar panaikinimo atveju atitinkamas pranešimas bus paskelbtas kas mėnesį skelbiamoje informacijos rodyklėje „Nacionaliniai standartai“. Atitinkama informacija, pranešimai ir tekstai taip pat skelbiami viešojoje informacinėje sistemoje - oficialioje Federalinės techninio reguliavimo ir metrologijos agentūros svetainėje internete.

1 naudojimo sritis

1 naudojimo sritis

Šis standartas nustato bendruosius firminių ir naujų patiekalų bei produktų kūrimo reikalavimus maitinimo įstaigose.

Standartas taikomas įvairių nuosavybės formų, organizacinės ir valdymo struktūros bei individualių verslininkų viešojo maitinimo įmonių gaminamų firminių ir naujų patiekalų bei gaminių kūrimui.

2 Norminės nuorodos

Šiame standarte naudojamos norminės nuorodos į šiuos standartus:

GOST R 1.4-2004 Standartizacija Rusijos Federacijoje. Organizacijos standartai. Bendrosios nuostatos

GOST R 50647-2010 Maitinimo paslaugos. Terminai ir apibrėžimai

GOST R 50763-2007 Maitinimo paslaugos. Gyventojams parduodami viešojo maitinimo produktai. Bendrosios specifikacijos

GOST R 51074-2003 Maisto produktai. Informacija vartotojui. Bendrieji reikalavimai

GOST R 53104-2008 Maitinimo paslaugos. Viešojo maitinimo produktų kokybės organoleptinio vertinimo metodas

GOST R 53105-2008 Maitinimo paslaugos. Viešojo maitinimo produktų technologiniai dokumentai. Bendrieji projektavimo, konstrukcijos ir turinio reikalavimai

GOST R 53106-2008 Maitinimo paslaugos. Žaliavų ir maisto produktų atliekų ir nuostolių skaičiavimo metodas viešojo maitinimo produktų gamyboje

ST SEV 543-77 Skaičiai. Įrašymo ir apvalinimo taisyklės

Pastaba - naudojant šį standartą, patartina patikrinti etaloninių standartų galiojimą viešoje informacinėje sistemoje - oficialioje Federalinės techninio reguliavimo ir metrologijos agentūros svetainėje internete arba pagal kasmet skelbiamą informacijos indeksą „Nacionaliniai standartai“. “, kuris buvo paskelbtas einamųjų metų sausio 1 d., ir pagal atitinkamus kas mėnesį skelbiamus informacinius ženklus, skelbiamus einamaisiais metais. Jei etaloninis standartas pakeičiamas (modifikuojamas), tada, kai naudojate šį standartą, turėtumėte vadovautis pakeičiančiu (modifikuotu) standartu. Jei nurodytas standartas panaikinamas be pakeitimo, nuostata, kurioje pateikiama nuoroda į jį, taikoma tiek, kiek tai neturi įtakos.

3 Terminai ir apibrėžimai

Šiame standarte vartojami terminai pagal GOST R 50647, GOST R 50763, GOST R 53104, GOST R 53105, GOST R 53106, taip pat šie terminai su atitinkamais apibrėžimais:

3.1 firminis patiekalas (produktas): Pagal originalią receptūrą ir technologiją paruoštas patiekalas (produktas), atspindintis maitinimo įstaigos specifiką.

Pastaba - Firminis patiekalas (gaminys) organoleptinėmis savybėmis paprastai skiriasi nuo patiekalų (produktų), numatytų šiuo metu oficialiai paskelbtuose patiekalų, kulinarijos gaminių, miltinių konditerijos gaminių ir duonos gaminių receptų rinkiniuose. Įmonės specifika apima nacionalinius, regioninius ir kitus ypatumus.

3.2 naujas patiekalas (produktas): Patiekalas (produktas), pagamintas iš naujos rūšies žaliavos ir (ar) naudojant naują, patobulintą technologiją.

Pastaba – nauji patiekalai (produktai) apima firminius patiekalus (produktus).

3.3 komponentas (ingredientas): Maisto produktas, maisto žaliavos (įskaitant maisto priedus), tam tikros rūšies kulinarijos gaminiai, naudojami viešojo maitinimo produktų gamyboje ir esantys gatavame produkte originalia ar modifikuota forma.

Pastaba – tam tikrų rūšių kulinariniai gaminiai apima padažus, marinatus, garnyrus ir kt.

4 Bendrosios nuostatos

4.1 Viešojo maitinimo įmonės gali kurti naujų ir firminių gaminių – patiekalų, kulinarijos gaminių, duonos gaminių, miltinių ir cukraus konditerijos gaminių (toliau – konditerijos gaminiai), gėrimų – receptūras ir technologijas.

4.2 Firminių ir naujų patiekalų (produktų) receptai gali būti kuriami vienai konkrečiai maitinimo įstaigai, kelioms vienai asociacijai priklausančioms maitinimo įstaigoms, įskaitant tinklo ir įmonių maitinimo įstaigas. Sukurti firminiai ir nauji patiekalai gali būti perduoti naudoti kitoms maitinimo įstaigoms pagal susitarimą arba sutarties pagrindu.

4.3 Firminių ir naujų patiekalų (produktų) receptus rengia aukštos kvalifikacijos viešojo maitinimo įmonių specialistai, įskaitant gamybos vadovą, virėją, konditerį, parduotuvės vedėją, sous virėją, technologą, virėją, konditerį ir kitus specialistus, įtraukdami prireikus (ar neįtraukiant) technologines maisto laboratorijas fizikiniams ir cheminiams rodikliams apskaičiuoti bei mikrobiologiniams rodikliams nustatyti (nustatyti).

4.4 Receptų kūrimas vykdomas viešojo maitinimo įmonėje naudojamoms žaliavoms ir maisto produktams, atitinkantiems galiojančių nacionalinių standartų ir kitų norminių ir techninių dokumentų reikalavimus. Kartu su žaliavomis ir maisto produktais turi būti pateikti jų kilmę, saugą ir kokybę patvirtinantys dokumentai ir paženklinti pagal techninius reglamentus ir (arba) GOST R 51074.

4.5 Firminių ir naujų patiekalų (produktų) kūrimo procedūra apima šiuos veiksmus:

- recepto projekto rengimas;

- receptūrų ir gamybos technologijos kūrimas;

- receptūros ir gamybos technologijos suformulavimas;

- organoleptinių, fizikinių-cheminių, mikrobiologinių rodiklių nustatymas;

- maistinės vertės skaičiavimas;

- galiojimo datų nustatymas (jei reikia).

5 Firminių ir naujų patiekalų (produktų) receptų ir technologijos projektų rengimo procedūra

5.1 Firminių ir naujų patiekalų (produktų) receptūros projektų rengimo procedūra apima 5.1.1-5.1.9 punktuose nurodytus veiksmus.

5.1.1 Patiekalų (produktų) pasirinkimas plėtrai, atsižvelgiant į jų naujumą, kulinarinius privalumus, produktų derinį, šventinį dekoravimą.

5.1.2 Naujų žaliavų ir produktų kulinarinio apdorojimo būdų panaudojimo galimybių, naujų žaliavų ir pusgaminių, maisto priedų ir prieskonių naudojimo ir kt.

5.1.3 Gamybos nuostolių ir nuostolių terminio apdorojimo metu parinkimas pagal panašius tradicinius patiekalų (produktų) receptus.

5.1.4 Patiekalo (produkto) recepto rengimas lentelės forma, kurioje nurodoma:

- technologinėje sekoje naudojamų komponentų (ingredientų) pavadinimas;

- komponentų (sunaudojimo) bruto ir neto svoriu (sunaudojimu), naudojant pusgaminius - tik neto svorį;

- pusgaminių masė [jei reikia gaminant patiekalus (produktus)];

- gatavo produkto produkcija.

5.1.5 Rengdami firminio miltinio konditerijos gaminio receptūrą, be 5.1.4, nurodykite:

- kietųjų medžiagų kiekis (masės dalis) kiekviename komponente (ingredientas); komponentų (ingredientų) sunaudojimas pusgaminiams, įeinantiems į gaminį, bendras komponentų (ingredientų) sunaudojimas grynuoju svoriu ir sausąja medžiaga;

- pusgaminių masė, įskaitant gatavus gaminius;

- pusgaminių ir gatavų gaminių drėgnumas (procentais).

5.1.6 Patiekalo (gaminio) gaminimo technologijos aprašymas.

5.1.7 Išankstinio bandymo atlikimas pagal 1-3 porcijų arba 300-500 g išeigą.

5.1.8 Patiekalo (produkto) receptūros koregavimas, atsižvelgiant į produktų suderinamumą ir juslinius rodiklius (išvaizda, tekstūra, kvapas, skonis).

5.1.9 Patiekalo (gaminio) išėjimo reguliavimas.

5.1.10 Patiekalo (produkto) paruošimo technologijos aprašymo taisymas, atsižvelgiant į pakeitimus pagal 5.1.8.

5.2 Firminių ir naujų patiekalų (produktų) organoleptinių rodiklių nustatymas atliekamas pagal GOST R 53104, fizikiniai ir cheminiai rodikliai - laboratoriniais metodais arba skaičiavimais, mikrobiologiniai rodikliai - pagal SanPiN 2.3.2.1078-01 reikalavimus. .

5.3 Firminių ir naujų patiekalų (gaminių) maistinės vertės apskaičiavimas atliekamas pagal.

5.4 Firminių ir naujų patiekalų (gaminių) tinkamumo vartoti terminai nustatomi pagal arba remiantis nustatyta tvarka bandymų laboratorijose atliktų produktų tyrimų rezultatais.

6 Firminių ir naujų patiekalų (produktų) receptūrų ir technologijų kūrimo organizavimas

6.1 Patiekalų (gaminių) receptūros kūrimas vykdomas laikantis galiojančių sanitarinių ir epidemiologinių taisyklių bei viešojo maitinimo įstaigų reglamentų,.

6.2 Inventorius, indai ir įrankiai testavimui parenkami atsižvelgiant į technologinį procesą ir patiekalo (produkto) paruošimo ypatybes.

6.3 Jei recepte nėra jokio komponento (ingrediento), firminis patiekalas (produktas) nėra apdorojamas.

6.4. Žaliavų (gaminių) svėrimas atliekamas ant tinkamų naudoti mechaninių ir elektroninių statinio svėrimo svarstyklių, praėjusių metrologinę patikrą.

6.5 Norėdami nustatyti terminio apdorojimo trukmę, naudokite laikmačio (jei toks yra įrenginyje), chronometro arba laikrodžio rodmenis su sekundėmis.

6.6 Terminio apdorojimo temperatūros režimai nustatomi naudojant įrenginyje sumontuotus laikmačius arba termostatus, negyvsidabrio termometrus metaliniame rėme ar kitus modernius matavimo prietaisus. Temperatūra matuojama gaminio storiu.

6.7 Apskaičiuojant žaliavų sunaudojimo normas patiekalo (produkto) receptūroje su bruto ir neto svoriu, vadovaujamasi receptų rinkinių duomenimis, nesant atitinkamų kolekcijų - atliekų ir nuostolių normomis. nustatytas pagal GOST R 53106 arba kontrolinių tyrimų aktus.

7 Firminių ir naujų patiekalų (produktų) receptų ir technologijų kūrimo procedūra

7.1 Kuriant receptus ir technologijas patiekalai (produktai) nustato:

- komponentų (ingredientų) žymių normos (sunaudojimas) pagal grynąjį svorį;

- pusgaminio (pusgaminių) masė;

- skysčio kiekis (tūris) (tais atvejais, kai skystis numatytas pagal receptūrą ir technologiją);

- sausųjų medžiagų kiekis (masės dalis) (miliniams konditerijos gaminiams);

- gamybos nuostoliai, įskaitant nuostolius kepamų pusgaminių valymo metu (miltiniams konditerijos gaminiams), nuostolius apdailos metu (konditerijos ir duonos gaminiams);

- temperatūros sąlygos ir terminio apdorojimo trukmė;

- patiekalo (produkto) kulinarinis paruošimas;

- gatavo patiekalo (produkto) išeiga;

- nuostoliai terminio apdorojimo (kepimo) metu;

- nuostoliai porcijuojant;

- organoleptiniai ir fizikiniai-cheminiai patiekalų (produktų) kokybės rodikliai, o prireikus ir mikrobiologiniai;

- konditerijos ir duonos gaminių, tešlos, pusgaminių drėgnumas;

- maistinė ir energetinė vertė.

7.2 Kuriant receptą, naudojami komponentai (ingredientai) su grynuoju svoriu. Šiuo atveju žaliavų švaistymas ir praradimas nenustatomas.

7.3. Recepto ir technologijos tobulinimas atliekamas eksperimentinėse partijose, atsižvelgiant į gatavų produktų išeigą 1-3 kg (1-3 l) arba 5-10 porcijų (5-10 vnt.).

Jei patiekalo (produkto) išeiga nukrypsta į viršų arba į apačią daugiau nei 3%, formuluotė kartojama.

7.4 Gamybos nuostoliai gaminant patiekalą (produktą), kg, %, nustatomi atitinkamai (1) ir (2) formulėmis

čia - bendra sudedamųjų dalių (ingredientų) masė, įskaičiuota į pusgaminio sudėtį, kg;

- pusgaminio svoris, kg.

Bandymų metu gauti duomenys lyginami su apskaičiuotais recepto duomenimis. Jei reikia, recepto projekte atlikite komponentų (ingredientų) žymėjimo (sunaudojimo) normų pagal grynąjį svorį patikslinimą.

7.5 Sudėtyje esančio skysčio kiekis (tūris) nustatomas atsižvelgiant į virimo nuostolius, paprastai nuo 5% iki 15% receptinio skysčio kiekio (tūrio).

7.6 Nuostoliai termiškai apdorojant indą (produktą), atsižvelgiant į nuostolius indo aušinimo metu, apskaičiuojami pusgaminio masės procentais pagal formulę

kur terminiam apdorojimui paruošto pusgaminio masė, kg;

- gatavo patiekalo (gaminio) masė, kg.

Pastaba – Parduodami ir karšti parduodami patiekalai (produktai) (sriubos, pagrindiniai patiekalai ir kt.) sveriami atvėsus iki 40°C temperatūros; indai (gaminiai), parduodami ir parduodami atšaldyti (šalti užkandžiai, salotos ir kt.), sveriami atvėsus iki 14 °C temperatūros.

7.7 Porcijos nuostoliai, %, apskaičiuojami pagal gatavo patiekalo (produkto) masę pagal formulę

kur yra gatavo patiekalo (gaminio) masė prieš porciją, kg;

- gatavo patiekalo (gaminio) masė po porcijų, kg.

7.8 Receptų rengimo rezultatai surašomi aktuose (žr. A priedą).

7.9 Remiantis apdirbimo aktu, nurodoma patiekalų (gaminių) išeiga ir pusgaminio (pusgaminių) masė, grynasis svoris koreguojamas pagal gautus duomenis apie nuostolius porcijuojant, kaitinant. apdorojimas (įskaitant kepimą), gamybos nuostoliai pagal (1) - (4) formules .

7.10 Norėdami apskaičiuoti konditerijos ir duonos gaminių sausųjų medžiagų kiekį, nustatykite:

- kiekvieno komponento (ingrediento), kuris yra produkto dalis, suvartojimas sausoje medžiagoje;

- visų rūšių žaliavų suvartojimas sausose medžiagose, įtrauktose į produktą;

- kietųjų medžiagų kiekis (masės dalis) gatavame produkte.

7.10.1 Kiekvieno komponento (ingrediento), kuris yra konditerijos ir duonos gaminio dalis, suvartojimas sausoje medžiagoje, g, nustatomas pagal formulę

kur kiekvieno komponento (ingrediento) suvartojimas sausoje medžiagoje, g;

- kiekvieno komponento suvartojimas pagal grynąjį svorį, g;

- kietųjų medžiagų kiekis (masės dalis) kiekviename komponente (ingredientas), %;

- komponento (ingrediento) serijos numeris.

Pastaba – Sausosios medžiagos kiekviename recepte nurodytame komponente (ingrediente) nustatomos atsižvelgiant į sausųjų medžiagų masės dalį 100 g produkto pagal pateiktas lenteles.

7.10.2 Visų komponentų (ingredientų) suvartojimas sausose medžiagose, esančiose gaminyje, nustatomas pagal formulę

, , - atskirų komponentų (ingredientų) suvartojimas sausoje medžiagoje, g;

- komponentų (ingredientų) skaičius.

7.10.3 Sausosios medžiagos kiekis gatavame produkte, g, nustatomas pagal formulę

kur yra bendras komponentų (ingredientų) sunaudojimas sausoje medžiagoje, g;

- sausųjų medžiagų nuostoliai, %.

Pastaba – sausosios medžiagos praradimas gali būti taikomas kaip rekomendacija ir faktinis, gautas atliekant bandymus laboratorijoje.

7.11 Kietųjų medžiagų masės dalis, %, nustatoma pagal formulę

kur yra sausosios medžiagos kiekis gatavame produkte, g;

- konditerijos arba duonos gaminio produkcija, g.

7.12 Konditerijos ir duonos gaminių drėgnumas, % skaičiuojamas pagal formulę

kur konditerijos gaminio drėgnumas, %;

- sausųjų medžiagų masės dalis gatavame produkte, %.

7.13 Vandens kiekis, reikalingas tešlai paruošti, g, apskaičiuojamas pagal formulę

kur nurodytas tešlos drėgnumas, %;

- komponento grynasis svoris, g;

yra sausosios medžiagos komponento masė, g.

7.14 Gauti duomenys apvalinami pagal ST SEV 543.

8 Firminių ir naujų patiekalų (produktų) receptų ir technologijų formulavimas

8.1 Pagal pakoreguotą neto svorį apskaičiuojamas reikiamas komponentų (ingredientų) skaičius, bruto svoris pagal šią formulę:

kur žaliavų masė, bruto, kg;

- žaliavų masė, neto, kg;

- atliekos mechaninio žaliavų apdorojimo metu, %.

8.2 Firminių ir naujų patiekalų (produktų) receptai ir technologijos sudaromos techninių ir technologinių kortelių (TTK) pavidalu pagal GOST R 53105 arba organizacijos standartų (STO) forma pagal GOST R 1.4.

8.3 Firminių ir naujų patiekalų (produktų) receptus ir technologijas savarankiškai tvirtina vystymo įmonių vadovai.

9 Autorių teisių apsauga

Naujų ir firminių patiekalų (produktų) receptai ir gaminimo technologija yra kūrėjo intelektinė nuosavybė ir yra saugomi galiojančių Rusijos Federacijos įstatymų autorių teisių apsaugos srityje.

A priedas (rekomenduojama). Pavyzdinis naujų ir specialių patiekalų (produktų) receptūros ir technologijos kūrimo akto pavyzdys

VEIKTI naujų ir specialių patiekalų (produktų) receptūrų ir technologijų kūrimas

Įmonės pavadinimas

Baigimo data

Patiekalo (produkto) pavadinimas

Produktų pavadinimas

Grynasis gaminių svoris, kg

Duomenų gavyba partijomis, kg

vidutiniai duomenys, kilogramas

priimtas receptas, kilogramas

Gaminių rinkinio svoris, g Pusgaminių svoris, g Gamybos nuostoliai, % Gatavo patiekalo (produkto) masė karšta, g atvėsusioje būsenoje, g Nuostoliai termiškai apdorojant, % Technologinio proceso aprašymas Išvada

Kūrėjai

Pavardė, inicialai

Sanitarinės ir epidemiologinės taisyklės ir taisyklės. Maisto produktų saugos ir maistinės vertės higienos reikalavimai su pakeitimais ir papildymais

Maisto produktų cheminės sudėties lentelės, oficialiai paskelbtos Rusijos Federacijos teritorijoje

Sanitarinės ir epidemiologinės taisyklės ir taisyklės. Maisto produktų tinkamumo vartoti termino ir laikymo sąlygų higienos reikalavimai

Metodiniai nurodymai. Maisto produktų tinkamumo vartoti termino ir laikymo sąlygų pagrindimo sanitarinis ir epidemiologinis įvertinimas, patvirtintas Rusijos Federacijos vyriausiojo valstybinio sanitaro gydytojo 2004 m. kovo 6 d.

Sanitarinės ir epidemiologinės taisyklės ir taisyklės. Sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai viešojo maitinimo organizacijoms, maisto produktų ir maisto žaliavų gamybos ir apyvartos pajėgumai jose su pakeitimais ir papildymais

Patiekalų, kulinarijos gaminių, miltinių konditerijos gaminių ir duonos gaminių, skirtų viešojo maitinimo įstaigoms, receptų kolekcijos, oficialiai paskelbtos Rusijos Federacijos teritorijoje, įskaitant nacionalines virtuves

Elektroninis dokumento tekstas
parengė Kodeks JSC ir patikrino, ar:
oficialus leidinys
M.: Standartinform, 2011 m

Indų kontrolinių tyrimų atlikimo tvarka

Kontrolinių tyrimų ir naujų patiekalų tyrimų atlikimo tvarka.

Kontrolės tyrimo aktas yra norminis dokumentas. Tai yra technologinio žemėlapio parengimo ir patiekalo, gaminio kainos formavimo pagrindas.

Atliekant kontrolinius tyrimus, tikrinami jau esami technologiniai žemėlapiai, naujų, specializuotų patiekalų ir gaminių kūrimas. Kartu nustatomas gaminių klojimo racionalumas, patiekalo paruošimo technologija, jo dizaino, patiekimo taisyklės, pagal juslinius rodiklius (išvaizda, spalva, skonis, kvapas) suteikiama patiekalo charakteristika. , tekstūra). O taip pat ir tuo atveju, kai maisto ruošimui naudojami naujų rūšių gaminiai, kulinariniai gaminiai, įsk. importuojamos produkcijos, atliekų ir nuostolių technologinio apdorojimo (šalto, terminio) normos nustatomos kontroliniais tyrimais.

Kontroliniai tyrimai, siekiant nustatyti atliekų ir nuostolių normas technologinio apdorojimo metu, atliekami žaliavų partijai, paprastai vieną kartą gamintojo nuožiūra ir atsižvelgiant į galimybę parduoti produktus.

Kontrolinius tyrimus atlieka komisija, kurią sudaro ne mažiau kaip trys žmonės (gamybos vadovas, virėjas ir įmonės buhalteris). Kontrolinio testavimo rezultatai įforminami nustatytos formos aktu, kurį pasirašo komisijos nariai. Kontrolės rengimo aktą tvirtina įmonės vadovas.
Kilus ginčams tarp autoriaus ir komisijos narių dėl specialybių, naujų kulinarijos ir konditerijos (kepinių) gaminių receptų turinio, galutinio sprendimo teisė suteikiama įmonės vadovui.

Naujų specialybių, gaminių ir pusgaminių receptūrų kūrimo ir tvirtinimo išlaidos, įskaitant produktų degustavimo išlaidas, priskiriamos gamybos sąnaudoms.

Indų kontrolinių tyrimų atlikimo tvarka

Kontrolinio tyrimo aktas surašomas nustatyta tvarka ir susideda iš šių skirsnių:

Įmonės, kurioje surašomas aktas, pavadinimas, kontrolinio tyrimo akto registracijos numeris, komisijos sudėtis, gaminio ar pusgaminio pavadinimas.

Žaliavų, naudojamų patiekalui ar pusgaminiui gaminti, sąrašas. Čia pateikiamos visos gaminių rūšys, reikalingos šio patiekalo (gaminio) gamybai.
Žaliavų klojimo normos bruto ir grynuoju svoriu, pusgaminių ir gatavų gaminių produkcija. Čia nurodomos faktinės gaminių klojimo normos bruto ir neto svoriu 1, 10 ar daugiau porcijų, kilogramų ar vienetų, pusgaminių ir gatavų gaminių išeiga.

Paruošimo technologinio proceso aprašymas. Šiame skyriuje turi būti detaliai aprašytas patiekalo (gaminio) paruošimo technologinis procesas, valymo laipsnis ir žaliavų pjaustymo būdas, nurodant dydį mm, ruošiant patiekalą. Įskaitant išsamiai aprašomi šalto ir terminio apdorojimo būdai. Patiekalų ir kulinarinių gaminių ruošimo technologija turi užtikrinti atitiktį saugos rodikliams ir reikalavimams, kuriuos nustato galiojantys reglamentai.

Reikalavimai projektavimui, patiekimui, pardavimui ir laikymui, numatant patiekalo (gaminio) dizaino ypatumus ir patiekimo taisykles, kulinarijos gaminių pardavimo reikalavimus ir tvarką, pardavimo ir laikymo sąlygas, terminus, o prireikus. , transportavimo sąlygos.
Patiekalo ar pusgaminio organoleptiniai rodikliai: skonis, spalva, kvapas, tekstūra

Indų kontrolinių tyrimų atlikimo tvarka

Technologinių nuostolių procento nustatymas. Patiekalo gaminimo akto sudarymas.

Atliekant kontrolinius tyrimus, kuriami nauji, firminiai patiekalai ir gaminiai. Kartu nustatomas gaminių klojimo racionalumas, patiekalo paruošimo technologija, jo dizaino, patiekimo taisyklės, pagal juslinius rodiklius (išvaizda, spalva, skonis, kvapas) suteikiama patiekalo charakteristika, tekstūra) ir apskaičiuojama patiekalo maistinė ir energetinė vertė. Kontrolinių tyrimų dažnumą šiuo atveju nustato STB 1210-2000 „Viešasis maitinimas. Gyventojams parduodami kulinariniai gaminiai. Taigi naujų, firminių patiekalų kontroliniai tyrimai turėtų būti atliekami ne mažiau kaip 3 kartus po 10 porcijų, kulinarijos gaminių - bent 3 kartus po 3 kg produktų, miltinių konditerijos ir duonos gaminių - ne mažiau kaip 5 kartus išleidžiant vieną partiją. 10 kg gaminių arba 100 vienetų vienetų gaminių.

Kontrolinius tyrimus atlieka komisija, kurią sudaro ne mažiau kaip trys žmonės. Kontrolinio tyrimo rezultatai įforminami nustatytos formos aktu, kurį pasirašo komisijos nariai. Papildomas įmonės vadovo akto tvirtinimas nereikalingas.

Kontrolinio tyrimo aktas yra pagrindas sudaryti technologinį žemėlapį ir formuoti patiekalo ar gaminio kainą. Atliekant kontrolinius tyrimus nuostoliams nustatyti, technologinio apdorojimo metu indų, kuriuose naudojami šie produktai, srauto lapų peržiūra neatliekama, jei tai neturi įtakos gatavo produkto išeigai. Kartu technologiniame žemėlapyje turėtų būti nurodyta, kad šios rūšies gaminių investicijų norma pagal bruto svorį nustatoma atliekant kontrolinius tyrimus.

„Kopūstų troškinys su pievagrybiais“.

švieži kopūstai, actas 3%, kepimo aliejus, pomidorų tyrė, morkos, petražolės, svogūnai, lauro lapai, pipirai, miltai, cukrus, grybai, augalinis aliejus.

1 lentelė.

žaliavos pavadinimas	Bendras svoris	% šalto apdirbimo atliekų	Grynas svoris		Nuostoliai terminio apdorojimo metu	Gatavų gaminių svoris, indų, gaminių išeiga
Troškinti kopūstai su pievagrybiais
šviežių kopūstų
Actas 3%
Kepimo aliejus
pomidorų tyrė
Svogūnai
Lauro lapas
Kvietiniai miltai
Pievagrybiai
Daržovių aliejus

Virimo technologija: Šviežius kopūstus supjaustykite juostelėmis, sudėkite į katilą iki 30 cm sluoksniu, įpilkite sultinio arba vandens (20-30% žalio kopūsto masės), acto, riebalų, troškintos pomidorų tyrės ir troškinkite iki pusės iškepimo. maišant. Tada sudėkite pasyvintas, pjaustytas morkas, šaknis ir svogūnus, lauro lapus, paprikas ir troškinkite, kol suminkštės. Likus 5 minutėms iki troškinimo pabaigos, kopūstas pagardinamas miltais, cukrumi, druska ir vėl užvirinamas.

Švieži grybai, supjaustyti griežinėliais, kepti, kol suminkštės. Paruošti grybai sumaišomi su troškintais kopūstais ir troškinami, kol suminkštės.

Išėjus galima pabarstyti smulkiai pjaustytomis žolelėmis.

Kontrolinis gaminimas buvo atliktas: „Pupelės su pomidoru ir svogūnu“.

Kontroliniam tyrimui atlikti: pupelės, pomidorų tyrė, svogūnai, stalo margarinas.

2 lentelė.

Virimo technologija: Prieš verdant pupelės užpilamos šaltu vandeniu (2,5 l vandens 1 kg pupelių) ir verdamos sandariame inde, šiek tiek, bet nuolat verdant. Virimo trukmė 1-2 val. Smulkiai supjaustytas svogūnas patroškinamas, supilama pomidorų tyrė, patroškinama dar 5-8 minutes. Tada jie sumaišomi su virtomis, prieskoniais pagardintomis pupelėmis ir maišant kaitiname iki užvirimo.

Kontrolinis gaminimas buvo atliktas: Virti makaronai su grybais.

Kontroliniam tyrimui atlikti: makaronai, grybai, svogūnai, margarinas.

3 lentelė

Virimo technologija: Makaronai užpilami verdančiu vandeniu tokiu greičiu (1 kg makaronų imama 6 l vandens, 50 g druskos) ir verdama 20-30 min. Susmulkintas svogūnas pakepinamas, į jį dedami smulkiai pjaustyti virti grybai ir pakepinti 5-6 minutes. Tada grybai su svogūnais sumaišomi su virtais makaronais.

Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą

Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.

Paskelbta http://www.allbest.ru/

1 skyrius. Kompleksinių garnyrų antriesiems patiekalams maitinimo įmonėse kūrimo teoriniai pagrindai

1.1 Žaliavos, reikalingos sudėtingiems garnyrams ruošti

1.2 Sudėtingų garnyrų asortimentas

1.3 Sudėtingų garnyrų ruošimo ypatybės

1.4 Naudingos garnyrų savybės

2 skyrius. Praktinis skyrius

2.1 Sudėtingų garnyrų kontrolės ir tobulinimo aktai

2.2 Sudėtingų garnyrų technologinės ir technotechnologinės diagramos

2.3 Maisto kokybės vertinimas

Išvada

Bibliografija

Priedas

Įvadas

Beveik visi karšti ir šalti mėsos ir žuvies patiekalai bei daugybė užkandžių patiekiami prie garnyrų ir parduodami maitinimo įstaigoje. Jų paruošimui naudojamas didžiulis produktų asortimentas: ankštiniai augalai ir grūdai, miltai ir makaronai, grybai ir daržovės, vaisiai ir uogos, kiaušiniai. Pats pavadinimas garnyras (garnire reiškia papuošti) tiksliai nusako pagrindinę šio kulinarinio gaminio paskirtį, nes garnyras turi pagerinti patiekalo skonį, papuošti jį, padaryti jį patrauklesnį, patrauklesnį ir taip pagerinti virškinamumą.

Pagrindinis garnyrų uždavinys – pagerinti patiekalo skonį. Be to, jis praturtinamas maistinėmis medžiagomis, didėja jo tūris ir svoris. Garnyras papuošia patiekalą, pagerina jo skonį, taip pat padidina jo maistinę vertę. Todėl garnyras savo forma, spalva, aromatu, skoniu ir maistinėmis savybėmis turi atitikti pagrindinį patiekalo gaminį. Garnyras dažniausiai patiekiamas su daug gyvulinių baltymų turinčiu maistu: žuvimi, paukštiena, naminių gyvūnų mėsa ir žvėriena.

Garnyrai gali būti paprasti arba sudėtingi. Paprasti garnyrai susideda iš vienos rūšies produktų, o sudėtingi – iš kelių. Sudėtingiems garnyrams ingredientai parenkami taip, kad jų skonis ir spalva gerai susimaišytų. Garnyro pagalba galite subalansuoti viso patiekalo maistinę vertę, reguliuoti jo masę ir tūrį.

Garnyrai, patiekiami vieni arba su padažais, suteikia galimybę iš to paties maisto produkto pasigaminti daug įvairių patiekalų, skatina gaminamų patiekalų virškinamumą ir patenkina organizmo įvairaus maisto poreikį.

Visus garnyrus galima suskirstyti į garnyrus karštiesiems patiekalams, garnyrus šaltiems patiekalams ir sudėtinius daržovių garnyrus.

Ne garnyro paruošimas, o teisingas jo parinkimas tam tikram patiekalui, tam tikram produktui - tai yra specifiškumas, kurio meistriškumas nėra paprastas dalykas, nes patiekalo skonis labai priklauso nuo teisingo patiekalo. pagrindinio patiekalo derinys su garnyru.

Priklausomai nuo terminio apdorojimo tipo, išskiriami virti, troškinti, kepti, troškinti, kepti garnyrai.

Mėsos patiekalai dažniausiai patiekiami su sudėtingais garnyrais iš bet kokių daržovių, ankštinių daržovių, makaronų ir kt. Tuo pačiu metu prie liesos mėsos patiekalų labiau tinka subtilaus skonio garnyrai: virtos bulvės, bulvių košė, daržovės pieno padaže. Prie riebios mėsos ir paukštienos patiekalų geriau patiekti aštresnius garnyrus – troškintus kopūstus, troškintas daržoves su pomidorų padažu.

Žalieji žirneliai, virtos bulvės, bulvių košė patiekiami su virta mėsa kaip garnyras. Prie keptos mėsos - keptos bulvės, sudėtingi garnyrai. Virtai ir troškintai žuviai – virtos bulvės, bulvių košė. Prie žuvies patiekalų dažniausiai nepatiekiami garnyrai iš kopūstų, rūtų, ropių.

Gražiai, tvarkingai, simetriškai išdėliotas garnyras suteikia patiekalui ypač patrauklią, apetitą keliančią išvaizdą.

Sudėtingas garnyras: šiek tiek istorijos

Įdomu tai, kad sudėtingi garnyrai žinomi nuo XVII amžiaus vidurio ir vis dar populiarūs. Manoma, kad sudėtingi garnyrai yra didžiojo kardinolo Rišeljė idėja. Jo Eminencijos garnyrai atitiko jo politiką. Gerai žinoma, kad Rišeljė garsėjo kaip puikus gurmanas. Vakarienės Richelieu's buvo ir gausios, ir nepaprastai skanios. Tačiau pono pirmojo ministro polinkį į skanų maistą apribojo du reikšmingi apribojimai. Pirma, daugybė priešų, kurie bandė jį nunuodyti, ir, antra, jo pablogėjusi sveikata.

Rišeljė nesunkiai susidorojo su pirmąja grėsme, turėdamas asmeninį degustatorių... Tačiau antrasis apribojimas neleido atsiduoti rijavimui neatsigręžiant. Ir kartą vandenyje, besigydydamas, Rišeljė pietums užsisakė svogūnų tyrės ir ančiuvių, pomidorų ir brokolių, taip pat sūrio. Paklausus, kokia tvarka patiekti maistą, atsakyta: „Viskas kartu ir vienoje lėkštėje, bet pirmiausia sutarkuokite sūrį, o tada pabarstykite juo žuvį“. Richelieu savo pageidavimus paaiškino tuo, kad turėjo mažai laiko palaiminti kiekvieną patiekalą atskirai.

Anų laikų Prancūzijai toks garnyras buvo keistas ir neįprastas, tačiau kardinolo pasiūlymu prigijo.

garnyras patiekalas žaliavos kokybės

skyrius1. Sudėtingų garnyrų antriesiems patiekalams kūrimo teoriniai pagrindaimaitinimo įstaigos

1.1 Žaliavos, reikalingos

Ypač plačiai naudojami daržovių garnyrai. Jų paruošimui įvairiausiame asortimente naudojamos šviežios, sūdytos, raugintos, raugintos, virtos, troškintos, keptos, keptos ir troškintos daržovės.

Išskyrus bulves, kurių apdirbimas garnyrui kartais turi nežymių ypatybių (bulvės juostelėmis ar traškučiais ir pan.), visi kiti garnyrai ruošiami pagal bendrą receptą: pavyzdžiui, žiediniai kopūstai, kuriuos norisi. patiekiamas kaip garnyras, verdamas taip pat, kaip ir savarankiškiems patiekalams.

Grūdų garnyrai yra klampūs arba trupiniai dribsniai; miltiniai gaminiai daugiausia patiekiami skrebučiais; makaronai naudojami virti garnyrai; ankštiniai augalai – naudojami virti arba nesmulkintų grūdų pavidalu, arba bulvių košės pavidalu.

Garnyrui ruošti naudojami grūdai: ryžiai, grikiai, perliniai miežiai (miežiai), manų kruopos, avižiniai dribsniai, kviečiai, įskaitant susmulkintus kviečius, poliruotas soras, kukurūzus, javų koncentratus.

Iš ankštinių daržovių garnyrui gaminti naudojami lukštenti žirneliai, kapoti nulupti žirniai, taip pat smulkios susmulkintos kruopos iš nuluptų žirnelių, tokių kaip manų kruopos ir žalių ankštinių augalų sėklos (pupos, pupelės, lęšiai, smakras, avinžirniai, karvės žirniai).

Garnyrui gaminti naudojamų makaronų asortimentas labai įvairus: vamzdiniai, siūliški (vermišeliai), juosteliniai (makaronai) ir figūriniai. Figūriniai gaminiai gaminami bet kokios formos ir dydžio: kriauklės, šukutės, lankeliai, sriubos įdarai. Domina netradicinės makaronų rūšys.

1. 2 Sudėtingų garnyrų asortimentas

W Ryžiai su daržovėmis.

Sudėtis: ryžiai, konservuoti kukurūzai, augalinis aliejus, morkos, žolelės, paprika, svogūnai.

W Makaronai su riešutais, alyvuogėmis, kaparėliais ir paprikomis.

Sudėtis: pušies riešutai, garbanoti makaronai, alyvuogių aliejus, raudonojo vyno actas, alyvuogės be kauliukų, šviežios petražolės, kaparėliai, paprikos.

W moldaviškos pupelės.

Sudėtis: svogūnas, augalinis aliejus, česnakas, džiovintos pupelės, paprika.

W Bulvės su daržovėmis rankovėje.

Sudėtis: bulvės, augalinis aliejus, pomidorai, grybai, dideli svogūnai, česnakai, morkos.

W Troškinti rauginti kopūstai su bulvėmis.

Sudėtis: kopūstai, augalinis aliejus, morkos, svogūnai, cukrus, bulvės.

W Lęšiai su morkomis.

Sudėtis: alyvuogių aliejus, natūralus jogurtas, česnakas, pomidorų pasta, morkos, sausi žalieji lęšiai, svogūnai.

W Sorų kroketai su grybais.

Sudėtis: soros, krekeriai, pievagrybiai, svogūnai, augalinis aliejus, daržovių sultinys.

W Sorų košė su grybais.

Sudėtis: soros, pievagrybiai, svogūnai, augalinis aliejus.

W Žiediniai kopūstai ir morkos kepti džiūvėsėliuose.

Sudėtis: žiediniai kopūstai, morkos, augalinis aliejus, džiūvėsėliai.

W Vegetariškas daržovių troškinys.

Sudėtis: paprika, svogūnai, morkos, cukinijos, bulvės, pomidorai, česnakai, augalinis aliejus.

W Keptos bulvės su grybais.

Sudėtis: bulvės, augalinis aliejus, česnakai, svogūnai, grybai.

W Pupelių troškinys.

Sudėtis: alyvuogių aliejus, svogūnai, česnakai, raudonėlio laiškai, parmezano sūris, paprika, konservuotos baltosios pupelės, bazilikas, konservuoti pomidorai.

W Ragūs iš bulvių ir žiedinių kopūstų.

Sudėtis: šaldyti žalieji žirneliai, svogūnai, česnakai, imbieras, bulvės, žiediniai kopūstai, sviestas.

W Bulvių suflė su pomidorais paukščių lizdų pavidalu.

Sudėtis: petražolės, pomidorai, alyvuogių aliejus, askaloniniai česnakai, sviestas, kiaušinių tryniai, pienas, bulvės.

W Kuskusas su daržovėmis ir vištienos filė.

Sudėtis: daržovių mišinys, česnakinė druska, kuskusas, vištienos sultinys, alyvuogių aliejus.

1.3 Savybėssudėtingų garnyrų ruošimas

Garnyruose esančios kvapiosios, dažančiosios ir aromatinės medžiagos gerina apetitą ir leidžia paįvairinti mitybą.

Pabrėždamas ypatybes, suminkštindamas ar padidindamas pagrindinio produkto aštrumą, jo riebumą, sūrumą, rūgštingumą ar saldumą, tinkamai parinktas garnyras ženkliai pagerina patiekalo skonį. Netinkamas garnyras su nemaloniu skonių deriniu gali labai sumažinti patiekalo skonį. Taigi, pavyzdžiui, makaronų ar bruknių uogienės nėra įprasta patiekti su garuose keptu eršketu, o klampią košę su kepsniu.

Kulinarijos specialisto menas yra tai, kad jis moka gerai paruošti patiekalą, teisingai sukomponuoti jo skonio puokštę, sumaniai derinti pagrindinius patiekalo komponentus – pagrindinį gaminį, padažą ir garnyrą.

Nuo seno žinomi kai kurie produktų deriniai, kurie kartu sukuria itin patrauklius, malonaus skonio „ansamblius“. Tokie, pavyzdžiui, yra ryžių ir daugelio vištų bei vištų patiekalų deriniai; žalieji žirneliai ir įvairūs kotletai; troškinti kopūstai ir kepta kiauliena arba žąsiena; pievagrybių ir daug skanių patiekalų iš žuvies, paukštienos ir kt.

Visi šie gerai žinomi deriniai yra pagrįsti arba panašiomis produktų savybėmis, kaip ir ryžių ir vištienos mėsa, kai abu komponentai išsiskiria švelniu skoniu, arba garnyro gebėjimu sušvelninti riebumą. produkto, kaip nutinka, kai kepta žąsiena ar kiauliena derinama su troškintais kopūstais.

Garnyro pasirinkimas priklauso ir nuo patiekalo paskirties. Štai kodėl šaltieji patiekalai ir užkandžiai pagal paskirtį dietoje skatina apetitą. Dažniausiai naudojami aštrūs arba sūrūs garnyrai, tokie kaip marinuoti agurkai ir marinatai, daržovės su įvairiais aštriais užpilais ir padažais ir kt.

Renkantis garnyrą prie šaltųjų patiekalų ar užkandžių, taip pat reikia atsižvelgti į tai, kad tokiam garnyrui skirti produktai atšalę būtų skanūs ir skanūs. Dėl šių priežasčių prie šaltųjų užkandžių garnyrai plačiai naudojami krabai, kiaušiniai, vėžių kakleliai ir kt., tačiau vengiama dribsnių ir makaronų, kurie, kaip taisyklė, nėra patiekiami šalti.

1,4 psveikų garnyrų savybių

Šiuos patiekalus papildo daržovės, kuriose gausu dažiklių, kvapiųjų ir kvapiųjų medžiagų, vertingų augalinių baltymų, vitaminų ir druskų, taip pat bulvės, ryžiai, ankštiniai augalai, grūdai, kuriuose gausu angliavandenių.

Pridėti garnyrą – tai patiekalo praturtinimas papildomomis maistinėmis medžiagomis, jo tūrio ir svorio padidinimas, kad jis būtų geresnis ir sotesnis, o galiausiai ir svarbiausia – patiekalo skonio pagerinimas.

Garnyrų ir sudėtingų garnyrų vertę mityboje visų pirma lemia cheminė sudėtis - angliavandenių ir baltymų kiekis. Taigi, bulvių garnyrai yra svarbiausias krakmolo šaltinis. Nemažai cukrų sudaro patiekalai iš burokėlių, morkų, žaliųjų žirnelių.

Garnyrų, kaip vertingų mineralų šaltinio, svarba ypač didelė. Daugumoje garnyrų vyrauja šarminiai pelenų elementai (kalis, natris, kalcis ir kt.), todėl patiekalai iš jų padeda palaikyti rūgščių-šarmų pusiausvyrą organizme, nes rūgščių elementai vyrauja mėsoje, žuvyje, grūduose, ankštiniuose augaluose. Be to, kalcio ir fosforo santykis daugelyje garnyrų yra artimas optimaliam. Patiekalai iš daržovių, ypač iš burokėlių, yra kraujodaros mikroelementų (vario, mangano, cinko, kobalto) šaltinis.

Nors terminio apdorojimo metu vitaminų iš dalies netenkama, garnyrai padengia pagrindinę organizmo vitamino C dalį ir nemažą dalį vitaminų B. Petražolės, krapai, svogūnai, kurių dedama patiekiant, ženkliai padidina C vitamino aktyvumą. patiekalai.

Nepaisant mažo daugumos augalinių baltymų kiekio ir prastumo, garnyrai yra papildomas jų šaltinis. Kartu termiškai apdorojant daržoves su mėsa, žuvimi, kiaušiniais, varške ir kitais baltyminiais produktais, skrandžio sulčių sekrecija padidėja beveik dvigubai, pagerėja gyvulinių baltymų pasisavinimas. Sudėtyje esantys daržovių garnyrai (maistinės skaidulos, skaidulos, hemiceliuliozės, protopektinas, pektinas) padeda pašalinti iš organizmo daug toksinių medžiagų, įskaitant sunkiųjų metalų junginius ir radionuklidus (šviną, stroncį ir kt.).

2 skyrius

2.1 Kontrolės aktaiaš ir gaminu sudėtingus garnyrus

Technologinių nuostolių procento nustatymas. Patiekalo gaminimo akto sudarymas.

Atliekant kontrolinius tyrimus, kuriami nauji, firminiai patiekalai ir gaminiai. Kartu nustatomas gaminių klojimo racionalumas, patiekalo paruošimo technologija, jo dizaino, patiekimo taisyklės, pagal juslinius rodiklius (išvaizda, spalva, skonis, kvapas) suteikiama patiekalo charakteristika, tekstūra) ir apskaičiuojama patiekalo maistinė ir energetinė vertė. Kontrolinių tyrimų dažnumą šiuo atveju nustato STB 1210-2000 „Viešasis maitinimas. Gyventojams parduodami kulinariniai gaminiai. Taigi naujų, firminių patiekalų kontroliniai tyrimai turėtų būti atliekami ne mažiau kaip 3 kartus po 10 porcijų, kulinarijos gaminių - bent 3 kartus po 3 kg produktų, miltinių konditerijos ir duonos gaminių - ne mažiau kaip 5 kartus išleidžiant vieną partiją. 10 kg gaminių arba 100 vienetų vienetų gaminių.

Kontrolinius tyrimus atlieka komisija, kurią sudaro ne mažiau kaip trys žmonės. Kontrolinio tyrimo rezultatai įforminami nustatytos formos aktu, kurį pasirašo komisijos nariai. Papildomas įmonės vadovo akto tvirtinimas nereikalingas.

Kontrolinio tyrimo aktas yra pagrindas sudaryti technologinį žemėlapį ir formuoti patiekalo ar gaminio kainą. Atliekant kontrolinius tyrimus nuostoliams nustatyti, technologinio apdorojimo metu indų, kuriuose naudojami šie produktai, srauto lapų peržiūra neatliekama, jei tai neturi įtakos gatavo produkto išeigai. Kartu technologiniame žemėlapyje turėtų būti nurodyta, kad šios rūšies gaminių investicijų norma pagal bruto svorį nustatoma atliekant kontrolinius tyrimus.

šviežių kopūstų,

1 lentelė.

žaliavos pavadinimas	Bendras svoris		Grynas svoris		Nuostoliai terminio apdorojimo metu
Troškinti kopūstai su pievagrybiais
šviežių kopūstų
Actas 3%
Kepimo aliejus
pomidorų tyrė
Svogūnai
Lauro lapas
Kvietiniai miltai
Pievagrybiai
Daržovių aliejus

Virimo technologija:

ir troškinkite, kol baigsis.

Kontrolinis gaminimas buvo atliktas: „Pupelės su pomidoru ir svogūnu“.

Kontroliniam tyrimui atlikti:

2 lentelė.

žaliavos pavadinimas	Bendras svoris	% šalto apdirbimo atliekų	Grynas svoris		Nuostoliai terminio apdorojimo metu	Gatavų gaminių svoris, indų, gaminių išeiga
Pupelės su pomidoru ir svogūnu
pomidorų tyrė
Svogūnai
stalo margarinas

Virimo technologija:

Kontrolinis gaminimas buvo atliktas: «

Kontroliniam tyrimui atlikti:

3 lentelė

žaliavos pavadinimas	Bendras svoris	% terminio apdorojimo atliekų	Grynas svoris		Nuostoliai terminio apdorojimo metu	Gatavų gaminių svoris, indų, gaminių išeiga
Virti makaronai su grybais
Makaronai
Svogūnai
Pievagrybiai
Margarinas

Virimo technologija:

2.2 Sudėtingų garnyrų technologinės ir technotechnologinės diagramos

Technologinių ir techninių-technologinių žemėlapių sudarymas.

Aukštą gatavų gaminių kokybę lemia daugybė veiksnių, vienas iš jų – maisto perdirbimo ir gaminimo technologinių reikalavimų laikymasis visuose gamybos proceso etapuose.

Technologinių žemėlapių sudarymas.

Virėjas įmonėje turi būti aprūpintas technologiniais žemėlapiais darbo vietoje. Šios kortelės sudaromos kiekvienam patiekalui, kulinarijos ar konditerijos gaminiui, remiantis šioje įmonėje naudojamų receptų rinkiniu.

Technologiniuose žemėlapiuose nurodomas patiekalo pavadinimas, recepto numeris ir versija, žaliavų įvedimo norma pagal neto svorį vienai porcijai, taip pat apskaičiavimas tam tikram porcijų skaičiui arba tam tikros talpos katiluose virtų produktų. , nurodomas patiekalo išeiga.

Kortelėse taip pat trumpai aprašomas patiekalo paruošimo technologinis procesas ir jo dizainas, atkreipiamas dėmesys į gaminių klojimo eiliškumą, priklausomai nuo jų terminio apdorojimo laiko, charakterizuojami patiekalo kokybės reikalavimai, gaminių gamybos koeficientai. patiekalo sudėtingumas.

Darbo intensyvumo koeficientuose atsižvelgiama į virėjo darbo sąnaudas gaminant šį patiekalą. Atskirai sudaromi pagrindinių patiekalų garnyrų technologiniai žemėlapiai.

Maršrutas

Patiekalo pavadinimas:

4 lentelė

Produktų pavadinimas	Matavimo vienetas
šviežių kopūstų
Actas 3%
Kepimo aliejus
pomidorų tyrė
Svogūnai
Lauro lapas
Kvietiniai miltai
Troškintų kopūstų masė
Pievagrybiai
Daržovių aliejus
Keptų pievagrybių masė

Virimo technologija: Šviežius kopūstus supjaustykite juostelėmis, sudėkite į katilą iki 30 cm sluoksniu, įpilkite sultinio arba vandens (20-30% žalio kopūsto masės), acto, riebalų, troškintos pomidorų tyrės ir troškinkite iki pusės iškepimo. maišant. Tada sudėkite pasyvintas, pjaustytas morkas, šaknis ir svogūnus, lauro lapus, paprikas ir troškinkite, kol suminkštės. Likus 5 minutėms iki troškinimo pabaigos, kopūstas pagardinamas miltais, cukrumi, druska ir vėl užvirinamas.

Grybai, supjaustyti griežinėliais, kepti, kol suminkštės. Paruošti grybai sumaišomi su troškintais kopūstais.

Išėjus galima pabarstyti smulkiai pjaustytomis žolelėmis.

Kokybės reikalavimai:

Išvaizda: --

Skonis ir kvapas: vidutiniškai aštrus, sūrus.

Spalva:

Nuoseklumas: Pakankamai minkštas ne

Maršrutas

Patiekalo pavadinimas: Pupelės su pomidoru ir svogūnu.

5 lentelė

Produktų pavadinimas	Matavimo vienetas	Produktų norma porcijai pagal svorį	Grynasis produktų svoris 1 porcijai
Virtų pupelių masė:
pomidorų tyrė
Svogūnai
stalo margarinas

Virimo technologija: Prieš verdant pupelės užpilamos šaltu vandeniu (2,5 l vandens 1 kg pupelių) ir verdamos sandariame inde, šiek tiek, bet nuolat verdant. Virimo trukmė 1-2 val.

Smulkiai supjaustytas svogūnas patroškinamas, supilama pomidorų tyrė, patroškinama dar 5-8 minutes. Tada jie sumaišomi su virtomis, prieskoniais pagardintomis pupelėmis ir maišant kaitiname iki užvirimo.

Kokybės reikalavimai:

Išvaizda: Produktai supjaustomi tolygiai --būdingas terminis apdorojimas.

Skonis ir kvapas: Malonus, be pašalinių priemaišų, in vidutiniškai aštrus, sūrus.

Spalva: būdingas grūdintam produktui.

Nuoseklumas: Pakankamai minkštas ne plinta, daržovės išlaiko pjaustymo formą.

Technologaižemėlapį

Patiekalo pavadinimas: Makaronai virti su grybais.

6 lentelė

Produktų pavadinimas	Matavimo vienetas	Produktų norma porcijai pagal svorį	Grynasis produktų svoris 1 porcijai
Makaronai
Virtų makaronų masė:
Svogūnai
Pievagrybiai
Margarinas
Pasyvuotų daržovių masė:

Virimo technologija:

Makaronai užpilami verdančiu vandeniu tokiu greičiu (1 kg makaronų imama 6 l vandens, 50 g druskos) ir verdama 20-30 min. Susmulkintas svogūnas pakepinamas, į jį dedami smulkiai pjaustyti virti grybai ir pakepinti 5-6 minutes. Tada grybai su svogūnais sumaišomi su virtais makaronais.

Kokybės reikalavimai:

Išvaizda: Komponentai ne virti, paviršius be oro, priedai pasiskirstę tolygiai.

Skonis ir kvapas: Malonus, būdingas komponentams. Be pašalinių medžiagų ir žalingi ženklai.

Spalva: Produktai --balta, kreminė, Indai in apskritai --būdingas sudedamosioms dalims patiekalo sudėtis.

Nuoseklumas: Pakankamai tankus, nevirtas, būdingas šio tipo produktams.

Sudarytanėra techninių ir technologinių žemėlapių

Techniniai ir technologiniai žemėlapiai yra norminiai dokumentai. Jos sukurtos naujiems ir ypatingiems patiekalams bei kulinarijos gaminiams, gaminamiems ir parduodamiems tik šioje įmonėje (šios kortelės negalioja kitoms įmonėms tiekiamiems produktams). Kartu su gaminių paruošimo technologija ir gaminių klojimo normomis, jos apima naudojamų žaliavų ir technologinio proceso saugos reikalavimus, gaminių laboratorinių tyrimų rezultatus pagal saugos rodiklius.

Techninis ir technologinis žemėlapis, kaip ir įmonės standartas, susideda iš skyrių.

1. Produkto pavadinimas ir apimtis. Čia nurodomas tikslus patiekalo (gaminio) pavadinimas, kurio negalima keisti be pritarimo, nurodomas įmonių (filialų), pavaldžių įmonių, turinčių teisę gaminti ir parduoti šį patiekalą (produktą), sąrašas.

2. Patiekalo (gaminio) gamybai naudotų žaliavų sąrašas. Surašytos visos šio patiekalo (gaminio) paruošimui reikalingų produktų rūšys.

3. Reikalavimai žaliavų kokybei. Ženklinama už šio patiekalo (gaminio) gamybai naudojamų maisto žaliavų, maisto produktų ir pusgaminių atitiktį norminių dokumentų reikalavimams, taip pat apie atitikties sertifikato ir kokybės sertifikatas.

4. Žaliavų klojimo normos bruto ir grynuoju svoriu, pusgaminių ir gatavų gaminių produkcija. Čia nurodomos 1, 10 ar daugiau porcijų bruto ir neto svorio gaminių klojimo normos, pusgaminių ir gatavų gaminių išeiga.

5. Ruošimo technologinio proceso aprašymas. Šioje dalyje turi būti detaliai aprašytas patiekalo (gaminio) paruošimo technologinis procesas, įskaitant šalto ir terminio apdorojimo režimus, užtikrinančius patiekalo (gaminio) saugumą, taip pat maisto priedų, dažiklių ir kt. patiekalų ir kulinarinių gaminių ruošimo technologija turėtų užtikrinti, kad būtų laikomasi saugos rodiklių ir reikalavimų, nustatytų galiojančiuose reglamentuose, ypač SanPiN 2.3.2.560-96.

6. Reikalavimai projektavimui, patiekimui, pardavimui ir laikymui, numatant patiekalo (gaminio) dizaino ypatumus ir patiekimo taisykles, kulinarijos gaminių pardavimo reikalavimus ir tvarką, pardavimo ir laikymo sąlygas, terminus ir jei reikia, transportavimo sąlygos. Šie reikalavimai suformuoti pagal GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 ir SanPiN 2.3.2.1324-03<19>.

7. Kokybės ir saugos rodikliai. Tai patiekalo (gaminio) organoleptiniai rodikliai: skonis, spalva, kvapas, konsistencija, pagrindiniai fizikiniai, cheminiai ir mikrobiologiniai rodikliai, turintys įtakos patiekalo (produkto) saugai, pagal GOST R 50763-95.

8. Maistinės sudėties ir energetinės vertės rodikliai. Skyriuje nurodomi patiekalo (produkto) maistinės ir energetinės vertės duomenys (TSRS Sveikatos apsaugos ministerijos patvirtintos lentelės „Maisto produktų cheminė sudėtis“), kurie nustatomi maitinant tam tikras vartotojų kategorijas (dietinių, profilaktikos organizavimas). , vaikų ir kita mityba).

Kiekvienam techniniam ir technologiniam žemėlapiui priskiriamas eilės numeris. Kortelę pasirašo procesų inžinierius, atsakingas kūrėjas, patvirtina maitinimo įmonės vadovas ar jo pavaduotojas. Techninių ir technologinių žemėlapių galiojimo laiką nustato įmonė.

1. Produkto pavadinimas: Kopūstai troškinti su grybais.

restoranas UAB "Bamberg".

2. Žaliavų sąrašas:

Maisto gaminimui „Kopūstų troškinys su pievagrybiais“ šviežių kopūstų, actas 3%, kepimo aliejus, pomidorų tyrė, morkos, petražolės, svogūnai, lauro lapai, pipirai, miltai, cukrus, grybai, augalinis aliejus.

„Kopūstų troškinys su pievagrybiais“

7 lentelė

žaliavos pavadinimas	Bruto 1 porcija, g	Grynoji 1 porcija, g
šviežių kopūstų
Actas 3%
Kepimo aliejus
pomidorų tyrė
Svogūnai
Lauro lapas
Kvietiniai miltai
Troškintų kopūstų masė
Pievagrybiai
Daržovių aliejus
Keptų pievagrybių masė

„Kopūstų troškinys su pievagrybiais“

5.2 Šviežius kopūstus supjaustykite juostelėmis, sudėkite į katilą iki 30 cm sluoksniu, įpilkite sultinio arba vandens (20-30% žalio kopūsto masės), acto, riebalų, troškintos pomidorų tyrės ir troškinkite iki pusės iškepimo. maišant. Tada sudėkite pasyvintas, pjaustytas morkas, šaknis ir svogūnus, lauro lapus, paprikas ir troškinkite, kol suminkštės. Likus 5 minutėms iki troškinimo pabaigos, kopūstas pagardinamas miltais, cukrumi, druska ir vėl užvirinamas.

Švieži grybai, supjaustyti griežinėliais, kepti, kol suminkštės. Paruoštus grybus sumaišyti su troškintais kopūstais ir troškinkite, kol baigsis.

Išėjus galima pabarstyti smulkiai pjaustytomis žolelėmis.

Kopūstai ruošiami pagal poreikį ir parduodami porcijomis iš karto po virimo.

Pagal reikalavimą

« »

Maisto galiojimo laikas « Troškinti kopūstai su pievagrybiais pagal" yra 24 valandos, kai laikymo temperatūra nuo +2°С iki +6°С.

8 lentelė

9 lentelė

Techninis ir technologinis žemėlapis

1. Produkto pavadinimas: Makaronai virti su grybais.

Taikymo sritis. Šis techninis ir technologinis žemėlapis tinka patiekalui "virti makaronai su grybais" pagaminta maitinimo įstaigoje restoranas UAB "Bamberg".

2. Žaliavų sąrašas:

Norėdami paruošti valgį Virti makaronai su grybais » naudojamos šios žaliavos: makaronai, grybai, svogūnai, margarinas.

3. Reikalavimai žaliavų kokybei:

Virtų makaronų su grybais ruošimui naudojamos žaliavos atitinka norminės dokumentacijos reikalavimus, turi atitikties sertifikatus ir kokybės sertifikatus.

4. Žaliavų klojimo normos (receptas):

Žaliavų suvartojimo normos, nuostoliai perdirbimo metu atitinka „Technologinių standartų rinkinio 1994“ žaliavų ir produkcijos sunaudojimo normas.

10 lentelė

žaliavos pavadinimas	Bruto 1 porcija, g	Grynoji 1 porcija, g
Makaronai
Virtų makaronų masė:
Svogūnai
Pievagrybiai
Margarinas
Pasyvuotų daržovių masė:

5. Technologinio proceso aprašymas:

5.1 Žaliavų paruošimas patiekalo gamybai "Virti makaronai su grybais" pagamintas pagal „Viešajam maitinimui skirtų patiekalų ir kulinarijos gaminių receptūrų rinkinį“ 2002 m.

5.2 Makaronai užpilami verdančiu vandeniu tokiu greičiu (1 kg makaronų imama 6 l vandens, 50 g druskos) ir verdama 20-30 min. Susmulkintas svogūnas pakepinamas, į jį dedami smulkiai pjaustyti virti grybai ir pakepinti 5-6 minutes. Tada grybai su svogūnais sumaišomi su virtais makaronais.

6. Vykdymo, pateikimo, pardavimo ir saugojimo reikalavimai:

Makaronai verdami pagal poreikį, derinami su pievagrybiais ir iš karto po virimo parduodami porcijomis.

Pagal reikalavimą Patiekalo temperatūra patiekimo metu turi būti ne žemesnė kaip 65°C.

Leistinas patiekalo tinkamumo laikas « prieš pardavimą yra 2-3 valandas ne žemesnėje kaip 65°C temperatūroje.

Maisto galiojimo laikas « Virti makaronai su pievagrybiais» yra 12 valandų, kai laikymo temperatūra nuo +2°С iki +6°С.

7. Patiekalo kokybės ir saugos rodikliai:

7.1 Organoleptinės savybės:

11 lentelė

Išvaizda	Sudedamosios dalys nevirintos, paviršius be oro, priedai pasiskirstę tolygiai.
	Produktai – balti, kreminiai, Patiekalai apskritai – būdingi patiekalo sudedamosioms dalims.
	Malonus, būdingas komponentams. Be pašalinių priemaišų ir diskredituojančių ženklų.
	Be pašalinių priemaišų ir diskredituojančių ženklų.
Nuoseklumas	Pakankamai tankus, nevirtas, būdingas šio tipo produktams.

8. Maistinė ir energetinė vertė:

Techninis ir technologinis žemėlapis Nr.106

1. Produkto pavadinimas: Pupelės su pomidoru ir svogūnu.

Taikymo sritis. Šis techninis ir technologinis žemėlapis tinka patiekalui "Pupelės su pomidorais ir svogūnais" pagaminta maitinimo įstaigoje restoranas UAB "Bamberg"

2. Žaliavų sąrašas:

Norėdami paruošti valgį Pupelės su pomidoru ir svogūnu » naudojamos šios žaliavos: pupelės, pomidorų tyrė, svogūnai, stalo margarinas.

3. Reikalavimai žaliavų kokybei:

Patiekalui ruošti naudotos žaliavos "Pupelės su pomidorais ir svogūnais" atitinka norminės dokumentacijos reikalavimus, turi atitikties sertifikatus ir kokybės sertifikatus.

4. Žaliavų klojimo normos (receptas):

Žaliavų sunaudojimo normos, nuostoliai perdirbimo metu atitinka „Technologinių standartų rinkinio 1994 m.

13 lentelė

5. Technologinio proceso aprašymas:

5.1. Žaliavų paruošimas patiekalo gamybai "Pupelės su pomidorais ir svogūnais" pagamintas pagal „Viešajam maitinimui skirtų patiekalų ir kulinarijos gaminių receptūrų rinkinį“ 2002 m.

5.2. Prieš verdant pupelės užpilamos šaltu vandeniu (2,5 l vandens 1 kg pupelių) ir verdamos sandariame inde, šiek tiek, bet nuolat verdant. Virimo trukmė 1-2 val. Smulkiai supjaustytas svogūnas patroškinamas, supilama pomidorų tyrė, patroškinama dar 5-8 minutes. Tada jie sumaišomi su virtomis, prieskoniais pagardintomis pupelėmis ir maišant kaitiname iki užvirimo.

6. Vykdymo, pateikimo, pardavimo ir saugojimo reikalavimai:

Garnyras ruošiamas pagal poreikį ir naudojamas iškart po paruošimo.

Pagal reikalavimą, Patiekalo temperatūra patiekimo metu turi būti ne žemesnė kaip 65°C.

Leistinas patiekalo tinkamumo laikas "Pupelės su pomidoru ir svogūnu" prieš pardavimą yra 2-3 valandos, laikant ne žemesnėje kaip 65°C temperatūroje.

Maisto galiojimo laikas „Pupelės su pomidoru ir svogūnu“ yra 18 valandų, laikant nuo +2°C iki +6°C temperatūroje.

7. Patiekalo kokybės ir saugos rodikliai:

7.1. Organoleptiniai rodikliai:

14 lentelė

8. Maistinė ir energetinė vertė:

15 lentelė

Atsakingas kūrėjas Pilnas vardas / tapyba /

Proceso inžinierius Pilnas vardas tapyba /

Galva gamyba Pilnas vardas / tapyba /

2.3 Maisto kokybės vertinimas

užpildymassantuokos žurnalas

Maitinimo produktų maistinė vertė gali būti gana didelė, jei jie turi gerus organoleptinius kokybės rodiklius. Organoleptiniai rodikliai apima produkto išvaizdą, skonį, kvapą ir tekstūrą. Be šių pagrindinių rodiklių kartais vertinamas skaidrumas (sultiniai, sultys), spalva ant pjūvio (smulkinti mėsos gaminiai) ir kt.. Atliekama organoleptinė maisto kokybės analizė pasitelkiant pojūčius. Maitinimo įmonėse organoleptinį produktų kokybės vertinimą atlieka šioje srityje dirbantys profesionalai: pagrindiniai kulinarijos specialistai ir konditeriai, parduotuvių vadovai, virėjai, įmonių direktoriai ir jų pavaduotojai, procesų inžinieriai, sanitarai ir mitybos specialistai, taip pat virėjai ir konditeriai. konditeriai, tiesiogiai susiję su maisto ruošimu. Organoleptinė viešojo maitinimo produktų kokybės analizė paprastai atliekama prieš instrumentinę analizę. Kiekvienas organoleptinio vertinimo rodiklis yra sudėtingas. Taigi, vertinant išvaizdą, atkreipiamas dėmesys į kulinarinio gaminio formą, paviršiaus pobūdį, pjovimo formą ir vienodumą, spalvą ar spalvos atspalvį, komponentų pasiskirstymo vienodumą ir kitus rodiklius.

Kvapas dažniausiai vertinamas kaip šiam produktui būdingas arba neįprastas, pašalinis, susilpnėjęs ir pan.

Skonis gali būti būdingas šiam produktui arba netipiškas, su pašaliniu poskoniu, vyraujant bet kokio skonio

smulkus komponentas. Skonis vertinamas kaip sūrus, saldus, rūgštus ir kartaus, taip pat jų derinys. Taigi, barščių skonis turėtų būti saldžiarūgštis.

Konsistencija gali būti tiršta arba skysta, elastinga, trapi, pluoštinė, lipni, trapi ir pan., būdinga šiam kulinariniam gaminiui arba ne.

Viešojo maitinimo įmonėse kasdien atliekamas organoleptinis produktų kokybės vertinimas, įvertinama kiekviena produktų partija, kuri įrašoma į atmetimo žurnalą.

Žemiau yra keletas sudėtingų garnyrų variantų, o nurodyti produktų deriniai nėra privalomi, jie gali skirtis priklausomai nuo įmonės galimybių ir vartotojų poreikių, tačiau reikėtų išlaikyti bendrą garnyro išeigą (150 g vienai porcijai). Rekomenduojami garnyrai, viršijantys nustatytą normą, gali būti patiekiami su šviežiomis, sūdytomis ar raugintomis daržovėmis (agurkais, pomidorais, kopūstais ir kt. po 50-75 g neto vienai porcijai), taip pat raugintais vaisiais (25- 50 g neto vienai porcijai).

Rengdami sudėtingus garnyrus, turėtumėte pasirinkti produktus, kurie derėtų pagal skonį ir spalvą. Sudėtingo garnyro parinkimas reikalauja ypatingo šefo dėmesio, nes jį ruošiant reikia atsižvelgti ne tik į garnyro ir pagrindinio produkto skonių derinius, bet ir į visus pačio garnyro komponentus.

Dekoruodami patiekalus nederėtų dėti vienodos spalvos garnyrų vienas šalia kito, nes tai pablogina patiekalo išvaizdą. Negalima leisti šių derinių: virtų bulvių ir makaronų, žaliųjų žirnelių ir šparaginių pupelių ir kt.

Aukščiau pateiktuose sudėtingų garnyrų variantuose nurodoma gatavų, pagardintų produktų masė. Produktų sunaudojimas jiems paruošti apskaičiuojamas pagal atitinkamus kiekvienos rūšies garnyro receptus.

Sudėtingi garnyrai 1-as variantas

1-as variantas

Sudėtingi garnyrai 10 variantas

10 variantas

Sudėtingi garnyrai 11 variantas

11 variantas

Sudėtingi garnyrai 12 variantas

12 variantas

Sudėtingi garnyrai 13 variantas

13 variantas

Sudėtingi garnyrai 14 variantas

14 variantas

Sudėtingi garnyrai 15 variantas

15 variantas

Sudėtingi garnyrai 16 variantas

16 variantas

Sudėtingi garnyrai 17 variantas

17 variantas

Sudėtingi garnyrai 18 variantas

18 variantas

Bibliografija

1. Rusijos Federacijos federalinis įstatymas "Dėl maisto kokybės ir saugos" Patvirtintas.02.1. 2000 FZ-29.

2. Viešojo maitinimo paslaugų teikimo taisyklės (Rusijos Federacijos Vyriausybės 1997 m. rugpjūčio 15 d. dekretas Nr. 1036 su 2001 m. birželio 21 d. pakeitimais ir papildymais Nr. 389).

3. Patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkimas viešojo maitinimo įstaigoms. - M.: Khleboprodinform, 1996, 1997. Technologinių standartų rinkinys.

4. Rusijos tautų nacionalinių virtuvių patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkinys. - M., parlamentaras „Vika“, 1992 m.

5. Patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkimas viešojo maitinimo įstaigoms. - M., Ekonomika, 1981 m.

6. Miltinių konditerijos ir duonos gaminių gamybos technologinių standartų rinkimas. Receptų rinkinys. - M .: „Lengvoji pramonė ir vartotojų paslaugos“, 1999 m.

7. Tortų, pyragaičių, bandelių, vyniotinių, sausainių, meduolių, meduolių ir sočiųjų kepinių receptų rinkinys. - M.: Hleboprodinform, 2000 m.

8. Dietinio maisto receptų rinkinys. - Kijevas, Technika, 1988 m.

9. GOST 50647-94 „Viešasis maitinimas. Terminai ir apibrėžimai“.

10. GOST R 50763-95 „Viešasis maitinimas. Kulinariniai gaminiai parduodami visuomenei. Bendrosios techninės sąlygos“.

11. GOST R 50762-95 „Valstybinė įmonė. Įmonių klasifikacija.

12. OST 28-1-95 „Viešasis maitinimas. Reikalavimai gamybos personalui.

13. SanPiN 2.3.6.1078-01 Maisto produktų maistinės vertės saugos higienos reikalavimai.

14. SanPiN 2.3.6.1079-01. Viešojo maitinimo organizavimo, maisto produktų ir maisto žaliavų gamybos bei tvarkymo juose sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai.

15. SanPiN 42-123-4117-86 Sanitarinės taisyklės. Greitai gendančių produktų laikymo sąlygos, terminai.

16. Gaminių sanitarinės ir epidemiologinės ekspertizės atlikimo tvarka / Patvirtinta. Rusijos Federacijos sveikatos apsaugos ministerijos 2001-08-15 įsakymas Nr. 325.

Pagrindinis:

17. Kovaliovas N.I., Kutkina M.M., Kravcova V.A. Virimo technologija. Maskva: verslo literatūra, 1999 m.

18. Pavlova L.V., Smirnova V.A. Praktinis maisto gaminimo technologijos mokymas. - M., 1988 m.

Papildomas:

19. Kovaliovas N.I., Kutkina M.N., Kartseva N.Ya. Rusiška virtuvė. - M.: Verslo literatūra, 2000 m.

20. Maitinimo darbuotojo žinynas / red. Golubeva V.N. - M.: DeLi print, 2002 m.

21. Maitinimo technologo žinynas. - M.: Kolos, 2000 m.

22. Ziborova O.V. Kurso „Viešojo maitinimo produktų technologija“ užduočių rinkinys – M .: MKT OPS, 2002 m.

23. Žurnalai: „Mityba ir visuomenė“, „Standartai ir kokybė“, „Restoranų verslas“.

24. Soboleva Z.T., Bakunova R.B. Viešojo maitinimo įmonių vadovo žinynas. M.: Ekonomika, 1986 m.

25. Maitinimo produktų OST, TU, TI ir kitos pramonės normatyvinė ir techninė dokumentacija.

26. Žurnalai: „Mityba ir visuomenė“, „Standartai ir kokybė“.

27. Rusijos maisto produktų cheminė sudėtis. Red. Narys korespondentas MAI, prof. JUOS. Skurichinas ir Rusijos medicinos mokslų akademijos akademikas prof. V.A. Tutelianas.

28.http://virimas. Niv. ry/povar/eda. pl? =28ws=/sousy. htm

29. http:// www. padažas com. ua

30. http:// peteris. Narodas. Ry/ sous htm

1 priedėlis.

Kopūstai troškinti su pievagrybiais.

žaliavos pavadinimas	Masė, (neto)			Anglies vanduo, g
šviežių kopūstų
Actas 3%
Kepimo aliejus
pomidorų tyrė
Svogūnai
Lauro lapas
Kvietiniai miltai
Pievagrybiai
Daržovių aliejus

Fotada sudėtingas garnyras „Kopūstų troškinys su pievagrybiais“

1 schema. „Kopūstų troškinys su pievagrybiais“.

prilo2.

Maistinės ir energetinės vertės apskaičiavimas: " Pupelės su pomidoru ir svogūnu.

žaliavos pavadinimas	Grynas svoris)			Anglies vanduo, g	Energinė vertė, Kcal/kJ
pomidorų tyrė
Svogūnai
stalo margarinas

Sudėtingo garnyro nuotrauka„Pupelės su pomidoru ir svogūnu“.

2 schema. Sudėtingo garnyro paruošimo schema„Pupelės su pomidoru ir svogūnu“.

Maistinės ir energetinės vertės apskaičiavimas: " Makaronai virti su grybais.

žaliavos pavadinimas	Grynas svoris)			Anglies vanduo, g	Energinė vertė, Kcal/kJ
Makaronai
Pievagrybiai
Svogūnai
Margarinas

Sudėtingo garnyro nuotrauka« Makaronai virti su grybais.

3 schema. Sudėtingo garnyro paruošimo schema« Makaronai virti su grybais.

Priglobta Allbest.ru

Panašūs dokumentai

Žuvies patiekalų ir garnyrų vertė mityboje, jų dizainas ir atostogos. Žuvies terminio apdorojimo klasifikacija ir rūšys, kokybės reikalavimai ir gatavų patiekalų tinkamumo laikas. Naudotos žaliavos, gamybos technologija ir žuvies patiekalų maistinės vertės įvertinimas.

Kursinis darbas, pridėtas 2014-11-28


Bendrosios grūdų, ankštinių daržovių ir makaronų patiekalų ir garnyrų charakteristikos. Grūdų paruošimas maisto ruošimui, grūdų gaminimo specifika. Grūdų kokybės reikalavimai. Patiekalų iš ankštinių augalų organoleptinės savybės. Makaronų gaminimas, kokybės įvertinimas.

santrauka, pridėta 2012-03-31


Svarba mėsos patiekalų mityboje, naudojamų žaliavų kokybės kontrolės metodai. Keptos mėsos patiekalų ruošimo technologinis procesas ir patiekimo taisyklės. Kompleksinių karštųjų patiekalų asortimento sukūrimas, dokumentacijos rengimas. Karštas darbas parduotuvėje.

Kursinis darbas, pridėtas 2014-10-13


Sudėtingų žuvies patiekalų asortimento kūrimas. Jų paruošimo technologijos ir šiuolaikiniai metodai. Naudojamų maisto žaliavų charakteristikos. Pirminio žuvies perdirbimo procesai. Reikalavimai sudėtingų patiekalų kokybei, galimi defektai ir jų pašalinimo būdai.

Kursinis darbas, pridėtas 2014-10-29


Troškintos žuvies kompleksinių karštųjų patiekalų asortimentas, klasifikacija. Pramoninių patalpų, skirtų sudėtingiems karštiesiems patiekalams ruošti, charakteristikos. Gamybai reikalinga įranga ir inventorius. Patiekalo technologinės schemos sudarymas.

Kursinis darbas, pridėtas 2016-01-28


Gamybos proceso organizavimas restorano mėsos ir karšto maisto parduotuvėse. Sudėtingų karštųjų kiaulienos patiekalų asortimentas ir paruošimo technologija. Sudėtingų karštųjų kiaulienos patiekalų techninių ir technologinių žemėlapių sudarymas. Patiekalų maistinės vertės apskaičiavimas.

baigiamasis darbas, pridėtas 2016-02-07


Pusgaminių ruošimas kompleksinėms sriuboms: įdaras, tyrės, skaidrios, tautinės sriubos. Patiekalų ir garnyrų ruošimas iš daržovių, grybų, sūrio, grūdų, ankštinių daržovių, makaronų, mėsos, kiaušinių ir varškės, žuvies ir nežuvies vandens žaliavų.

praktikos ataskaita, pridėta 2014-02-22


Garnyrų vertė mityboje. Darbo vietos organizavimas karštoje parduotuvėje. Technologinio proceso įranga, indai ir inventorius. Patiekalų ir garnyrų iš grūdų, ankštinių augalų, makaronų technologija: paruošimas gaminimui, kokybės reikalavimai.

kursinis darbas, pridėtas 2014-11-21


Gamybos proceso organizavimas restorano karštojoje parduotuvėje. Sudėtingų karštų mėsos banketinių patiekalų asortimentas, klasifikacija ir paruošimo, dizaino ir dekoravimo ypatybės. Žaliavų paruošimo procesas. Banketinių patiekalų maistinės vertės apskaičiavimas.

baigiamasis darbas, pridėtas 2016-02-07


Kompleksinių kepinių gaminimo restorane asortimentas ir technologinis procesas. Naujų firminių patiekalų kūrimas. Gamybos proceso organizavimas miltų ceche. Indų energetinės vertės apskaičiavimas. Gaminių kokybės kontrolės metodai.

(restorano „Prague Club“ IP Minnullina pavyzdžiu)

G. A. Dvoenosova, E. V. Chmeleva, Kazanės valstybinis universitetas. energetikos universitetas

• Apytikslis patiekalų asortimentas.
• Techninis ir technologinis žemėlapis.
• Maršrutas.
• Skaičiavimo kortelė.
• Meniu.

Restorano veiklos metu sukuriama daug dokumentų, susijusių su gamybos technologiniu procesu, kurie sudaro svarbiausio viešojo maitinimo įstaigai dokumento pagrindą - Meniu.

Darbas restorane prasideda nuo asortimento minimumo apibrėžimo.

Patiekalų asortimento pavyzdys– Tai dokumentas, kuriame yra tam tikras šaltųjų ir karštųjų patiekalų, gėrimų pavadinimų skaičius, būdingas įvairioms maitinimo įstaigoms. Apytikslis patiekalų asortimentas – tai ne tik įmonės meniu, nors pastarasis ir kuriamas jo pagrindu. Jis turėtų būti optimizuotas kompozicijai remiantis pelningumo analize ir yra informatyvesnis dokumentas nei svečių meniu. Apytiksliame patiekalų asortimente nurodomas kiekvienos prekės asortimentas ir kiekis. Jos kūrimą restorane vykdo vadovas, gamybos vadovas ir šefas. Apytikslis patiekalų asortimentas grindžiamas medžiaga, kuri atspindi vartotojų skaičių ir sudėtį, būklę ir galimus tam tikrų rūšių kulinarijos gaminių paklausos svyravimus, perspektyvą aprūpinti įmonę produktais, racionalios mitybos reikalavimus, atsižvelgiama į virėjų kvalifikaciją, įmonės techninę įrangą. Tada gamybos savikaina nustatoma parengus patiekalų paruošimo aktą, kurį virėjas, dalyvaujant technologui, sudaro.

Indų gaminimo veiksmas- dokumentas, nustatantis žaliavų sunaudojimą, jų nuostolius šalto ir terminio apdorojimo metu, nustatantis patiekalo pardavimo ypatybes ir kokybę. Parengimo akto pagrindu sudaromas technologinis žemėlapis, pagal kurį apskaičiuojama patiekalo savikaina.

Techninis ir technologinis žemėlapis yra norminis dokumentas ir apima saugos rodiklių laboratorinių tyrimų rezultatus. Techninius ir technologinius žemėlapius tvirtina įmonės vadovas. Jie surašomi nustatyta forma, pasirašyti direktoriaus, gamybos vadovo ir skaičiuoklės. Patiekalams būdingi fiziniai ir cheminiai parametrai, atitinkantys GOST R 50763-95 „Visuomenei parduodami kulinariniai gaminiai“ reikalavimus, pateikiama produkto maistinė ir energetinė vertė, įskaitant patiekalo spalvą, kvapą, skonį. Techninių ir technologinių žemėlapių galiojimo laiką nustato pati įmonė.

Techniniame ir technologiniame žemėlapyje pateikiami šie rodikliai: prekės pavadinimas ir techninio ir technologinio žemėlapio apimtis; patiekalo (gaminio) gamybai naudojamų žaliavų sąrašas; reikalavimai žaliavų kokybei; žaliavų klojimo bruto ir neto svoriais normatyvai, pusgaminių ir gatavų gaminių produkcijos normatyvai; paruošimo technologinio proceso aprašymas; vykdymo, pateikimo, pardavimo ir saugojimo reikalavimai; kokybės ir saugos rodikliai; maistinės sudėties ir energetinės vertės rodikliai.

Maršrutas– Tai dokumentas, skirtas aprašyti kiekvieno patiekalo gamybos technologinį procesą. Jame pateikiamas sudedamųjų dalių sąrašas, bruto svoris, grynasis svoris ir gatavo produkto svoris. Kortelėje aprašomas patiekalo dizainas ir patiekimo prie stalo būdas. Technologiniai žemėlapiai reikalingi, kad būtų laikomasi maisto perdirbimo ir gaminimo technologinių reikalavimų visuose gamybos proceso etapuose. Technologiniuose žemėlapiuose nurodomas tikslus patiekalo pavadinimas, kurio negalima keisti be patvirtinimo, recepto numeris ir versija, žaliavų investicijų norma, išreikšta bruto ir neto svoriu vienai porcijai. Technologinį žemėlapį virėjas arba gamybos vadovas surašo vienu egzemplioriumi ir tvirtina restorano vadovas.

Remiantis technologiniu žemėlapiu, sudaromas sąnaudų žemėlapis. Jo pagalba nustatoma pardavimo kaina ir patiekalui paruošti naudotų žaliavų nurašymo tvarka.

Skaičiavimo kortelė (forma Nr. OP-1) - Tai dokumentas, naudojamas kiekvieno patiekalo pardavimo kainai nustatyti naudojant savikainos apskaičiavimą. Siekiant tiksliausiai nustatyti vieno patiekalo kainą, remiantis žaliavų savikaina šimtui patiekalų galima sudaryti savikainos diagramą Keičiant patiekalo žaliavų komplekto komponentus ir žaliavų bei gaminių kainą, nauja patiekalo kaina nustatoma vėlesniuose laisvuose savikainos kortelės stulpeliuose, antraštėje nurodant atliktų pakeitimų datą. Skaičiavimo kortelė sudaryta vienu egzemplioriumi ir turi serijos numerį. Kiekvieno patiekalo kainos skaičiavimo teisingumas patvirtinamas gamybos vadovo ir skaičiuojančio asmens parašais, tvirtinamas organizacijos vadovo. Parašų dekodavimas nurodytas pirmajame atitinkamų eilučių stulpelyje.

Remdamasis skaičiavimo kortelės duomenimis ir pardavimų ataskaitos informacija, buhalteris gali tiek apskaičiuoti parduotų indų savikainą, tiek atlikti žaliavų nurašymo sąnaudų įrašą. Apskaičiavęs bet kurio patiekalo pardavimo kainą, buhalteris skaičiuotojas šį paskaičiavimą patvirtina savo parašu, be to, nustatytos kainos teisingumą patvirtina gamybos vadovo ir restorano vadovo parašai.

Kainų skaičiavimo ir technologinės diagramos dažnai perrašomos. Pagrindinė to priežastis – skirtinga produktų kaina. Perkamo maisto kaina priklauso nuo sezono, nuo derliaus, nuo kilmės šalies.

Iš visų sprendimų, kuriuos turi priimti restorano savininkas, kainos meniu nustatymas yra vienas iš sunkiausių. Kiekvienos meniu prekės kainos nustatymo metodas priklauso nuo daugelio veiksnių: restorano koncepcijos, vietos, rinkos sąlygų, konkurencinės aplinkos, klientų mokumo ir kt. Kainodaros proceso tikslas – susigrąžinti išlaidas ir gauti pelną. už sugaištą laiką, už atliktas investicijas, už riziką .

Pirmas dalykas, kurį restorano lankytojas gauna į rankas, atsisėdęs prie stalo, yra meniu.

Meniu- dokumentas, kuriame yra viešojo maitinimo įstaigoje vartotojui siūlomų patiekalų, kulinarijos, miltinių konditerijos ir duonos gaminių, pirktų prekių sąrašas, kuriame paprastai nurodomas svoris ir kaina. .

Paprastai meniu yra patrauklus ir paprastas naudoti. Griežtų taisyklių dėl meniu pateikiamos informacijos nėra, tačiau klasikiniame restorano meniu turi būti ši informacija: restorano pavadinimas, adresas, telefono numeris, darbo laikas (pirmame puslapyje); patiekalo pavadinimas (ingredientų ir gaminimo būdo aprašymas); gatavo patiekalo svoris gramais; patiekalo kaina rubliais. Valgiaraščio pabaigoje turi būti privalomas restorano antspaudas ir įstaigos direktoriaus bei buhalterio-skaičiuoklės parašai, šie rekvizitai suteikia meniu juridinę galią.

Meniu yra pagrindinis restorano dokumentas, atliekantis vertinimo, analitinę ir stimuliavimo funkcijas. Meniu vertinamoji funkcija yra ta, kad jame atsispindi pagrindinė restorano veikla ir šefų kulinarinis menas. Ne mažiau svarbi ir analitinė meniu funkcija. Kaip jungiamoji grandis tarp padavėjo atstovaujamo restorano ir lankytojo, meniu leidžia ištirti paklausą, o vėliau kurti racionaliausius būdus, kaip pakeisti meniu, salę, virtuvę, technologijas. Skatinimo funkcija atspindi meniu įtaką restorano veiklai.

Yra keli meniu struktūros kūrimo principai. Restorane „Prague Club“ patiekalai meniu sugrupuoti pagal rusiškus maitinimo standartus:

• Firminiai užkandžiai ir patiekalai.
• Šalti užkandžiai ir patiekalai.
• Karšti užkandžiai.
• Sriubos.
• Karšti patiekalai.
• Desertai.
• Karšti gėrimai.
• Šalti gėrimai ir sultys.
• Konditerijos gaminiai.

Meniu yra dokumentas, pagal kurį lankytojas vertina restoraną. Todėl valgiaraščio sudarymas laikomas labai sunkia užduotimi, nes restoranų versle reikia atsižvelgti į daugybę faktorių, tokių kaip lankytojų skonis ir norai, šefų kvalifikacija, turima įranga ir patalpos.

Restorano meniu sudarymas yra bendras jo savininkų ir šefo darbas. Visi valgiaraščio pakeitimai ir papildymai turi būti patvirtinti direktoriaus. Meniu planavimas – tai nustatymas, kurie klientai apsilankys restorane, ir žinojimas, kas, kaip, kokiu kiekiu ir kokia kaina jiems turėtų būti pasiūlyta. Prieš įtraukiant patiekalus į valgiaraštį, reikia nusistatyti jų ruošimo standartus, išsiaiškinti, ar lengva įsigyti tam tikrus produktus, kiek jie kainuoja. Turite žinoti, kaip užtikrinti, kad restorano patiekalai būtų puikios kokybės ir priimtinu gaminimo laiku. Tik tada bus parduodami meniu siūlomi patiekalai.

1. Rusijos Federacijos užsienio reikalų ministerijos Vidaus prekybos reguliavimo ir koordinavimo departamento 1997 m. spalio 23 d. raštas Nr. 23-310 „Dėl norminės dokumentacijos“ [elektroninis išteklius] - prieigos būdas: http:// base.garant.ru/173602. htm.

2. Vieningos viešojo maitinimo apskaitos operacijų pirminės apskaitos dokumentacijos formos, patvirtintos 1998 m. gruodžio 25 d. Rusijos valstybinio statistikos komiteto dekretu Nr. 132 [elektroninis išteklius] - prieigos režimas:.

3. GOST R 50647-94 „Viešasis maitinimas. Terminai ir apibrėžimai“, patvirtintas 1994 m. vasario 21 d. Rusijos valstybinio standarto dekretu Nr. 35 35 p.